სოტერნი ბორდოს ერთ-ერთი პატარა აპელასიონია, რომელმაც სახელი თეთრი სადესერტო ღვინოებით გაითქვა. სემიიონის, სოვინიონ ბლანისა და მუსკადელისგან დამზადებული ოქროსფერი სასმელი მსოფლიოში დიდი მოთხოვნით სარგებლობს. დღესდღეობით ამ კატეგორიაში სოტერნის ღვინოები გამორჩეულია, განსაკუთრებული ადგილი კი Chateau d'Yquem-ის პროდუქციას უჭირავს, რომელსაც თეთრ ტკბილ ღვინოებში ბადალი არ ჰყავს. მიუხედავად ამისა, სოტერნს არაერთხელ ჰქონია მძიმე პერიოდი. უკანასკნელად ეს განსაცდელი რამდენიმე წლის წინათ გაიარა, თუმცა სირთულეებს ღირსეულად გაუმკლავდა და დღეს აღორძინების გზას ადგას.
კეთილშობილი სიდამპლე
დანამდვილებით არავინ იცის, როდის დაიწყეს სოტერნში ტკბილი ღვინის წარმოება, თუმცა ზუსტად არის ცნობილი, რა განაპირობებს ამ დიდებული სასმელის საოცარ გემოს. აქაური ღვინის მთავარი საიდუმლო ე.წ. კეთილშობილ სიდამპლეშია, რომელიც რეგიონის სასმელს დამახასიათებელ გემოსა და არომატს ანიჭებს. მდიდრულ ბუკეტსა და კეთილშობილ გემოს სოკოს/ობის კონკრეტული სახეობა განაპირობებს, რომელიც Botrytis cinerea-ს სახელითაა ცნობილი.
Botrytis cinerea- Botrytis-ის გვარის წარმომადგენელია. სახეობის სახელწოდება botrys-ისა (ბერძნულად "მტევანი") და ciner-იდან (ლათინურად "ფერფლი") მომდინარეობს. კეთილშობილი სიდამპლე – ფერფლისფერი ფუმფულა ნადებია, რომელიც მწიფე მარცვალს უჩნდება და მას ერთგვარ "შებრაწულ" იერს აძლევს. არსებობს Botrytis-ის მავნე ფორმაც, რომელიც მუქი ნაცრისფერი ლაქებით ხასიათდება და ძირითადად ახალგაზრდა მარცვალს აზიანებს. მათ შორის ის განსხვავებაა, რომ მავნე ობი ყურძნის წვენს ამჟავებს და ღვინისთვის გამოუსადეგარს ხდის, მაშინ, როდესაც კეთილშობილი სიდამპლე სასმელს არაჩვეულებრივ გემოს ანიჭებს.
სოტერნის სახელგანთქმული ღვინოები მომეტებული შაქრიანობის გამო ტბილია, ამასთან, ნაზი, კრემისებური, კაკლისა და თაფლის არომატით. სოკო ყურძნის კანს პატარ-პატარა "ძაფებით" სერავს, საიდანაც წყალი ორთქლდება და წონის ნახევარზე მეტს კარგავს. ამის შემდეგ მარცვალი იჭმუჭნება, ღვინის მჟავისა და შაქრის კონცენტრაცია კი იზრდება, რაც გლიცერინის წარმოქმნას უწყობს ხელს. სწორედ გლიცერინი განსაზღვრავს მეტწილად სოტერნული ღვინოების წარმატებას. რაც შეეხება შაქრიანობას, ეს განსაკუთრებულ მიღწევად არ მიიჩნევა, რადგან ყურძენმა გადამეტებული სიტკბო ნებისმიერ მზიან ადგილზე შეიძლება მიიღოს.
სექტემბერში სოვინიონის იმ ნაწილს აგროვებენ, რომელიც კეთილშობილი სოკოთია დაავადებული. შემდეგ ორ კვირას იცდიან, სანამ ცუდი ამინდები გადაივლის და გამოდარებისთანავე ვაზს მავნე ობით დაფარულ ყველა მარცვალს აშორებენ. ოქტომბრის ბოლოს კრეფენ ბოტრიტისით დაფარულ სემიიონსა და სოვინიონ ბლანის დარჩენილ ნაწილს, რომელიც ამ დროისთვის ასევე კეთილშობილი ობით იფარება.
