ვასილ პეტრიაშვილის წიგნიდან “ღვინის დაყენება”, ტფ. 1895.
a) დაყენების და ან შენახვის დროს ღვინისგან მოპოვებული ნაკლულოვანებანი:
1) ჭურჭლის გემო. თუ ღვინო შესანახავად ჩაასხეს ან წამხდარ და ან გაურეცხელ ჭურჭელში, მაშინ ხშირად ღვინოს საძაგელი და საზიზღარი გემო ეძლევა. ეს გემო წამხდარი და გაფუჭებული ღვინის მარილის გემოა და ამის გამოცლა შემდეგი საშუალებით შეიძლება: ღვინოს გადაიღებენ წმინდა ჭურჭელში, რომელიც მთლად არ უნდა გაივსოს და თითო ბოჩკაზე (228 ლიტრი ანუ 57 თუნგი) თითო ლიტრს კარგს და წმინდა ზეითუნის ზეთს (l’huile d’olive) მიუმატებენ, კარგად შეანჯღრევენ, შეთქვეფავენ, რომ ზეთი ემულსიად გადაიქცეს და ღვინოს ყველგნ მოხვდეს; ერთი დღე და ღამის დასვენების შემდეგ მიმატებული ზეთი ღვინოს პირზე მოექცევა; ამ ზეთს ფრთხილად მოხდიან და ღვინოსაც ფრთხილადვე გადაიღებენ, რომ ზეთი არ გადაჰყვეს. თუ ამით ღვინო არ განთავისუფლდა ჭურჭლის გემოსაგან, მაშინ ხელმეორედ გაიმეორებენ იმავე ოპერაციას. როცა ღვინო სრულიად განთავისუფლდება, მაშინ იმას გადაიღებენ სუფთა ჭურჭელში, რომელიც წინად გოგირდით უნდა იყოს ნაბოლები. რაღა თქმა უნდა, რომ ღვინის გასაწმენდად ნახმარი ზეითუნის ზეთი ძალიან წმინდა უნდა იყოს და განსაკუთრებით - სიმწარის გემო არა ჰქონდეს.
ზეთის მაგივრად ნახშირის ფქვილის ხმარებაც შეიძლება, მაგრამ მხოლოდ თეთრი ღვინისათვის; ამ საშუალებით წითელი ღვინის გაწმენდა არ შეიძლება, რადგანაც ფერს სრულიად წაართმევს, გაათეთრებს. სახმარი ნახშირი კარგად გამომწვარი უნდა იყოს და ყველას ემჯობინება თონის ან ბუხრის ნახშირი (braise). ეს ნახშირი კარგად გარეცხილი უნდა იყოს, რომ ნაცარი არ შეჰყვეს და სიმჟავე არ შეუმციროს; ამასთან გამომშრალი და წმინდად დანაყილი. თითო გეკტოლიტრ ღვინოზე 500 გრამ ნახშირს ხმარობენ. ამ ნახშირს ჩაჰყრიან ღვინოში, კარგად აურევენ და როცა დაილექება ღვინოს გადაიღებენ. თუმცა ჩვენ აქ ნახშირის რაოდენობა ვუჩვენეთ, მაგრამ მხოლოდ ვარაუდით; ნამვილად საჭირო ნახშირის რაოდენობა უნდა შეიტყონ გამოცდილებით; რადგანაც ჭურჭელის გემო ყოველ ღვინოს ერთგვარად არ ექნება გამჯდარი. ზოგს ძლიერ და ზოგს სუსტად, ამიტომაც ხან ცოტა ნახშირი ეყოფა და ხან კი ბევრი მოუნდება. გამოცდილებას მოახდენენ ერთ ლიტრ ღვინოზე და ამით შეიტყობენ რამდენი ნახშირიც მოუნდება მთელ ღვინოს. მაშ გაფუჭებულ წითელ ღვინოს მარტო ზეითუნის ზეთით დასწმენდენ და თეთრს კი ნახშირის ფქვილით.
თუ ღვინო შენახულია ახალ ბოჩკაში და თუU ეს ბოჩკა ნედლი ხის ყავრებიდან არის გაკეთებული, მაშინ ღვინოს ნედლი ხის გემო ეძლევა, რომელიც აგრედვე სასიამოვნო არ არის. ამ ღვინის გასწორებაც იმავე გვარად შეიძლება, როგორც საზოგადოდ ჭურჭლის გემოსი.
2) საცობლის გემო. ბოთლებში ჩასხმული ღვინო თუ შენახულია ნოტიო სარდაფში და ამასთან ან ყელი კარგად არა აქვს ლაქით დაბეჭდილი და ან საცობლად ძველი, ნახმარი საცობელი აქვს, მაშინ ეს საცობელი მალე დალპება და ღვინოს ცუდ გემოს მისცემს. ამ შემთხვევაში ბოთლებს პირი უნდა აეხადოს და მთელი გაფუჭებული ღვინო ერთ ჭურჭელში მოგროვდეს; ჭურჭელი წინად გოგირდით უნდა იყოს ნაბოლები. ამის შემდეგ ზეითუნის ზეთს იხმარებენ იმის გასაწმენდად.
