ნინა ახლოური
როგორ უნდა შეიქმნა საახალწლო განწყობა, როდესაც თოვლი მოსვლას არ აპირებს, თოვლის ბაბუის არსებობის კი დიდი ხანია აღარ გჯერა? მითუმეტეს, რომ 31 დეკემბერს მსოფლიოში ნაკლებად პომპეზურად ხვდებიან - დასავლეთში შობის დღესასწაულმა უკვე ჩაიარა, აღმოსავლეთში მაჰმადიანურ ახალ წლამდე ჯერ კიდევ დიდი დროა დარჩენილი... თუ რუსული ესტრადა ისევე გძულთ, როგორც მე და არც იმის იმედი გაქვთ, რომ ქართული ტელევიზიები ახალი წლის ღამეს სათანადო განწყობას შექმნიან, ერთადერთი, რაც მაშველ რგოლად რჩება, ეს საახალწლო სუფრაა.
ბავშვობაში, როდესაც სკანდინავიურ ზღაპრებსა თუ მოთხრობებს ძალიან დიდი სიხშირით ვკითხულობდი, საახალწლოდ ერთი ოცნება მქონდა - ისე შევხვედროდი პირველი იანვრის ღამეს, როგორც შვედი თუ დანიელი ბავშვები ხვდენოდნენ შობას. ეს, ბუნებრივია, გულისხმობდა იხვს ჩირის შიგთავსით, ტკბილ კარტოფილს და მსგავს რაღაცეებს. როდესაც ახლახანს დანიელმა მეგობარმა 24 დეკემბერს საშობაო ვახშამზე დამპატიჟა, მივხვდი, მთავარი ის კი არ არის, რა კერძებით არის სუფრა გაწყობილი, არამედ ის, თუ რამდენად ჰარმონიულადაა დაწყვილებული ისინი სასმელებთან. დანიური ტკბილი კომბოსტო და იხვი ასევე ტკბილი შიგთავსით ვერაფრით წარმოვიდგინე მშრალ ცქრიალა ღვინოსთან, რომლის გარეშეც ახალი წელი წარმოუდგენელია. სწორედ ეს შუშხუნა სასმელი ქმნის მთავარ საახალწლო განწყობას, რასაც შემდეგ ტრადიციული ქართული ღვინით ვცვლით ხოლმე. ამიტომ, გროგისა და ირლანდიური წესით დამზადებული ყავის რეცეპტები საახალწლო დესერტისთვის შემოვინახე, მთავარი კერძებისთვის კი გადავწყვიტე სათანადო სასმელები შემერჩია. ქართულ ბაზარზე, მოგეხსენებათ, უკვე ღვინის საკმაოდ მდიდარი არჩევანია, რის გამოც დასახული ამოცანა საკმაოდ რთული მეჩვენა. ამიტომ გადავწყვიტე აზრი მათთვის მეკითხა, ვინც ამ საქმის არა მხოლოდ ექსპერტია, არამედ კარგი გემოვნებითაც გამოირჩევა.
პირველი რჩევა მეღვინე დავით მაჭავარიანმა მომცა. მისი აზრით, საახალწლო სუფრისთვის კარგი არჩევანი იქნება თელავის ღვინის მარნის მწვანე. "სხვათაშორის გუშინ მივირთვი რესტორანში. ღვინო არის ღია, ოდნავ მომწვანო ფერის, აქვს მწვანესთვის დამახასიათებელი ციტრუსის ცოცხალი ტონები და ამავდროულად არის საკმაოდ კომპლექსური. აქვს ცოცხალი და საკმაოდ ბალანსირებული გემო." დავითის არჩევანი იმ გარემოებამაც განაპირობა, რომ ღვინის ფასი არც ისე მაღალია და მერყეობს 15-20 ლარს შორის საშუალო დონის რესტორნებში. ცხადია მაღაზიაში ღვინის ფასი გაცილებით იაფია. ასე რომ, ბალანსი ღვინის ხარისხსა და ფასს შორის ასევე იდეალურად არის დაცული. მაჭავარიანმა "მწვანეს" იდეალურ მეწყვილეებად შემწვარი კალმახი და ქათმის ხორცისგან დამზადებული კერძები დაასახელა. თუ გავითვალისწინებთ იმას, რომ ეს ღვინო ხილისა და ყვავილების არომატით გამოირჩევა, ასევე არ იქნებოდა ურიგო მისი მიყოლება ხილსა და სალათებთან.
