სოფიკო კვანტალიანი
ცნობილი ღვინის ექსპერტების ჰიუ ჯონსონის და ჯენსის რობინსონის აზრით, მსოფლიოში საუკეთესო თეთრი ღვინოები მხოლოდ გერმანიაში იწურება. მათი მთავარი საიდუმლო კი აი რა არის - სიტკბოსა და მჟავიანობის უნიკალური წონასწორობა, რაც ღვინის ასაკთან ერთად უფრო იხვეწება და განუმეორებელ გემოთა გამას ქმნის.
მოზელში, ერთ-ერთი ძველი გერმანული ღვინის საწარმოს - Weingut Max. Ferd. Richter-ის მფლობელი დირკ რიხტერიც გერმანიას თეთრი ღვინოების სამშობლოდ მიიჩნევს. საწარმორიხტერების ოჯახს 1680 წლიდან ეკუთვნის. დირკ რიხტერის ბაბუას ფრანკ ლუდვიგ ნისენს(Niessen)ნაპოლეონის ომების დროს გამოუსყიდია ქალაქი მიულჰაიმი მის გარშემო ვენახებითურთ და თურმე ნაპოლეონისთვის 3000 ტალერი გადაუხდია, რომ ჯარისკაცებს ვენახი არ გაეთელათ და მარნები არ გაეძარცვათ. იმპერატორთან შეხვედრა მონასტრის მთაზე შემდგარა, სწორედ იქ, სადაც ახლა დირკ რიხტერის ერთ-ერთი ვენახი - Elisenberg-ი მდებარეობს. დირკ რიხტერის თქმით, გერმანიამ საერთო ექსპორტის მოცულობის 2% მიაღწია, თუმცა ფიქრობს, რომ იგი ვერ გაუტოლდება საფრანგეთსა და იტალიას, მაგრამ მიუხედავად ამისა მას ნამდვილად აქვს შანსი, რომ ამ ბიზნესში გადარჩეს. გადარჩენის უმთავრესი წინაპირობა კი თვითმყოფადობის შენარჩუნებაა. ამიტომაც არის, რომ შორიდან ისე ჩანს, თითქოს გერმანული ღვინის ინდუსტრია ერთგვარად ჰერმეტულია, თითქოს ნაკლებად აღწევენ მასში ღვინის ინდუსტრიის თანამედროვე ტენდენციები.
უნიკალური გერმანული რისლინგი, რიხტერის აზრით, გერმანული ღვინის კვინტესენციაა. მისგან მხოლოდ არისტოკრატიული თეთრი ღვინო იწურება, თანაც ისეთი, ასეული წლის შემდეგაც რომ საუცხოოა. ჰიუ ჯონსონმა "ღვინის ისტორიაში" აღწერა ის უნიკალური ფაქტი, რომელიც სწორედ საუკუნოვან რისლინგს შეეხება. 1961 წელს, ლონდონში 1540 წლის მოსავლის რისლინგის ღვინო გაიხსნა და აღმოჩნდა, რომ ღვინო, რომელსაც 421 წელი უსრულდებოდა, ცოცხალი იყო!
