ვასილ პეტრიაშვილის წიგნიდან “ღვინის დაყენება”, ტფ. 1895.
სადუღებლიდან მაჭრის გადმოღება
კლერტში და კურკა-ჩენჩოში მრავალი იმისთანა ნივთიერებანი მოიპოვებიან, რომლებიც თუ ღვინოში შეერივნენ, გემოს გაუფუჭებენ, მეტადრე თუ ჭარბადაც შეერივნენ. როცა ჩვენ ტკბილზე და ყურძნეზე გვქონდა ლაპარაკი, ჩვენ მაშინ ვუჩვენეთ, რომ როგორც კლერტსა და მრაცვალს შორის, ისე ჭაჭასა და ტკბილს შორის განსხვავება მათში მყოფ ნივთიერებათა რაოდენობაზე არის დამოკიდებული და განსაკუთრებით საფერავისა და ტანინის რაოდენობაზე. მაშასადამე, ჭაჭაზე დადუღებულ ღვინოში თუ განსხვავება იქნება რამე, ეს განსხვავება იმათ შედგენილებას კი არ შეეხება, არამედ იმ ნივთიერებათა რაოდენობას, რომელსაც ღვინოები ამოიღებენ ჭაჭიდან და კლერტიდან დუღილიდან დაწყებული სადუღებლიდან გადაღებამდინ. რაოდენობა ამ ნივთიერებათა, რასაკვირველია, სხვა-და-სხვა იქნება სხვა-და-სხვა ღვინოებში, ამ ღვინოების ალკოგოლის რაოდენობის დაგვარად; ესევე იქნება დამოკიდებყლი სადუღებელ ჭურჭელზე და დუღილის რიგზე; აგრედვე თვითონ ყურძნის ჯიშზე და სხვა მრავალ გარემოებაზე, რომელთა შორისაც ვაზი იყო და ყურძენი დამწიფდა. ამისათვის ძალიან ძნელია საზოგადოდ გადავწყვიტოთ - რამდენი ხანი უნდა დარჩნენ ჭაჭა და ღვინო ერთად. თუ საჭიროა, რომ ღვინოში ბევრი ტანინი იყოს, სურნელოვანება ემჩნეოდეს და ფერიც მუქი ჰქონდეს, მაშინ რასაკვირველია ღვინო დიდხანს უნდა დარჩეს ჭაჭასთან; წინააღმდეგ ამისა, თუ საჭირო და სასურველია, რომ ღვინოს ცოტა ტანინი, ფერი და სურნელოვანება ჰქონდეს, მაშინ მალე გადაიღებენ. საზოგადოდ კი ერთი უმთავრესი და უპირველესი კანონი უნდა ვიქონიოთ მხედველობაში - ერთგვარ საზღვარს, მაცერაციის დაწყების საზღვარს არ უნდა გადავცილდეთ, რადგანაც ამ საზღვრის შემდეგ ღვინოს უეჭველად ცუდი გემო მიეცემა. მაცერაციას ეძახიან მოვლენას, როცა ღვინო კლერტში და ჭაჭაში მყოფ ხის შემადგენარ ნივთიერებათ ამოღებას დაიწყებს. როცა დუღილი აღელვებულია და ღვინოში ბევრი ნახშირის სიმჟავე არის, მაცერაცია მოსალოდნელი არ არის; მაშინ კი, როცა ღვინოში ეს ნახშირის სიმჟავე შეცოტავდება, მაშინ ეს მოვლენა მოსალოდნელია - მაშინ ღვინო ჭაჭაზე და კლერტზე ისე იმოქმედებს, როგორც ალკოგოლიანი წყალი და ხის შემადგენარ ნივთიერებათ გახსნის, ამისათვის ღვინოს ხის გემო მიეცემა.