3) შმორის სუნი და გემო. სამწუხაროდ, ჩვენში ღვინოს ხშირად ეძლევა შმორის სუნი და გემო და ეს მთლად დამოკიდებულია შესანახავი ჭურჭლის უწმინდურობაზე და ცუდ მოვლაზე: როცა ღვინო შენახულია დაობებულ ჭურჭელში და ან თვითონ მარანში ანუ სარდაფში ნოტიო ჰაერია, მაშინ, რასაკვირველია ჭურჭელსაც და მარანსაც შმორის სუნი და გემო ექნება და ამას ღვინოსაც გადასცემს. თუ ჭურჭელი კარგად გარეცხილია და მარანიც სუფთა და ზომაზე მშრალია, მაშინ იქ შენახულ ღვინოს არავითარი სუნი და გემო არ მიეცემა და უვნებლად შეინახება,. მაშასადამე, ეს ზიანი მთლად უთვალყურობით არის გამოწვეული. ერთხელ გაფუჭებული ღვინო ძნელი-ღა მოსაბრუნებელია, იმის გამოკეთება და მობრუნება თითქმის შეუძლებელია. თუმცა ამ შემთხვევისათვისაც ხშირად ურჩევენ ზეითუნის ზეთის ხმარებას, მაგრამ, სამწუხაროდ, ზეთი ღვინოს ვერასდროს ისე ვერ გაანთავისუფლებს შმორის სუნისა და გემოსაგან, რომ ეს საღ ღვინოს დაემსგავსოს; თუ ზეთს შველა რამე შეუძლიან, ის მხოლოდ მაშინ, როცა შმორის სუნი და გემო სუსტია, ჯერ არ გაძლიერებულა. ყველას ის ემჯობინება, რომ ზიანის დატყობის უმალვე ღვინო გადაიღონ სუფთა გოგირდით ნაბოლებ ჭურჭელში და ამით შეაფერხონ ნაკლულოვანების გაძლიერება. ის უფრო ემჯობინებოდა, რომ ღვინო იმ თავითვე კარგ ჭურჭელში ყოფილიყო შენახული და ეს ნაკლი არ მოეპოვებინა.
4) დამპალი გემო. თუ ღვინო ძალიან სუსტი აგებულებისაა, ჯანი არა აქვს, ალკოგოლი და ტანინი აკლია, მაშინ ეს ღვინო ხშირად იცვლება და რაღაცა ცუდი გემო ეძლევა; ფერი თითქმის სრულიად ეცლება და შიგვე ღვინოში რჩება, კარგად არ ილექება, ასე რომ ღვინო ამღვრეულია (louche). ეს ნაკლულოვანება ფერის გამოცვლით იწყება - წითელი ფერი აგურის ფერად იცვლება (ეს ნაკლულოვანებაც წითელი ღვინის ნაკლულოვანებაა), მოყვითანო ფერი ეძლევა, ძველი ღვინის ფერს იჭერს; თუმცა წითელი საფერავი სრულიად გამოცლილია, მაგრამ წმინდად კი არ არის დალექილი; ღვინოში რჩება შეუცვლელად მხოლოდ ყვითელი ფერი (როგორც ვიცით წითელი ღვინის ფერი რთულია და მასში ყვითელი ფერიც არის). ამას შემდეგ ღვინოს გემოც უფუჭდება, მყრალი გუბის წყლის გემო ეძლევა. თუ ეს ნაკლი ახლად გამოჩენილია, მაშინ იმის შეფერხება და შეკეთება შესაძლებელია ალკოგოლის და ტანინის მიმატებით და ან მწკლარტე და მაგარ ღვინოსთან შერევით. ამასთან ესეც საჭიროა ვიცოდეთ, რომ ამისთანა ღვინის სრული გამოკეთება ძნელი მოსალოდნელია, - რამდენიმე წლის შემდეგ ღვინო ისევ გაფუჭდება. ამგვარად შეკეთებული ღვინო წებოთი არ უნდა დაიწმინდოს, მაგრამ თუ ეს მიუცილებლად საჭიროა, მაშინ მხოლოდ კვერცხის ცილით უნდა დასწმინდონ; კვერცხის ცილას ალკოგოლი უნდა ჰქონდეს მიმატებული, რომ მალე აიჭრას. ამ ნაირი ღვინის არც გადატან-გადმოტანა შეიძლება და არც სხვა ჭურჭელში გადაღება.