ვრცელი და კომპეტენტური აზრი საახალწლო სასმელებთან დაკავშირებით გამიზიარა ღვინის კლუბის პრეზიდენტმა და "მარანის" მთავარმა რედაქტორმა მალხაზ ხარბედიამ. "საახალწლო სუფრისთვის, პირველ რიგში, ცხადია, სადღესასწაულო, გამხსნელი სასმელი უნდა შევარჩიოთ. ასეთი კი, რა თქმა უნდა, ცქრიალა ღვინოა", - მითხრა მალხაზმა. მისი აზრით, ამ შემთხვევაში საუკეთესო არჩევანი ბაგრატიონის finest და კომპანია ხარებას ნახევრადმშრალი და ბრუტი იქნება. "ყველა ეს ღვინო ტრადიციული ბოთლური მეთოდითაა დამზადებული და მათი ცქრიალი განსაკუთრებულ სადღესასწაულო ელფერს მისცემს ახალ წელს." რაც შეეხება ძირითად ღვინოებს, ოპტიმალურ, საუკეთესო ვარიანტად ჩვენი რედაქტორი ტრადიციული, კახური მეთოდით ქვევრში დაყენებულ ღვინოებს მიიჩნევს. "დღეს რამდენიმე კომპანია საკმაოდ კარგ ქვევრის და ქვევრის გარეშე დამზადებულ თეთრ ღვინოებს ასხამს. პირველ რიგში, ხოხბის ცრემლებს გამოვყოფდი, რომელიც სამნაირ კახურს აწარმოებს: რქაწითელს, ქისსა და მწვანეს. გარდა ამისა, კარგი იქნებოდა ქინძმარაულის მარნის კახური და კახური სამეფო. თალაკვაძის წარაფიც ადვილი ხელმისაწვდომია, ძვირადღირებულებიდან კი - ბადაგონის ალავერდი ტრადიციული და თელავის მარნის 10 ქვევრს გირჩევდით. რაც შეეხება კლასიკურ ევროპულ ღვინოებს, ძალიან კარგია თელავის მარნის, შუმისა და თელიანი ველის წინანდალი, ასევე თელავის მარნის მწვანე-ქისი, თელიანი ველის ცოლიკოური, ქინძმარაულის მარნის ხიხვი, ქისი და მრავალი სხვა ღვინო. შატო მუხრანის რქაწითელი, ჩინური-გორული მწვანე და შარდონეც სასიამოვნოდ გააკვირვებს მყიდველს. საფერავების არჩევანიც საკამოდ დიდია ქართულ ბაზარზე. მუხაში დავარგებული, მუხის გარეშე, ქვევრში დაყენებული, გარეკახური, შიდაკახური, ყვარელი-ქინძმარაულის, ქართლისა და იმერეთის საფერავებიც კი... რაჭული ღვინო სამწუხაროდ კრიზისს განიცდის და კარგი ალექსანდროულის პოვნა, მით უმეტეს არჩევა, თბილისის მაღაზიებში პრაქტიკულად შეუძლებელია. დაკვირვებული მომხმარებელი ოცხანურ საფერესაც გადააწყდება თბილისის მაღაზიებში, ასევე ქართლური ჯიშებიდან თავკვერიდან და შავკაპიტოდან დაყენებულ ღვინოებს. არის სადესერტო ღვინოებიც, თუმცა ბაზარზე ძალიან ბევრი უსახური და უხარისხო ქინძმარაული, ახაშენი და ხვანჭკარაა გაფანტული. ამიტომ გირჩევთ განსაკუთრებულ, ექსკლუზიურ ღვინოებს მიანიჭოთ უპირატესობა, მაგალითად, აისვაინებს, გვიანი მოსავლის ტკბილ ღვინოებს და სხვ. თუ მაინცდამაინც ხვანჭკარა გინდათ იყიდოთ, გირჩევთ შატო მუხრანის ამბროლაურში დამზადებული ხვანჭკარა შეიძინოთ, ქინძმარაულის შემთხვევაში კი ქინძმარაულის მარანსა და კორპორაცია ქინძმარაულს მიმართეთ." მალხაზ ხარბედია გვირჩევს არ შევიძინოთ ღვინო იმ მაღაზიებში, სადაც ღვინის შენახვის პირობები დაცული არაა. სადაც ღვინის თაროები მაცივრების გვერდითააა მოწყობილი... მაცივრები, მოგეხსენებათ, ძალიან ხურდება, და მის გვერდით დაწყობილი ღვინო ზიანდება და უკარგავს მას ყველა გემურ და სასარგებლო თვისებას. არც კი იფიქროთ ზედა, ცხელ თაროებზე შემოწყობილი სასმელის ყიდვაზე.