აქედან ცხადია, რომ ზოგიერთი შემთხვევის გარდა, მაჭარი ჭაჭას უნდა მოშორდეს დუღილის დანელების უმალვე, თუ რასაკვირველია ამ დროს ღვინოს საკმარი საფერავი და ტანინი აქვს; ხანდისხან უფრო ადრე გადმოღება სჯობიან, განსაკუთრებით მაშინ, როცა ღვინო დიდ ხანს არ უნდათ შეინახონ. მართლა-და, თუ ყურძენი ბევრ-საფერავიანია და ტანინიც ბევრი აქვს და ამასთან დუღილიც ჩაფლული ქუდით მოხდა, მაშინ დიდის ხნით არ შეიძლება ჭაჭის და ღვინის ერთად შენახვა. მაშინ ურჩევენ სამი დღის შემდეგ (დუღილის დაწყებიდან) გადმორებას, თუ ღვინო დიდ ხანს შესანახავი არ არის; ღვინო კარგი დადგება. ამის წინააღმდეგ, თუ ღვინო დიდ ხანს შესანახია (რამდენიმე წილით), მაშინ სჯობს უფრო მეტი ხანი იყოს ღვინო და ჭაჭა ერთად, რადგანაც ცნობილია, რომ ცოტად მწკლარტე ღვინო ხანში შესვლით უფრო კეთდება. მაჭრის ჭაჭიდან გადასაღებად ორი ვადა არის, რომლის გადაცილებაც კარგი არ იქნება - სამი დღიდან ათ დღემდინ; არც სამ დღეზე ადრე და არც ათ დღეზე გვიან (დუღილის დაწყებიდან) გადაღება სასარგებლო არ იქნება. ამ მიჯნებს შორის, რამდენადაც მაჭარი გვიან არის გადაღებული, იმდენად ის დიდხანს უნდა შეინახონ დასამთავრებლად, ის ღვინოები კი, რომლებიც ათი დღის შემდეგ არიან გადაღებულნი, მაგ. 20 ან 30 დღის შემდეგ, მაცერაციის ღვინოებია და შენახვით მათი დამთავრება და გაუმჯობესება ძნელი მოსალოდნელია, ამისათვის მათი შენახვა, დიდ ხანს შენახვა, ტყუილ-უბრალო ხარჯი იქნება. ამგვარ ღვინოებს ჩვენში ბევრნი აფასებენ და სჯობს მალე გაიყიდოს.
მაჭრის გადაღების დროს ჭაჭა დაკვირვებით უნდა გაისინჯოს და თუ რამე სუნი აქვს, განსაკუთრებით ობისა ან ძმრისა, წამხდარი ჭაჭა სრულებით უნდა მოშორდეს, სჯობს ცოტა საღი ჭაჭაც თან გაატანონ. ეს წამხდარი ჭაჭა ცალკე უნდა შეინახონ იმისთანა ადგილს, სადაც ღვინოები არ არის; იმას შემდეგ მოიხმარებენ ძმრის დასაყენებლად ან სხვანაირად.
ყველაზე უბრალო საშუალება მაჭრის გადასაღებად, თუ მოსახერხებელია, ის იქნება, რომ სადუღებლის ძირიდან ონკანის და კაუჩუკის მილის შემწეობით ღვინო სხვა ჭურჭელში გადაასხან. კარგად გაკეთებულ სადუღებელში ონკანის შიგნით მილს ბადე აქვს გადაფარებული, რომ მაჭარს კურკა და ჭაჭა არ გამოჰყვეს. თუ სადუღებლად ქვევრია ნახმარი, მაშინ ამ ღვინოს ქვევრის პირიდან იღებენ ჭაჭის ამოღების შემდეგ და სხვა ცარიელ და სუფთა ქვევრში გადაასხამენ. სამწუხაროდ ამგვარი გადაღება ღვინოს ამღვრევს და ამისათვის კარგი არ არის. სჯობს ქვევრიდანაც სასრუტის შემწეობით გადაიღონ, მაშინ ღვინო არ აიმღვრევა. ხშირად სადუღებელი ჭურჭელი - ჩანა არის თუ ფუდრი - იმავე ადგილას არის, სადაც ის ჭურჭელი, რომელშიაც ღვინო უნდათ გადაიღონ; ამ შემთხვევაში, რასკავირველია, ღვინო თავისთავად მარტო მილის შემწეობით ვერ გადავა - მაშინ ამ ღვინოს ჯერ რამე აუზში გამოუშვებენ და აქედან ჩაფებით გადაიღებენ. ეს დიდ დროს და ჯაფას თხოულობს და ამასთან არც კარგია, ღვინო ცივდება, ნახშირის სიმჟავეს ჰკარგავს, ჰაერი შეერევა - და ყოველივე ეს საშიშოა, შემდეგი ჩუმი დუღილი კარგად ვეღარ წავა. ყველაზე უფრო გავრცელებულია სასრუტის შემწეობით გადაღება. ამ შემთხვევაში სასრუტის ერთ მილს შეუერთებენ სადუღებლის ონკანს და მეორე მილს კი იმ ჭურჭელში ძირამდინ ჩაასვენებენ, რომელშიც უნდა გადაიღონ (სურათი 33). ამგვარი გადაღება იმით არის კარგი, რომ ღვინო არ აიმღვრევა, არც ჩანჩქარით გადავა და, მაშასადამე, არც გაცივდება, არც ნახშირის სიმჟავეს დაჰკარგავს და არც ჰაერი შეერევა. - თუ სასრუტი არ არის, მაშინ სადუღებლის ონკანს უნდა ჩამოეცოს კაუჩუკის მილი და ეს მილი რომელსამე დახურულ აუზში ძირამდინ ჩაიდოს და ისე ჩაისხას ღვინო, რომ ძლიერ არ შეინჭყრეს და ნახშირის სიმჟავე არ დაჰკარგოს. აქედან ნება-უნებლიედ ჩაფებით გადაიღებენ და აქაც, რასაკვირველია, სიფრთხილით.