თეორიულად, შესაფერისი კლიმატური პირობების შემთხვევაში, სოკო მთელს ვენახში ორი კვირის განმავლობაში ვრცელდება, თუმცა ბუნება ადგილობრივებს ასეთი საჩუქრით ხშირად არ ანებივრებს: ხანდახან ობით მხოლოდ ვენახის კონკრეტული ნაწილი იფარება, ზოგჯერ კი ბოტრიტისი საერთოდ არ ხდება; გარეშე ფაქტორებიც ხშირად აფუჭებს საქმეს. სოტერნელმა მწარმოებლებმა გამოთვალეს, რომ დეკადაში საშუალოდ ორი საუკეთესო ვინტაჟი მოდის, სამი - ძალიან კარგი, ორი - მისაღები, სამი კი - უბრალოდ, საშინელი.
სოტერნული კორდებალეტი
ჟაკ პოლი Chateau Clos Haut-Peyraguey-დან სოტერნში ღვინის წარმოებას პოკერის თამაშს ადარებს. მეორე ენამახვილი მეღვინე კი კორდებალეტის მოცეკვავე გოგონებს იხსენებს, რომელთა საყვარლობა თავის დროზე მდიდარ ფრანგებში კარგ ტონად ითვლებოდა, თუმცა ამას ისინი გაკოტრებამდე მიჰყავდა. თითქმის ანალოგიური პრობლემაა სოტერნში მამულის ქონა. ამიტომ, რა გასაკვირია, რომ Premier Cru-ს მეურნეობებს უმეტესწილად მსხვილი კომპანიები ფლობენ.
მოსავლის აღების სოტერნული სქემა ერთ ძირთან 5-6-ჯერ მისვლას ითვალისწინებს, რის გამოც საჭირო ხდება მკრეფავების თითქმის ორთვიანი მობილიზება. დანახარჯი დიდია, ამიტომ ბევრი მეღვინე ეკონომიის მიზნით ცალკეული მტევნების დამწიფებას არ ელოდება და ყურძენს ერთიანად კრეფს. შემდეგ დურდოს შაქარს აყრის, რაც ალკოჰოლის დონეს ბომეს შკალით 18°- მდე ზრდის და გოგირდოვანი აირის დახმარებით ფერმენტაციას 13–14°-ზე აჩერებს. მიღებულ ღვინოს, რასაკვირველია, საერთო არაფერი აქვს ნამდვილი სოტერნეს მძლავრ და ღრმა ბუკეტთან, თუმცა ეს ის შემთხვევაა, როდესაც ფინანსური პრობლემების გამო მწარმოებელს სხვა გზა აღარ რჩება.
ფუფუნებისთვის შეუსაბამო
რაიონის ვენახების მოსავლიანობა ძალზე დაბალია. ძლიერ მეურნეობებში ეს ციფრი 12 და 20 ჰლ/ჰა-ს შორის მერყეობს, შედარებით "სუსტებში" კი 7-9 ჰლ/ჰა-ს ძლივს აღწევს. ყველაფრის მიუხედავად, სოტერნის მკვიდრნი თავიანთი ღვინის ხარისხით აპელირებენ და მისი დაბალი ფასით უკმაყოფილონი არიან. "ყოველთვის ცნობილნი ვიყავით, მაგრამ იმის გამო, რომ ჩვენი რაიონის მასშტაბი ძალზე მცირეა, მწარმოებლები ხშირად ვერცკი გვამჩნევენ. ის, რომ Sauternes-ზე მოთხოვნა არ არის, ზღაპარია, უბრალოდ მოვაჭრეებს ეზარებათ ასეთი მცირე მოცულობისთვის გარჯა," - ამბობს სოტერნის მეღვინეთა სინდიკატის პრეზიდენტი, იუბერ მიუსკოტი. Chateau Raymond-Lafon-ის მფლობელი, პიერ მესლიე კი უფრო კატეგორიულია. "მთავარი მიზეზი, რის გამოც Sauternes ცუდად იყიდება, დაბალი ფასია. არადა, მდიდარი ადამიანები ყოველთვის ცდილობენ თავიანთ სტუმრებს ძვირადღირებული სასმელით გაუმასპინძლდნენ" - მიიჩნევს იგი და ძნელია არ დაეთანხმოთ მის მოსაზრებას.