5) მყრალი სუნი. წინად ჩვენ მოვიხსენიეთ, რომ თუ ღვინოს მყრალი სუნი აქვს მოპოვებული, ამის მიზეზი ან ყურძენია და ან თვითონ ღვინის დაყენება და შენახვა; პირველი შემთხვევა ჩვენ უკვე გავარჩიეთ; ახლა ვნახოთ, რა არის მიზეზი ღვინის აყროლებისა იმის შენახვის და დამთავრების დროს: თუ მარნის ახლო რამე ისეთი ქარხანა არის, რომელიც ჰაერს აფუჭებს და ამყრალებს, ამ ჰაერს ღვინოც ჩაისუნთქავს ჭურჭლის ფორების შემწეობით და ამ მყრალ სუნს მიითვისებს; აგრედვე, თუ მარანთან ახლო ან სანეხვე არის, ან გომი, მაშინაც მოსალოდნელია ღვინის აყროლება. ამას გარდა, თუ ღვინის დაწმენდის დროს კარგი და საღი წებო არ არის ხმარებული და ან სისხლით ან რძით უზომოდ არის დაწმენდილი, მაშინ ესეც ძალიან ახდენს ღვინოს; ცუდი წებო მთლად არ შეუერთდება ტანინს, ღვინოში დარჩება, დალპება და ღვინოს ცუდ სუნს მისცემს; აგრედვე, თუ რძე და სისხლი გადამეტებული იყო ნახმარი, ისინიც რჩებიან ღვინოში, აყროლდებიან და ღვინოსაც ააყროლებენ; აგრედვე, თუ დასაწმენდად ნახმარი კვერცხის ცილა კარგი და საღი არ იყო, ისიც წაახდენს ღვინის სუნს, წყალმბადიანი გოგირდის ანუ ლაყი კვერცხის სუნი მიეცემა. ხშირად გოგირდით ბოლებაც ახდენს ღვინოს, ცუდ სუნს აძლევს. რასაკვირველია, თუ ღვინის გადაღება და დაწმენდა სიფრთხილის და დაკვირვებით არის მოხდენილი, თუ ამ ოპერაციების დროს ღვინოს იმისთანა არა შეერია-რა, რომელიც, თუ ღვინოში დარჩა, აყროლდება, - მაშინ ღვინის აყროლება მოსალოდნელი არ არის.
თუ ღვინო უკვე გაფუჭებულია, მყრალი სუნი აქვს მოპოვებული, მაშინ, რასაკვრველია, წამლობა უნდა, თუმცა კი არც ერთი იმ საშუალებათაგანი, რომელსაც ამ შემთხვევაში ურჩევენ, არ არიან უებარნი.
თუ მყრალი სუნი ღვინოში ახლად გაჩენილია, ცოტად ეტყობა, მაშინ მისი შეფერხება და შემცირება შესაძლებელია იმ ღვინის გადაღებით იმისთანა ჭურჭელში, რომელშიაც ამას წინად კარგი და საღი ღვინო იყო; ამ ჭურჭელში ღვინოს წებოთი დასწმენდენ. - აგრედვე ურჩევენ აყროლებული ღვინისთვის ყურძნის წვენის, ტკბილის მიმატებას ან შაქრისას და ხელმეორედ დადუღებას. ამბობენ, რომ დუღილის დროს გაჩენილი ნახშირის სიმჟავე ჭურჭლიდან ამოსვლის დროს ცუდ სენსაც თან ამოიყოლებსო. ზოგიერთნი ამგვარი ღვინოების შესაკეთებლად ურჩევენ საღ ღვინოში შერევას, მაგრამ ეს დიდი შეცდომა იქნება; წამხდარი ღვინო საღ ღვინოსაც გააფუჭებს. ამგვარი ღვინის გასასწორებლად ყველაზე კარგი საშუალება იქნება ჰაერის ჩაბერვა - ჩაბერილი ჰაერი ხშირად ანთავისუფლებს ღვინოს ცუდი სუნისაგან. თუ ღვინო თეთრია, მაშინ ნახშირის ფქვილის ხმარებაც კარგია; ამ ფქვილს ღვინოს ან ჭურჭელში მიუმატებენ, კარგად შეანჯღრევენ და დალექის შემდეგ სხვა ჭურჭელში გადაიღებენ და ან თვითონ ღვინოს ნახშირის ფქვილში (ნახშირის ფილტრში) გაატარებენ - ესეც ხშირად ართმევს ღვინოს აყროლებულ სუნს. ამ შემთხვევაში ზეითუნის ზეთის ხმარებასაც ურჩევენ და ხშირად რგებს კიდევაც.