ის ჭურჭელი, - ქვევრია თუ ბოჩკა - რომელშიც მაჭარს გადაიღებენ, სხვა-და-სხვა ტანისაა: ქვემო საფრანგეთში, ჯაზარიში, ტუნისში, იტალიაში, ისპანიაში და პორტუგალიაში ხმარობენ დაბალი ხარისხის ღვინოებისათვის დიდრონ ფუდრებს, სადუღებელი ფუდრების მსგავსებს. კარგი განთქმული ღვინოებისათვის კი, ე.ი. იმ ღვინოებისათვის, რომლებიც შენახვის ღირსნი არიან, უფრო პატარა ჭურჭლებსა ხმარობენ, პატარა ბოჩკებს; ქვევრიც კარგია. ერთი მწერლის სიტყვით, მედოკში (Medoc), სადაც გამოჩენილი ღვინოებია, მაჭარს სადუღებლიდან ჯერ დახურულ 500 ლიტრიან აუზში ჩაასხამენ; აქედან კოკებში გადაასხამენ ჩაფებით და კოკებიდან ძაბრების შემწეობით პატარა, 80 თუნგიან (228 ლიტ.) ბოჩკებში. იმავე მწერლის მოწმობით, მედოკში ოთხგვარ ღვინოს ამზადებენ: პირველი ღვინო ანუ თავი ღვინო კარგი და გამოჩენილი ჯიშის ყურძნის ღვინოა; მეორე ღვინო - დაბალი ხარისხის ყურძნისა, მესამე - სადუღებლის ნაძირალი და მეოთხე - ჭაჭიდან გამოწურული ღვინო. სასურველია, რომ, ვისაც შესაფერი ჭურჭელი და დიდი მოსავალი აქვს, იმანაც ასე გაანაწილოს თავისი მამულის ღვინო.
ქვევრია თუ ბოჩკა და ან ფუდრი, რომელშიც მაჭარი უნდა გადაიღონ, დიდად გასუფთავებული და წმინდა უნდა იყოს; არავითარი სუნი და გემო არ უნდა ჰქონდეს, რადგანაც ღვინო მაშინვე შეითვისებს ამ სუნს და გემოს და, რასაკვირველია, წახდება. ამისათვის გადაღების წინად ჭურჭელი კარგად უნდა გაირეცხოს და გაიწმინდოს. კარგი იქნებოდა, რომ ჭურჭელი გარეცხის შემდეგ და ხმარების წინად კარგი არაყითაც და ან ღვინით გამორეცხონ. ჭურჭლის გაწმენდაზე ჩვენ შემდეგ გვექნება ლაპარაკი.
ამასთან ესეც უნდა ვიქონიოთ მხედველობაში, რომ მაჭარის შესანახი ადგილი - მარანი თუ სარდაფი და ან ფანჩატური - უნდა იყოს არც ძალიან ცივი და არც ძალიან თბილი; განსაკუთრებით საყურადღებოა, რომ ჰავის შეცვლას არ შეეძლოს იმ ადგილზე მოქმედება. მთელი ერთი თვის განმავლობაში მაჭარი ისევ დუღილში იქნება, ჩუმ დუღილში და ამისათვის ადგილის ტემპერატურა დუღილის სასარგებლო ტემპერატურა უნდა იყოს; მაშასადამე, სიცივე უფრო მაწყინარი იქნება, ვიდრე სითბო; ერთი თვის შემდეგ კი, როცა ჩუმი დუღილი გათავდება, სიცივე უფრო მარგებელი იქნება და, მაშასადამე, სასურველიც. - ამასთან ისიც სასურველია, რომ იმ ადგილას ჰაერი გამშრალი არ იყოს, რადგანაც ამ შემთხვევაში ჭურჭელი ძალიან დაიკლებს, ღვინო დაშრება.