ვინტაჟისთვის ბრძოლაში
1960-1970-იანი წლები ძალზე რთული იყო რეგიონისთვის: ერთმანეთს მიჰყვა სუსტი ვინტაჟები, რის გამოც ბევრი მეურნეობა მშრალი თეთრი ღვინოების წარმოებაზე გადავიდა. ზოგიერთ მამულში კი ვაზი საერთოდ გაჩეხეს, როგორც Chateau de Myrat-ის მფლობელებმა. 1975 წელს მათ ვენახი მთლიანად ამოძირკვეს და ხელახლა მხოლოდ რამდენიმე წლის წინ გააშენეს.
1970-იანების ნავთობის კრიზისი ფუფუნების საგნების უპრეცედენტო გაიაფებით გამოიხატა. თვით Yquem-ის ფასიც კი ბოთლზე 5 დოლარამდე დაეცა. მაგრამ 1980-იანებიდან ვითარება გამოსწორდა. ამინდი აქაურებს ანებივრებდა, მოსავალი კარგი იყო და ფასებმაც ნელ-ნელა მატება დაიწყო. ყველაზე შორსმჭვრეტელებმა 1983 წლის შესანიშნავი მოსავლიდან მიღებული მოგება მთლიანად საწარმოთა გადაიარაღებას მოახმარეს.
არავინ დაობს იმაზე, რომ Sauternes უმეტესწილად ვენახში იქმნება. მის ხარისხს მეღვინის ოსტატობა კი არ განაზღვრავს, არამედ "დურდოს წონა" და ის, თუ რამდენადაა დაავადებული მარცვალი კეთილშობილი სიდამპლით, მაგრამ ამის მიუხედავად, Sauternes ძალზედ ყურადღებიან ვინიფიკაციას ითხოვს. მაქსიმალურად რბილი წნეხვისთვის ბევრი წამყვანი მეურნეობა დღემდე ძველმოდურ წნეხს იყენებს, მაგრამ ტრადიციული ტექნოლოგიების ერთგულება მხოლოდ რჩეულთ ხელეწიფებათ. შატოების უმეტესობა იძულებულია ტექნიკური პროგრესის მიღწევებზე გადავიდეს. საშუალო დონის მეურნეობებს ხშირად უწევთ ფერმენტაციის ხელოვნურად შეწყვეტა გოგირდოვანი აირის გამოყენებით. ჟან-კრისტოფერ ბარბიმ Chateau Laville-დან შეიმუშავა კულტივირებული საფუარის გამოყენების მეთოდი, რომელიც აირს ღვინოსთან ურთიერთქმედებაში შესვლის საშუალებას არ აძლევს. 1980-იანი წლების მეორე ნახევარში სწორედ სოტერნში შეიმუშავეს კრიოექსტრაქციის ტექნოლოგიაც, რომელიც დღესდღეობით წარმატებით გამოიყენება არაერთ რეგიონში, ძირითადად, ახალი სამყაროს ქვეყნებში.
კრიოექსტრაქცია – ეს არის ხელოვნურად შექმნილი პრინციპი, რომელიც საფუძვლად უდევს გერმანული Eiswein-ის წარმოებას. 20 საათის განმავლობაში ყურძენს სპეციალურ კამერაში აციებენ და მხოლოდ ამის შემდეგ ათავსებენ წნეხის ქვეშ. შედეგად, წვენში ყველაზე მწიფე მარცვლები იწურება, რომელთაც გასაყინად გაცილებით ინტენსიური გაციება სჭირდება.