6) გაყინული ანუ გათოშილი ღვინო. თუ ღვინოს ტემპერატურამ დაიწია, - 60 ან - 70C მიუახლოვდა, მაშინ ის გაითოშება ანუ გაიყინება. ხშირად მოხდება, რომ სუსხიან ზამთარში მარანშიაც ძალიან ცივა და ამის გამო შესანახავ ჭურჭელში ღვინო იყინება; აგრედვე, თუ ღვინო გზაშია და ამ დროს დიდი სიცივეები დადგა, მაშინაც მოსალოდნელია იმის გაყინვა. თუ ღვინო გაიყინა და ამ გარემოებაში დიდ ხანს დარჩა და შემდეგ ის ყინული ღვინოშივე გადნა, მაშინ ღვინო ძალიან ფუჭდება: როგორც გემო და ბუკეტი, ისე ფერიც წაუხდება და ღვინო სასმელად აღარ ევარგება. ამისათვის, თუ ღვინო რამე მიზეზის გამო გაიყინა, მაშინ პირველი ოპერაცია იმაში უნდა მდგომარეობდეს, რომ ამ ღვინოს მაშინვე გასცილდეს ეს ყინული; ამისათვის რაკი შეატყობენ, რომ ღვინო გაიყინა, ის მაშინვე სხვა ჭურჭელში უნდა გადაიღონ. ამის მიუხედველად ღვინო მაინც იმღვრევა, ამისათვის საჭიროა, რომ გადაღებული ღვინო წებოთიც დაიწმინდოს. თუ გაყინული ღვინო ცოტაალკოგოლიანი იყო, ალკოგოლის მიმატებაც კარგია და ან ჯანიან ღვინოსთან შერევა. ამ შემთხვევაში აი როგორ იქცევიან: ღვინოს გადაიღებენ გოგირდით ნაბოლებ ჭურჭელში, რომელშიაც გადაღების წინად ჩაასხამენ ნახევარ ლიტრ კარგ ალკოგოლს თითო გეკტოლიტრ ღვინოზე; რამდენიმე დღით შეასვენებენ და შემდეგ წებოთი დასწმენდენ. როგორც წინადაცა ვთქვით, მიუცილებლად საჭიროა, რომ ღვინოშივე არ გადნეს იქ გაჩენილი ყინული. ყველზე კარგი საშუალება რასაკვირველია ის იქნებოდა, რომ ღვინო არ გაყინულიყო. მაშასადამე, მარანი ისე უნდა იყოს მოწყობილი, რომ დიდი სიცივის დროს კარებისა და ფანჯრების დახურვა შეიძლებოდეს და თუ საჭიროება მოითხოვს გათბობაც ცეცხლის ანთებით. ზამთარში შორს გასაგზავნი ღვინოც, რასაკვირველია, უნდა ისე გაიგზავნოს, რომ დიდმა ყინვამ არ იმოქმედოს - მაშ ღვინის ჭურჭელი ან ჭილობში და ან ჩალაში უნდა იყოს გახვეული და უფრო ის ემჯობინება, რომ შუაგულ ზამთარში ღვინო არსად გაიგზავნოს.
7) დუღილში ხელმეორედ შესვლა. ხშირად ღვინო გადატანის დროს იმღვრევა და ხელმეორედ დუღილში შედის, ნახშირის სიმჟავე ჩნდება. ამის მიზეზი, რასაკვირველია, ღვინოში დარჩენილი შაქარი და დუღილის დედა არის. ამ შემთხვევაში ხშირად უებარია ჭურჭლის დასველება, რომ ტემპერატურამ დაიწიოს. თუ ამან არ შეაფერხა დუღილი, მაშინ ჭურჭლიდან ცოტა ღვინოს ამოიღებენ, ორიოდე ლიტრს, რომ ჭურჭელში ცოტაოდენი ცარიელი ადგილი დარჩეს და გოგირდს უბოლებენ და ამოღებულ ღვინოსაც იქვე მიუმატებენ. თუ ამანაც არ შეაფერხა დუღილი, მაშინ სხვა ჭურჭელში უნდა გადაიღონ, რომელიც წინად გოგირდით კარგად ნაბოლები უნდა იყოს.
თუ მარანში მთელი ღვინო დუღილში შევიდა ხელმეორედ, მაშინ ამას საზოგადო წამლობა უნდა: მარანში გააჩაღებენ მაყალს და შიგ ბლომა გოგირდს დასწვამენ, რომ მთელი მარნის დეზინფექცია მოხდეს. თუ ამან არ არგო, მაშინ მთელი ღვინო ერთ დიდ ჭურჭელში უნდა გადაიღონ (თუ, რასაკვირველია, ღვინო ერთგვარია) და გოგირდით ბლომად უკმიონ. თუ დუღილი მხოლოდ ზოგიერთ ჭურჭელშია, მაშინ იმათაც ცალკე უწამლებენ.
ყოველ შემთხვევაში ღვინო წითელია თუ თეთრი იმის დუღილის შეჩერება შესაძლებელია ან თვითონ ღვინის გაცივებით, ან გოგირდის ბოლით და ან გოგირდით ნაკმევ ჭურჭელში გადაღებით. აგრედვე ღვინის გათბობა ან ბლომად ალკოგოლის მიმატებაც შეაფერხებს ამ დუღილს - ამასთან ცოტა ტანინის და ღვინის სიმჟავის მიმატებაც კარგია.
თუ დუღილი ბოთლებში ჩასხმულ ღვინოში გაჩნდა, ეს იმის ნიშანია, რომ ან ღვინო ცუდი შედგენილებისა არის და ან ძალიან ახალი და ცუდად დაწმენდილი ღვინო ჩაუსხამთ ბოთლებში. ამ შემთხვევაში ბოთლები რამდენიმე დღით ცივ ადგილს უნდა დააწყონ; შემდეგ საცობლებს ამოაძრობენ და რამდენიმე დღეს ისე გაუშვებენ, რომ იქ გაჩენილი ნახშირის სიმჯავე ამოსცილდეს, მაგრამ ამით ღვინო მხოლოდ დროებით დაწყნარდება. უფრო ის ემჯობინება, რომ ბოთლებიდან ღვინო ბოჩკაში ან ქვევრში ჩაისხას და ერთად ან გათბეს და ან გოგირდი ებოლოს. ამის შემდეგ ისევ ჩაასხამენ სუფთა ბოთლებში.