როცა მაჭარი გადმოღებულია და სხვა ჭურჭელშია ჩასხმული (ქვევრია თუ ბოჩკა - სულ ერთია), აუცილებელად საჭიროა, რომ ეს ჭურჭელი მთლად არ იყოს გავსებული და ამასთან თითონ მაჭარი ჰაერის ზემოქმედებისგანაც იყოს დაცული. მაშასადამე, ის ჭურჭელი საცობლით უნდა იყოს დახურული, მაგრამ ისეთი საცობლით, რომელიც ნებას მისცემს ჭურჭელში გაჩენილ ნახშირის სიმჟავეს თავისუფლად ამოსვლას და ჰაერს კი დაუშლის ჭურჭელში ჩასვლას. ამისთანა საცობლები სხვა-და-სხვა გვარია; აქ მხოლოდ სამი საცობლის სურათს მოვიყვან და რომელიც უფრო მოსახერხებელია, რასაკვირველია, იმას მოიხმარს ღვინის დამყენებელი.
პირველი საცობელი (სურათი 34) გიდრავლიური საცობელია; როგორც სურათიდან სჩანს, ეს საცობელი შესდგება მოკლე თიხის მილიდან, რომელსაც ზედ შუა ადგილას გარშემო მიკოწიწებული აქვს რგვალი ჯამი ისე, რომ ამ მილის ერთი ბოლო ჯამის შუაგულშია. მილის იმავე ბოლოზე დამხობილია უფრო ვიწრო თიხისავე ჭურჭელი, რომლის პირის ახლო გვერდები დახვრეტილია. ჯამში რომ წყალი ჩავასხათ, მაშინ ეს მილი გიდრავლიურად იქნება დახურული; მილიდან ნახშირის სიმჟავეს ამოსვლა შეეძლება და ჰაერს გარედან კი არა.
მეორე საცობელიც (სურათი 35) გიდრავლიური საცობელია და ისევე მოქმედებს, როგორც პირველი, მხოლოდ უფრო მარტივია და ადვილად მოსამზადებელი. ბოჩკის პირში ან ქვევრის სარქველის ნახვრეტში საცობელია და ამ საცობელში მოხრილი შუშის მილი, რომლის თავისუფალი ბოლოც წყლით სავსე ჯამშია ჩაყუდებული. თუ ბოჩკაში ან ქვევრში ნახშირის სიმჟავე გაჩნდა, ის თავისუფლად ამოვა და წყალში გაივლის; გარედან ჰაერს კი არ შეეძლება ბოჩკაში ჩასვლა, წყალი გაავსებს მილს და ჩასვლის ნებას არ მისცემს.
მესამე საცობელი (სურათი 36) ხის საცობელია და ესეც ისეა გაკეთებული, რომ ჭურჭლიდან კი შეიძლება ნახშირის სიმჟავის ამოსვლა და გარედან კი არა. ამ საცობელს გული გახვრეტილი აქვს დიდ სიმაღლეზე, მაგრამ მეორე ბოლომდინ კი არ არის გატანილი; იმ ადგილას, სადაც საცობელში ეს მილი თავდება, ამ საცობელს მეორე ხარიხა ნახვრეტი აქვს, ასე რომ ეს მილები ერთი-ერთმანეთთან არიან შეერთებულნი; ახლა ამ საცობელს რომ კაუჩუკის რგოლი ჩამოვაცვათ, რომ ამ რგოლმა დახუროს ხარიხა მილი, მაშინ ნახშირის სიმჟავეს შეეძლება ჭურჭლიდან ამოსვლა და ჰაერი კი ვერ ჩავა; როგორც ვიცით, კაუჩუკი ადვილად გაგანიერდება, თუ შიგნიდან რამე ღაზი მოაწვება და თუ გარედან დააწვა, მაშინ ის უფრო მაგრა დახურავს მილის ნახვრეტებს.
რაგვარი საცობელიც უნდა იყოს მიღებული, ეს მხოლოდ დროებითი საცობელია, მხოლოდ ჩუმი დუღილის საცობელია. რაკი ეს წყნარი დუღილი გათავდება, მაშინ ჭურჭელი მთლად ღვინით უნდა გაივსოს და კარგად დაეცოს სხვაგვარი საცობლით, რომელზედაც ჩვენ შემდეგ გვექნება ლაპარაკი. წყნარი დუღილის გათავების შემდეგ ღვინოს კარგად გასინჯავენ გემოთი და, თუ კარგია და შესანახი, მაშინ ისე შეინახავენ, რომ არაფერმა წაახდინოს; თუ ღვინო შესანახავად არ ვარგა, მაშინვე უნდა გაიყიდოს. ვაჭარი ყოველთვის მოიხმარებს; ან მაშინვე გაჰყიდის დასალევად და ან სხვა ღვინოებს შეურევს და ამით შეაკეთებს. ღვინის დამყენებელმა კი აღარ უნდა შეინახოს ამისთანა ღვინო, მალე გაფუჭდება და მთელი შრომა დაიკარგება.
პუბლიკაცია ხორციელდება “ღვინის კლუბის” საგანმანათლებლო პროგრამის ფარგლებში
© ღვინის კლუბი/vinoge.com