ეს მეთოდი მაშინვე მოსინჯეს წამყვან მეურნეობებში: Chateau d’Yquem-სა დაChateau Guiraud-ში, თუმცა საბოლოოდ ისევ ბუნებრიობის მომხრეებად დარჩნენ. ნებისმიერ შემთხვევაში კრიოექსტრაქცია ძალზე ძვირადღირებული ტექნოლოგიაა იმ რეგიონისთვის, სადაც მეღვინეებს ახალი კასრების შეძენაც კი უჭირთ. არადა, სოტერნში, მეზობელი ბარსაკისგან განსხვავებით, კასრები მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს ღვინის სტილს. Sauternes კასრში 18-36 თვეს ძველდება. თითოეულ მწარმოებელს თავისი გემოვნება აქვს:Chateaud’Yquem-ში, Chateau Raymond-Lafon-სა დაChateau La Tour Blanche-ში 100%-ით ახალ მუხას იყენებენ, მაშინ, როცაChateau Climens-ში ანChateau Doise-Daëne-ში მიიჩნევენ, რომ ღვინოს კასრის გემო ნაკლებად უნდა ეტყობოდეს. პატრიკ ლამოტი Chateau Haut-Bergeron-დან ექსპერიმენტის სახით სასმელს უნგრულ, ფრანგულ და ამერიკულ მუხის კასრებში აძველებს. მისი აზრით, უნგრული მუხა ღვინოს სანელებლების პიკანტურ არომატს ანიჭებს, ფრანგული ამ არომატს აძლიერებს და ხაზს უსვამს ბოტრიტისის ეფექტს, ამერიკული კი სასმელს "მოხალულ" გემოს აძლევს.
ხორცი და თევზი
ექსპერიმენტები სტილით იმის გამო დაიწყო, რომ 1990-იან წლებშიც კი, რომლებიც მეტნაკლებად წარმატებული იყო ხარისხის თვალსაზრისით, Sauternes-ზე მოთხოვნა არ გაზრდილა: წინა ათწლეულის განმავლობაში გაფუჭებულმა რეპუტაციამ და "არათანამედროვე" იმიჯმა თავისი ქნა. გაყიდვების სტიმულირებისთვის საჭირო გახდა ახალი მეთოდების შემუშავება.
მეზობელ ბარსაკში Chateau Closiot-ის მფლობელებმა ღვინის ტურიზმზე გააკეთეს აქცენტი. ისინი ყველანაირი გზით "იტყუებდნენ" თავისთან სტუმრებს, რომლებიც Sauternes დაწურვაზე გადაღებული ფილმების ნახვის შემდეგ მეურნეობის მიერ გამოშვებული ღვინის ნაწილს ყიდულობდნენ.
Chateau Suduiraut-ის მფლობელი, კრისტიან სილი, ღვინის იმიჯის შეცვლასა და ახალგაზრდა კლიენტების მიზიდვის აუცილებლობაზე ლაპარაკობს: "ჩემი აზრით, Sauternes აქვს მომავალი, როგორც რომანტიულ ღვინოს." მან პირველმა შეიტანა თავისი ღვინო მაღალი კლასის სასტუმროებში - ახალდაქორწინებულ წყვილთა ნომრებში.
ბოლოსდაბოლოს, განვითარებული Sauternes ცდილობს მისი მოხმარების ახალი ხერხების შეთავაზებას. ღვინო დესერტისთვის – ყველაზე უარესია, რისი მოფიქრებაც შეიძლება თანამედროვე დიეტის ფანატიზმის გათვალისწინებით, მაგრამ ბევრი სადესერტო ღვინისგან განსხვავებით, Sauternes მშვენივრად ეხამება არა მხოლოდ როკფორსა და ფუა გრას. მასთან მისაყოლებელი კერძების ასორტიმენტი ლანგუსტისა და მიდიებიდან - კარის სოუსით შეზავებულ შემწვარ ხბოს ხორცამდე გაიზარდა. საბედნიეროდ, ჯერ არავის შემოუთავაზებია Sauternes აპერიტივის რანგში – ყინულჩაყრილი დიდი ბოკლით. ასეა თუ ისე, ფაქტია, რომ სოტერნს რთული პერიოდი უდგას, მაგრამ ეს ჯერ კიდევ არ არის დასასრული.
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი/Weekend