8) გამძლე-ქაფიანი ღვინო. ხანდახან ზოგიერთი წითელი ღვინო, რომელსაც ძალიან კარგი შეხედულება აქვს, ფერი ცხოველი და გამჭვირვალე, თუ შეანჯღრიეს ან შეაჭანჭყარეს, მაშინვე ქაფს მოიკიდებს და ეს ქაფი დიდ ხანს არა ქრება, არა შორდება. ეს ქაფი ნაკლულოვანება არ არის, თუ ღვინოს კარგი შედგენილება აქვს. ეს მხოლოდ ისეთი ნაკლია, რომელიც ღვინის სიკეთეს სრულებით არ ამცირებს, მაგრამ მაინც საჭიროა ამ ღვინის გადაკეთება.
ყურძნის წვენში ბევრი იმისთანა აზოტური ნივთიერებანი არიან, რომელთაც ის განსაკუთრებითი თვისება აქვთ, რომ შენჯღრევით აქაფდებიან კვერცხის ცილის დაგვარად. ქაფი წებოვანია; ჰაერის ბუშტები შიგ ეხვევიან და დიდ ხანს ესე რჩებიან. თუ ტკბილის დუღილი კარგ გარემოებაში არის მოხდენილი და კარგად არის წაყვანილი, ესე იგი თუ დუღილის ტემპერატურა, შაქრის და სიმჟავეთა რაოდენობა სრულიან ნორმალურია, მაშინ ეს აზოტური ნივთიერებანი მთლიანად გამოეცლებიან ღვინოს და თხლესთან დაილექამენ. ეხლა ღვინო, როგორც იტყვიან ხოლმე, შეხებით ხმელია, ესე იგი, წებოვანება არა აქვს და თუ შენჯღრევის დროს მაინც აქაფდება, ეს ქაფი მაშინვე გაქრება, დიდ ხანს არ გასძლებს. მაგრამ თუ დუღილის დროს ტკბილს გადამეტებული სიმჟავე აქვს, მაშინ ზოგი ნაწილი ამ აზოტური ნივთიერებისა ღვინოშივე რჩება და მოკიდებული ქაფი დიდ ხანს რჩება, დიდ ხანს არა სცილდება. ამნაირ ღვინოს თუ ცოტაოდენ ალკოგოლს და ტანინს მიუმატებთ, მაშინ ამ ღვინოს ამგვარი ქაფის მიზეზი სრულიად გამოეცლება და, მაშასადამე, ნაკლიც გაუსწორდება.
9) ზეთის გემოიანი ღვინო. თუ ღვინო ზეითუნის ზეთით არის ნაწამლი და ეს ზეთი ან დიდ ხანს შერჩა ღვინოს, კარგად არ მოშორდა და ან დამწარებული და დამძაღებული იყო, მაშინ ღვინოსაც მიეცემა დამძაღებული ზეთის გემო. ესევე შეიძლება მოხდეს, თუ ღვინო შენახულია იმისთანა ჭურჭელში, რომელშიაც წინად ზეთი იყო შენახული და დაცლის დროს კარგად არ იყო გაწმენდილი. ის ზეთი, რომელიც ჭურჭლის გვერდებში იყო გამჯდარი და დამწარებული და დამძაღებულია, ეხლა ღვინის ალკოგოლი ცოტაოდენს გახსნის და ღვინოსაც მძაღე გემო მიეცემა.
ამ ნაკლულოვანების გასწორება ძნელი მოსახერხებელია. თუ დამწარებული ზეთის რაოდენობა მცირე არის, მაშინ იმის ამოცლა შესაძლებელია ცოტაოდენი კირის მიმატებით. ეს კირი ფქვილად უნდა იყოს ნაქცევი და საცერში გაცრილი. თითო ბოჩკაზე 100 გრამს მიუმატებენ, კაგრად შენაჯღრევენ, რომ წამხდარი ზეთის ყოველ ნაწილს მოხვდეს. კირის ზედმოქმედებით კირის საპონი ჩნდება, რომელიც ღვინოში არ იხსნება გამოეცლება და თხლესთან დაილექავს. ამ საშუალებით, სამწუხაროდ, მოსალოდნელია ღვინის სიმჟავის შემცირება, ამისათვის ეს კარგად უნდა იყოს გამორკვეული და თუ შემცირდა, მაშინ უნდა მიემატოს. თუ წამხდარი ზეთის გემო ძლიერ ეტყობა, ამის მოშორება ძნელი-ღა იქნება. სჯობს, რომ ამნაირი ღვინო არყის გამოსახდელად მოიხმარონ.