რიხტერი რისლინგისგან დამზადებული ღვინის ერთ-ერთ მთავარ საიდუმლოდ მწიფობის ხანგრძლივ პერიოდს ასახელებს. თუ საფრანგეთის სამხრეთით ყურძნის კრეფა აგვისტოში იწყება, გერმანიაში პირველ მტევანს ოქტომბერში კრეფენ. პირველი "გერმანული" ყინვის დაკვრის შემდგომ ყურძენში საოცარი ქიმიური პროცესები მიმდინარეობს. თვითონ გერმანული ღვინის კლასიფიკაციაც სწორედ ყურძნის მწიფობის ხარისხზეა დამოკიდებული - რაც უფრო მწიფეა ყურძენი, მით მაღალი კლასიფიკაციისაა ღვინო. მაგალითად, მინიმალური სიმწიფის ყურძნისგან Tafelwein –ი ე.წ. "სუფრის ღვინო" მზადდება.(დამზადების დროს ყურძენს არაფერმენტირებულ ტკბილ წვენს უმატებენ, რომელიც ღვინოს აბალანსებს, მაგრამ ალკოჰოლის შემცველობას ამცირებს. "სუფრის ღვინო" საექსპორტოდ არ გააქვთ. მისი ძირითადი მომხმარებლები თავად გერმანელები არიან). შემდეგ მოდის "ხარისხიანი ღვინოები"Qualitatswein (QbA) დაQualitatswein mit Pradikat (QmP). როგორც წესი, ამ ღვინოებს შაქარს უმატებენ და ამით ზრდიან ალკოჰოლის შემცველობას.QbA "უბრალო" ღვინოა, რომელიც ხარისხის პირველ დონეს აკმაყოფილებს. QmP კი უფრო მაღალი ხარისხისაა. Kabinett - ეს ნატურალური დაუმტკბარი QmP –ღვინოების პირველი კატეგორიაა, რომლის ალკოჰოლის პოტენციური შემცველობა 8,6 გრადუსია. გერმანული Auslese კი QmP-ღვინოების მესამე კატეგორიას შეესაბამება. იგი მხოლოდ კარგად დამწიფებული ყურძნისგან იწურება და შესაბამისად მაღალი შაქრიანობითაც გამოირჩევა. აუსლეზეს, როგორც წესი, ბოთლში რამდენიმე წელს აჩერებენ, რათა მისი ბუნებრივი სიტკბო შერბილდეს და ღვინო უფრო დავარგდეს. Beerenauslese კი QmP –ღვინოების მეოთხე კატეგორიას შეესაბამება. ამ სადესერტო ღვინის დასამზადებლად მხოლოდ გადამწიფებული და ოდნავ ლპობაშეპარული (fungus botrytis) მარცვლები გამოიყენება.
ძირითადი გერმანული თეთრი ჯიშებია: მიულერ-თურგაუ, სილვანერი, კერნერი, ბახუსი, შეურებე, გევიურცტრამინერი, გროიერ ბურგუნდერი ანუ რულენდერი (პინო გრი), ვაისერ ბურგუნდერი (პინო ბლანი)... და გერმანული თეთრი ჯიშების მეფე - არისტოკრატიული რისლინგი. მისგან დამზადებული ღვინოები მშრალია, ნახევრადმშრალი, ძალიან მშრალი და ნახევრადტკბილი. ისინი დელიკატურები, მსუბუქსხეულიანი, პიკანტური, ელეგანტურები, ექსპრესიულები არიან. ეგზოტიკური ხილის არომატებით მდიდარი, გროტესკული - სიტკბოსა და სიმჟავის არაჩვეულებრივი თანხვედრის რისლინგის ღვინოების მოულოდნელ გემოს კარგად გამოხატავს გერმანული უხეში ხახვიანი ნამცხვრებისა და უნატიფესი იაპონური კერძების პიკანტური შეხამება. ღვინის ერთ-ერთმა მიმომხილველმა გერმანული რისლინგით მიღებულ შეგრძნებას "მაქმანისებური შეგრძნება" უწოდა. რიხტერის თქმით, სწორად დავარგებული რისლინგი უფრო სრულყოფილ შთაბეჭდილებებს ბადებს, ვიდრე, მისი ახლო კონკურენტი სოვინიონ ბლანი. იგი "საოცარი ინდივიდუალისტია, მას ვერ შეურევ სხვა ჯიშებში, ასევე მისი სხვა ნიადაგზე მოყვანაც თითქმის შეუძლებელია. მოკლედ რომ ვთქვათ, რისლინგი - გერმანული კულტურის ნაწილია, იგი უბრალოდ ღვინო კი არ არის, არამედ მატერიალიზებული ტრადიცია და ნაციონალური სულია. და ვინც ჩემს ღვინოს სვამს ამას გარკვეულწილად ეზიარება." ამიტომაც, რიხტერმა თავისი წარმოების ძირითად სპეციალიზაციად რისლინგისგან დამზადებული Eiswein-ი აირჩია.