ანა გოდაბრელიძემ, რომელიც დატვირთული გრაფიკის მიუხედავად, ყოველთვის პოულობს "მარანისთვის" დროს, ამჯერად კონკრეტული ღვინოების დასახელებისგან თავი შეიკავა, თუმცა აღნიშნა, რომ მუხის კასრში დავარგებული წინანდალი საახალწლო სუფრაზე აუცილებელი სასმელია, ხოლო კონკრეტულად ქალებისთვის წითელ ნახევრად ტკბილი ღვინოებს მისცა რეკომენდაცია. ასეთი ღვინოებიდან, ჟოლოსა და ალუბლის არომატებით, რბილი, ნახევრად ტკბილი თელიანი ველის 2005 წლის ხვანჭკარა და კენკრის თბილი ნოტებით შუხმანის 2008 წლის ქინძმარაული მახსენდება. ისინი შესანიშნავი მისაყოლებელი იქნება ნამცხვრებთან, ტკბილ ხილთან და სხვა სახის დესერტთან.
შესანიშნავ ახალ სასმელს გვთავაზობს შუხმანის ღვინოები. ამაზე დაწვრილებით თავად შუხმანის მთავარი მეღვინე, გოგი დაქიშვილი მესაუბრა. სასმელი, რომელიც, ვფიქრობ, ნამდვილი საახალწლო სიურპრიზია ღვინის მოყვარულთათვის, გლინტვეინია, რომელიც შუხმანმა ახლახანს ჩამოასხა, მისი პრეზენტაცია კი, ისევე როგორც მაღაზიების დახლებზე გამოჩენა, სამშაბათს იგეგმება (ინტერვიუ ბატონ გოგისთან 25 დეკემბერს ჩავწერე). შუხმანის გლინტვეინი საფერავისგან დამზადდა და მასში ხვადასხვა სანელებლებია გარეული: დარიჩინი, მუსკატის კაკალი, მიხაკი და ასევე ლიმონის ცედრაც. მიუხედავად იმისა, რომ ტრადიციულად გლინტვეინი თბილი ისმევა, შუხმანის დამზადებული ცივ მდგომარეობაშიც შეგვიძლია მივირთვათ.
დაქიშვილი ფიქრობს, რომ საახალწლო სუფრას ასევე დაამშვენებს შუხმანის 2009 წლის რქაწითელი და 2008 წლის კახური მწვანე. რქაწითელი ქვევრის ღვინოა, რომელშიც ქიშმიშისა და გარგრის ჩირის არომატები დომინირებს. მწვანე მუხის კასრებშია დავარგებული, შესაბამისად მასში მუხის ტონები იგრძნობა, რომლებიც ჰარმონიულადაა შერწყმული ხილის, ყვავილების და ვანილის არომატებთან. ორივე ღვინო მშრალია და კარგი მისაყოლებელი იქნება საახალწლო კერძებთან, განსაკუთრებით კი სცივთან, მწვადთან და თევზეულთან.
თუ რაიმე განსხვავებულის გასინჯვა მოგინდებათ, სცადეთ ცქრიალა ღვინისგან დამზადებული კოქტეილები. შემიძლია გირჩიოთ "საშობაო ოცნებები", რომელიც მსუბუქი ციტრუსის გემოთი გამოირჩევა და ხალისიანი, ნამდვილად სადღესასწაულო კოქტეილია. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
500 მლ ცქრიალა ღვინო
150 მლ არაყი
50 მლ ახლადგამოწურული ფორთოხლის წვენი
50 მლ ახლადგამოწურული ლიმონის წვენი
10 ჩაის კოვზი შაქრის სიროფი (შაქარისა და წყლის პროპორცია 1:1, დაბალ ცეცხლზე სანამ შაქარი არ გადნება), ალუბალი. არაყი, სიროფი და წვენები ერევა ერთმანეთს შეიკერში ან მიქსერის საშუალებით. მიღებული სასმელი ჩაასხით ბოკალში და ზემოდან შუშხუნა ღვინო დაუმატეთ. თითოეული ბოკალი გააფორმეთ ერთი ალუბლით.
მხიარულ ახალი წლის ღამეს გისურვებთ!
© ღვინის კლუბი/Weekend