10) მღვრიე ღვინო. ღვინის სიმღვრივეს მიზეზი სხვა-და-სხვაგვარია; აქ ჩვენ ვეცდებით გავარჩიოთ ყველა მათგანი ცალ-ცალკე:
a) ღვინო, რომელიც არ იწმინდება. ნოტიო წლებში დაყენებული ღვინო ჩვეულებრივ ძნელად იწმინდება და საზოგადოდ ეს დამოკიდებულია ტანინის სიმცირეზე ღვინოში. ამ შემთხვევაში ამ ნაკლის მოსაშორებლად თითო გეკტოლიტრ ღვინოზე 30 გრამ ტანინს უმატებენ, რომელიც გახსნილია ერთ ლიტრ ალკოგოლში. ტანინის მიმატების შემდეგ ღვინოს წებოთი დასწმენდენ. თუ ამ პირველ დაწმენდით ღვინო მაინც გამჭვირვალე არ არის, მაშინ რვა დღის შემდეგ კიდევ გაიმეორებენ წებოთი დაწმენდას - და უეჭველია, რომ მაშინ ღვინო კარგად დაიწმინდება. თუ ღვინოს ბევრი წებო აქვს მიცემული, მაშინ ღვინოშიაც რჩება ეს წებო და იმას აამღვრევს. ამ შემთხვევაში, რასაკვირველია, უებარი წამალი ტანინის მიმატება იქნება.
b) შერეული ღვინოების სიმღვრიე. როცა ღვინოების კუპაჟი ანუ ერთმანეთში შერევა კარგი გამოანგარიშებით და კარგი ყურადღებით არ არის მომხდარი, მაშინ ხშირად მოხდება, რომ ამ ნარევის შემადგენელი ღვინოები ვერ ეკავშირებიან ერთი-ერთმანეთს ერთგვარი ღვინის შესადგენად და ამის გამო ღვინო გამჭვირვალი და წმინდა არ არის, ამღვრეულია. ეს ღვინო ხანში შესვლით, რასაკვირველია, კარგად შეკავშირდება და დაიწმინდება, მაგრამ რადგანაც დაცდა ყოველთვის მოსახერხებელი არ არის, ამისათვის საჭიროა რამე ღონისძიების ხმარება იმის დასაწმენდად. ამ შემთხევაში უებარია ან წებოთი და ან საწურავში (ფილტრში) გატარება.
სხვა-და-სხვა ღვინოებისაგან შერეული ღვინო ხანდისხან, სიმღვრივეს გარდა, ლექსაც იჩენს, რომელიც მუქი წითელი ფერისა არის, ხან თითქო შავი და ღვინის ბუნებითი საფერავიდან შესდგება და შერეული აქვს ღვინის მარილი და სხვა-და-სხვა ორგანიული ნივთიერებანი. აქაც გაწურვა და ან დაწმენდა იქნება საჭირო, რასაკვირველია, თუ ღვინო თვითონ არ იწმინდება; ხანდისხან ცოტაოდენი მჟავე მარილი (კრემორტარტარი) გამოეცლება, მალე დაილექავს და სიმღვრივესაც თან ჩაიყოლებს.
რასაკვირველია, ის უფრო ემჯობინება, თუ შერევის დროს ღვინო სრულებით არ აიმღვრა და ამისათვის კუპაჟის გარჩევის დროს ჩვენ ვურჩიეთ წინადვე შეტყობილიყო თუ როგორ ეთვისებიან ერმანეთს სხვა-და-სხვა გვარი შესარევი ღვინოები.
ზოგიერთი ჯიშის ღვინოები ხანდისხან თავის-თავადაც იმღვრევიან და საფერავს ილექავენ. აქაც დაწმენდა არის საჭირო, თუმცა კი დიდის სიფრთხილით. რადგანაც, თუ წებო ჭარბად არის მიცემული, ღვინო უეჭველად გაფუჭდება.
ხანდისხან ისიც მოხდება, რომ ღვინო ქვევრში კარგად წმინდა და გამჭვირვალი იყო და ბოთლებში ჩასხმის შემდეგ კი აიმღვრა. ეს მოვლენა დამოკიდებულია დუღილის გაჩენაზე, ალბად ღვინოს ბოთლებში ჩასხმის დროს შაქარიც და დუღილის დედაც ჰქონდა და გადაღების დროს შერეულმა ჰაერმა დუღილის დედა გამოაღვიძა და ამანაც შაქარი გაანაწილა. ამ ღვინოს ისე მოექცევიან, როგორც ნათქვამია ღვინის ხელმეორედ დუღილში შესვლის შესახებ.