აისვაინი გერმანული ღვინის კლასიფიკაციაში განსაკუთრებული კატეგორიაა. პოტენციური ალკოჰოლი 15,3 გრადუსია. აისვაინის დაყენება ბევრმა ქვეყანამ სცადა, მაგრამ უშედეგოდ, რადგან მისი საიდუმლო სწორედ გერმანიაში მოყვანილი რისლინგია. გერმანული აისვაინი Edelsesse-ს, კეთილშობილ ტკბილ ღვინოებს მიეკუთვნება. აისვაინი Beerenauslese (BA)-ს დაTrockenbeerenauslese (TBA)-ს გვერდით დგას. ეს კი, ის ღვინოებია, რომლებიც ლპობაშეპარული გვიანმოკრეფილი ყურძნისგან (თითქმის ჩამიჩისგან) მზადდება. აისვაინის მთავარი მახასიათებელი ისაა, რომ იგი ყინვისგან დამზრალი (გაყინული) ყურძნისგანაა დაწურული (ყურძენი ვაზზე უნდა დარჩეს მანამ, სანამ მთლიანად არ მოიყინება, რაც ჩვეულებრივ -7-დან -10 გრადუსამდე ტემპერატურაზე ხდება). ასე რომ, ამგვარი ღვინოსთვის ყინვა აუცილებელი სამკაულია. წყალი, რომელიც ყურძნის წვენშია, იყინება, შაქარი, მჟავები და სხვა ნივთიერებები ტკბილში კონცენტრირდება. ასე რომ, რაც უფრო დაბალია ტემპერატურა, მით უფრო მაღალკონცენტრირებულია ტკბილი. რიხტერის თქმით, ეს ღვინო დღეს დიდების პიკზეა, "ამიტომაც სრულებით ლოგიკურია, რომ მე ის შანსი გამოვიყენე, რაც ბაზარმა მომცა. ამასთანავე, მთელ პლანეტაზე და თვით გერმანიაშიც, არც ისე ბევრია ისეთი ადგილი, სადაც მიკროკლიმატი საშუალებას აძლევს მტევანს ყინვებამდე დარჩეს ვაზზე. ზამთრის დასაწყისამდე კი ყურძენი მეტად კონცენტრირდება. ჩემი ვენახები სწორედ ამ ზონაშია..."
რა თქმა უნდა, ყოველი ვენახი განსაზღვრული სტილის ღვინოს გვაძლევს. მაგალითად, დიდი სხვაობაა რისლინგების სტილებს შორისაც, ასევეა აისვაინი, რომელიცმოზელის ხეობიდან სრულიად სხვაგვარია, ვიდრე რეინის ველიდან. რიხტერის ვენახებში ყურძენი უდიდეს კონცენტრაციას აღწევს. ჯერ კიდევ ახლადდაწურულ წვენში შეგიძლიათ აღმოაჩინოთ ისეთი ეგზოტიკური ნოტები, როგორიცაა მარაკუია და "ვნების ყვავილი" ანუ პასიფლორა. ამიტომაც, რიხტერის აისვაინი უფრო ფუშფუშა და ფერადია, ვიდრე რაინგაუსი. თუმცა, როგორც ამბობენ, ყინვებამდე ყურძნის მიყვანის პროცესი დიდ რისკთანაა დაკავშირებული. აქედან გამომდინარე, ისიც გასაგებია, თუ რატომ წურავენ აისვაინს ასე მცირე რაოდენობით. კეთილშობილი ტკბილი ღვინოები გერმანიაში ერთი წლის განმავლობაში გამოშვებული ღვინის (10 მლნ ჰექტოლიტრი) მხოლოდ 0,1%-ს შეადგენს, აისვაინი კი ამ მაჩვენებლის სულ რაღაც მცირედი ნაწილია.