c) ბოთლებში ღვინის გაფუჭება. ბოთლებში ჩასხმული ღვინო (თუ ნაკლულვანება რამე არ ჩაჰყვა და ყურადღებით არის მოვლილი) ერთი წლის განმავლობაში ძალიან შეკეთდება, სრულს ბუკეტს მოიპოვებს და, მაშასადამე, უფრო კარგი თვისებისა და ღირსებისა იქნება, ვინემ იგივე ღვინო ბოჩკაში ან ქვევრში შენახული. ამის მიუხედველად, ზოგიერთ შემთხვევაში, ბოთლებში ჩასხმული ღვინო ფუჭდება; ეს დამოკიდებულია, რასაკვირველია, თვითონ ღვინის მდგომარეობაზე ბოთლებში ჩასხმის დროს: თუ ამ დროს ღვინოს ჯერ კარგად არა ჰქონდა გამოცლილი ჭაჭიდან შერეული ნამცეცები, თუ ღვინო დიდ ხანს იყო გაშვებული ჭაჭაზე და კლერტიდან ბევრი ექსტრაქტიური ნივთიერება ამოიღო, თუ ღვინო ნაკლებად იყო გადაღებული და ნაკლებადვე შესვენებული შესანახავ ჭურჭელში, მაშინ, რასაკვირველია, მოსალოდნელია, რომ ეს ღვინო ბოთლებში დიდ ლექს გაიჩენს. ამას გარდა, ღვინო რაც უნდა კარგად იყოს შედგენილი და რაც უნდა კარგი ჯიშისა იყოს, თუ ეს ღვინო დიდი ხნით ცივ სარდაფში არ იყო შენახული და ხშირად არ იყო გადაღებული, მაშინ ეს ღვინო სრულებით არ იქნება განთავისუფლებული იმ ექსტრაქტიურ ნივთიერებათაგან, რომლებიც ღვინოს ბოთლებში ჩასხმის წინად უნდა მოშორდნენ - მაშინაც, რასაკვირველია, ბოთლებში დაილექავს. - ამას ნუ დავივიწყებთ, რომ ბოთლები ყოველთვის ცივ სარდაფშია შენახული და ამ ადგილის ცივი ტემპერატურა ხელს უმართამს ამ ლექის გამოცლას, რადგანაც, როგორც ვიცით, ღვინის მარილი ცივ ღვინოში უფრო ცოტა ხანს იხსნება. ამ გარემოებაში ღვინიდან გამოცლილი მარილი ან კრისტალებად დაჯდება ბოთლის ძირში და გვერდებზე და ან ფხვიერი იქნება და სულ ძირს დაილექავს. ამგვარი მარილის შეცოტავება, რასაკვირველია, ღვინის საზოგადო სიმჟავეს შეამცირებს და ამასთან მის სიმკვახესაც და ამიტომ შესამჩნევი გაუმჯობესება დაეტყობა ღვინოს, უფრო ნაზი და ბუკეტიანი გახდება. მხოლოდ იმისთანა ღვინო არ დაილექავს ბოთლებში, რომელიც ძალიან შეხნიანებული არის ჩასხმული და რომელმაც ბოჩკაშივე მოიშორა ეს ლექი. თუ ლექი ცოტაა ბოთლში და შესდგება ღვინის მარილისაგან, მაშინ ეს ლექი ღვინოს არ გააფუჭებს და გაშორება საჭირო არ არის. მაგრამ თუ ბოთლებში დამჯდარი ლექი ბევრია, მაშინ მიუცილებლად საჭიროა ამ ლექის გამოცლა, ღვინის სხვა ბოთლებში გადასხმა ანუ დეკანტაცია (decantation), უამისოდ ღვინის გაფუჭება მოსალოდნელია; თუ ღვინო დიდ ხანს დარჩა თხლესთან, ამ ღვინოს თხლის გემო მიეცემა და ამასთან მისი დამწარებაც მოსალოდნელია. თუ ამის წინააღმდეგ ბოთლებში ლექი ბევრი არ არის, მაშინ ის უფრო ემჯობინება, ხელი არ ეხლოს ამ ბოთლებს, მეტადრე თუ ღვინო ძალიან კარგი ღირსებისა არის; სხვა ბოთლებში გადაღების დროს მოსალოდნელია ბუკეტის შემცირება და ამასთან, რასაკვირველია, მისი ღირსებისაც. თუ ღვინო შორს გასაგზავნია, მაშინ კი ცუდი არ იქნება იმის გადაღება; უამისოდ მგზავრობაში ღვინო აიმღვრევა და იქნება გაფუჭდეს კიდევაც. ღვინის დეკანტაციას დიდი გაფრთხილება უნდა, რომ კარგი შედეგი ჰქონდეს; ეს ოპერაცია რაც შეიძლება უჰაეროდ უნდა მოხდეს, რომ ის ეთერები, რომლებიც ღვინის ბუკეტს შეადგენენ, ღვინოს არ გამოეცალნენ და არ შემცირდნენ. ისიც შენიშნულია, რომ ამგვარი ღვინის სხვა ბოთლებში გადასხმის დროს იმას ალკოგოლიც უცოტავდება. სარდაფიდან ამოტანილი მღვრიე ბოთლები უნდა კარგად შეასვენონ, რომ ღვინო ისევ დაიწმინდოს; ამისათვის ამ ბოთლებს ჩააწყობენ თითო-თითოდ პატარ-პატარა კალათებში და სიფრთხილით საცობლებს ახდიან და ღვინოს დიდი სიფრთხილითვე გადაასხამენ სხვა ბოთლებში, რომლებიც, რასაკვირველია, კარგად გარეცხილები უნდა იყვნენ. ბოთლები კალათებში დაწვენილია და თვითონ კალათებს ისეთი ფორმა აქვთ, რომ იქიდან ღვინის გადასხმა შესაძლებელია ღვინის შეუნჯღრევლად. თუ გადასხმის დროს ღვინომ ჭანჭყარი დაიწყო, მაშინ ღვინო ძალიან აიმღვრევა და, მაშასადამე, იმისი გადასხმა აღარ შეიძლება. ერთი ბოთლიდან მეორეში გადასხმის დროს დიდი თვალყურის გდება უნდა, განსაკუთრებით ღვინის მდგომარეობა მუდამ დათვალიერებული უნდა იყოს; რაკი დაეტყობა, რომ ღვინო ბოთლიდან გამჭვირვალი არ ამოდის, ოპერაციას მაშინვე შეაჩერებენ. თუმცა, ზოგიერთი ურჩევს ბოთლიდან ბოთლში ხელით გადასხმას, მაგრამ ეს შესაწყნარებელი არ არის, ღვინო უეჭველად აიმღვრევა, ამის თქმა აღარ უნდა, რომ ყოველი ბოთლი, რომელშიაც ღვინოა გადაღებული, კარგად უნდა გაივსოს და საცობლით კარგად და გერმეტიულად დაიხუროს. ზოგიერთი ასე ურჩევს ღვინის ბოთლებში გადაღებას: ცარიელი ბოთლი დამდგარია და ყელში ძაბრი აქვს ჩადგმული და დაწვენილი ბოთლიდან გადაასხამენ ღვინოს ამ ძაბრის შემწეობით. რაკი ღვინო ცოტაოდენად აირევა, მუშაობას მაშინვე შესწყვეტამენ. მაგრამ არც ამგვარად ღვინის გადასხმა არის კარგი, რადგანაც აქაც ძნელია აუნჯღრეველად ღვინის გადასხმა. ზოგნიც ურჩევენ ღვინის გადასხმას სიფონის შემწეობით, მაგრამ არც ეს გამოდგა კარგი, ღვინო მაინც აიმღვრა და ოპერაციის ერთბაშად შეჩერება ძნელი მოსახერხებელია, თუ ღვინოს სიმღვრივე დაეტყო.
ამ ნაკლულოვანებათა ასაცილებლად მოიგონეს ერთგვარი მანქანა, ბოთლებიდან ღვინის გადასასხმელი მანქანა, რომელიც ძალიან კარგია და ადვილი მოსახერხებელიც. ეს მანქანა შესდგება ორი ფიცრიდან, რომლებიც ანჯამებით არიან ერთმანეთზე მიკრულნი და ხარიხაზე დაწვენილნი, ასე რომ ორივე ფიცარი დაგეზებულია. ეს ფიცრები ისეა მოწყობილი, რომ თითოზე თითო ბოთლის დამაგრება კარგად შეიძლება: ერთ ფიცარზე სავსე ბოთლი და მეორეზე ცარიელი. იმ ფიცარს, რომელზედაც სავსე ბოთლია დამაგრებული ხელით ასწევენ მაღლა და ღვინო მეორე ბოთლში გადაისხმება შეუნჯღრეველად; თუ სიმღვირივე დაეტყო, მაშინვე ფიცარს ძირს დასწევენ და ოპერაციას შეაჩერებენ. ბოთლის საცობლის ახდის უმალვე ამ ბოთლს მიუკეთებენ ერთს პატარა კაუჩუკის მასრას, რომელიც მეორე ბოლოთი ცარიელ ბოთლშია ჩარჭობილი და ჭანჭყარის მოსაცილებლად ამ მილს ორი ეგრედ წოდებული საჰაერო მილი აქვს საცობელში ჩატანებული ერთი იმ ბოთლისათვის, რომელიც ცარიელდება და მეორე იმისათვის, რომელიც ივსება. - ბოთლების თითქმის გორიზონტალი მდებიარების გამო ღვინის ჭველი შეურხევლად და შეუნჭყრევლად გადადის მეორე ბოთლში, გვერდებს ასველებს და წყნარად ჩადის. თვითონ მანქანის ქვეშ ერთი აუზია, რომელშიაც დაღვრილი ღვინო გროვდება. - ფიცრებს ისეთი ბოთლების შესამაგრებელი ჩარჩოები აქვს, რომ ყოველი ტანის ბოთლის ჩამაგრება შეიძლება.
11) თეთრი ღვინო, რომელიც წითლდება. თუ თეთრ ღვინოს ფერი გაუწითლდა, ეს იმის შედეგი იქნება, რომ ჭაჭა და ტკბილი დიდ ხანს იყვნენ ერთად გაშვებულნი დაწურვის დროს და ან წითელი ყურძენი ისე მწიფე იყო, რომ საფერავი ადვილად იხსნებოდა ტკბილში. ჩვეულებრივ თუ ტკბილს ცოტაოდენი საფერავი შეჰყვა, ეს ფერი დუღილის დროს შეიცვლება, მაგრამ თუ ყურძენი ძლიერ საფერავიან იყო, მაშინ კი ღვინოც დაფერიანდება. თეთრი ღვინის გაწითლება მაშინაც შესაძლებელია, თუ ჩასხმულია იმისთანა ბოჩკაში, რომელშიაც წინად წითელი ღვინო იყო. ამ ფერის წასართმევად ხმარობენ ნახშირის ფქვილს; ხშირად თვითონ ხის მასალასაც შეუძლიან ღვინის შეღებვა, მაშინ ან გოგირდით უნდა უბოლონ, და თუ ეს არა რგებს, წებოთი უნდა დაწმინდონ.
პუბლიკაცია ხორციელდება “ღვინის კლუბის” საგანმანათლებლო პროგრამის ფარგლებში
© ღვინის კლუბი/vinoge.com