"მე მორალურად მუდამ მზად ვარ, როდესაც საუცხოო მტევანს ყინვებამდე ვაზზე ვტოვებ, რადგან შესაძლოა იმ წელიწადს სულაც არ იქნეს ყინვა და სავსე მტევანი დალპეს, ან სულაც ხანგრძლივი წვიმები მოვიდეს, ან ქარიშხალი... და თუკი ბოლოში გავედით - ეს უკვე ნამდვილი კათარზისია შესანიშნავი სპექტაკლის შემდეგ" - ამბობს რიხტერი. ასე რომ, აისვაინისთვის ყურძენს იგი სწორედ რომ საშობაოდ (ან სულაც შობაზე) კრეფს, რაც, მისი თქმით, ორმაგი დღესასწაულია.
ტრადიციული გერმანული ღვინოებისგან განსხვავებით, Eiswein-ის დასავარგებლად ნეიტრალურ ჭურჭელს იყენებენ, რადგან ეს ღვინო პროდუქტის რთული შემადგენლობის გამო, ვერ ითავსებს თუნდაც ძველი მუხის კასრის მინიმალურ ნოტებსაც კი.
ეს "კეთილშობილი ტკბილი ღვინო", როგორც ამბობენ, მარადიულია. მისი სიმწიფის პიკი კონკრეტულ მოსავალზეა დამოკიდებული: ის შეიძლება 10 ან 30 წლის მერე დადგეს. ათწლეულების შემდგომ ღვინო სქელდება, ზეთოვანი ტექსტურის ხდება, სხეულს ივსებს. რაც უფრო მეტია თავდაპირველი შაქრის შემცველობა, მით მეტია მისი სიცოცხლის ხანგრძლივობაც. საქმე იმაშია, რომ გერმანული რისლინგი - ერთადერთი თეთრი ღვინოა, რომელიც დაბერების პროცესში უკეთესდება. რისლინგის რბილობი დიდი რაოდენობით შეიცავს ხილის მჟავებს, ფრუქტოზას და გლუკოზას. როგორც არ უნდა აიწიოს შაქარის შემცველობა წვენში, ღვინო მაინც არ იქნება ტკბილი. მხოლოდ რისლინგს აქვს განსაკუთრებული პოტენციალი, რომ დააბალანსოს სიტკბო და მისცეს მას ელეგანტურობა, განუმეორებელი გემო.
ამბობენ, რომ რიხტერის Brauneberger-ი მეორე ღვინოა Château Latour-ის შემდეგ. როგორც თავად რიხტერი ამბობს, XIX საუკუნეში გერმანული რისლინგები უფრო პოპულარული იყო, ვიდრე, მაგალითად, ბორდოს შატო, და შესაბამისადაც უფრო ძვირიც ღირდა. დღესდღეობით კი გერმანულ ღვინის აუქციონებზე საოცარი რამეები ხდება. მაგალითად, რამდენიმე წლის წინ რაინგაუში გამართულ აუქციონზე, რომელიც Christie-მ გერმანიის ადგილ-მამულთა ასოციაციასთან ერთად მოაწყო, ერთი ბოთლი 1973 წლის Robert Weil Kedrich Grufenberg Riesling Eiswein-ი800$-ად გაიყიდა. ასეთ ზღაპრულ ფასებს ზღაპრულ სასმელზე მსოფლიოს დიდ აუქციონებზე მრავლად შეხვდებით, თუმცა აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ აისვაინის პოპულარობა მხოლოდ მისი შეზღუდული რაოდენობითა და ოქროს ფასით არ არის განპირობებული, მთავარი მისი უნიკალკური გემოა, რომელიც ორი, პოლარული ვნების გადაკვეთისას ჩნდება.
© ღვინის კლუბი/“Weekend"