ნავარა - საძაგელი იხვის ჭუკიდან წარმატებულ იხვობამდე

ბოლო 20 წელია ნავარაში თვალშისაცემი ცვლილებები არ მომხდარა: ადგილობრივებს შორის ვარდისფერი ღვინო ისევ დიდი მოთხოვნით სარგებლობს. მსუბუქი, გამამხნევებელი, გამოხატული ხილის გემოთი, იგი შესანიშნავად ეხამება ნაციონალური სამზარეულოს კერძთა უმეტესობას, განსაკუთრებით - ცხვრის ხორცს. არცთუ დიდი ხნის წინათ აღმოჩნდა, რომ ერთი შეხედვით ჩვეულ რიტმს მიღმა ნამდვილი რევოლუცია მზადდებოდა. ჯადოსნური გარდასახვის შედეგად, როგორიც მხოლოდ ზღაპრებსა და ჰოლივუდურ ფილმებში ხდება, ნავარის რეგიონი საძაგელი იხვის ჭუკიდან მშვენიერ გედად თუ არა, წარმატებულ იხვად ნამდვილად გადაიქცა. რამდენიმე წელია კარგი ღვინის მოყვარულებს შორის აქაურ პროდუქციაზე მოთხოვნა იზრდება. ამასთან, რეგიონის წარმატებას ტრადიციული ვარდისფერი ღვინოები კი არ განაპირობებს, არამედ წითლები – კაბერნე სოვინიონის, ტემპრანიიოს, მერლოსა და გარნაჩასგან დამზადებული სასმელი.

 

 

წლების განმავლობაში ნავარა მჭიდროდ გადაეჯჭვა რიოხას, თუმცა  განვითარების თვალსაზრისით ყოველთვის ჩამორჩებოდა. მაშინ, როდესაც რიოხას ღვინოები მომხმარებელს აღაფრთოვანებდა, ნავარა კოოპერატივების დიქტატს და ადგილობრივების ვარდისფერი ღვინისადმი სწრაფვას ებრძოდა. დაღმასვლის შეჩერება და რეგიონის ფეხზე წამოყენება ერთ-ერთი კვლევითი ინსტიტუტის მიერ განხორციელებულმა ხანგრძლივმა სასოფლო-სამეურნეო კვლევამ მოახერხა. მეცნიერები დიდხანს ეძებდნენ ნავარისთვის ოპტიმალურ ვაზის ჯიშებს და თითოეულისთვის იდეალურად შესაფერის ტერიტორიას არჩევდნენ. ჩატარებული სამუშაოს შედეგად ცხადი გახდა, რის გაკეთება შეიძლებოდა რეგიონში და რისი არა. ნავარელმა მეღვინეებმაც მაქსიმალურად დაიწყეს დაგროვილი ცოდნის გამოყენება.

კვლევები ექსპერიმენტულ ნაკვეთებზე ტარდებოდა, სადაც ვაზის 40 ჯიში და 60 კლონი იზრდებოდა. ღვინის მცირე პარტიებს შორის, რომლებსაც ამ ყურძნით წურავდნენ, სპეციალისტები არაერთზე ამყარებდნენ იმედს. ასეთი იყო სირასა და კარდიგანისგან დამზადებული სასმელი, მაგრამ აღმოჩნდა, რომ ისინი არ იყო დაშვებული ნავარის DO (Denominacion de Origen)-ის წესებით. წარმოიშვა ბიუროკრარტიული პარადოქსი: სირასა და კარდიგანის დამატება ოფიციალურად დაშვებულ სიაში შეუძლებელი იყო, სანამ ამას არ მოითხოვდნენ რეგიონის მევენახეები. მათ კი საკითხის ასე დაყენება ამ ჯიშების საკუთარ ვენახებში გამოზრდამდე მარეგულირებელი საბჭოს წესებით ეკრძალებოდათ. ამის მიუხედავად, ცნობისმოყვარე მევენახეები მაინც რგავენ ისეთ ჯიშებს, როგორიცაა სირა, პტი ვერდო და პტი ნუარი და შედეგებს აკვირდებიან. მაგალითად, გელბენსუს მეურნეობა რგავს სირასა და პტი ვერდოს, მართალია, არა ნავარაში, არამედ მისგან რამდენიმე კილომეტრში, მეზობელ არაგონში.

გარნაჩას, ჯიშს, რომელიც ოდესღაც ადგილობრივი ტერიტორიის 90%-ზე იყო გაშენებული, ახლა ორჯერ ნაკლები ფართობი უჭირავს. გამოთავისუფლებულ მიწებზე ადგილობრივებმა მოიყვანეს ტემპრანიიო, კაბერნე სოვინიონი და მერლო. თუმცა მათი უმეტესობა ნავარისთვის სულაც არ არის ახალი. XIX საუკუნის ბოლოს აქ კაბერნე სოვინიონი მოდიოდა და მას "ფრანგულ ყურძენს" ეძახდნენ, ტემპრანიიო კი ფართოდ იყო გავრცელებული ფილოქსერას შემოსევამდე. ყველაფრის მიუხედავად, არ უნდა ვიფიქროთ, რომ გარნაჩა მხოლოდ ჭაჭის დასამზადებლად გამოდგება. გულმოდგინე მოვლისა და სწორად დაყენების შემთხვევაში მისგან შესანიშნავი ღვინო მიიღება, თუმცა იოლად მჟავდება და მასთან მუშაობაც რთულია. ნავარელი მწარმოებელი რიკარდო გელბენსუ დარწმუნებულია, რომ მისი Jardan, რომელსაც საფუძვლად გარნაჩა უდევს, თავისებური პატრიოტული მანიფესტია. "ამ ჯიშს ადრე ღირსეულად ვერ აფასებდნენ და მისგან მხოლოდ ვარდისფერ ღვინოს ამზადებდნენ, სინამდვილეში კი უზარმაზარი პოტენციალი აქვს." ამავე მოსაზრებას იზიარებენ ბოდეგა მარკო რეალშიც, სადაც შესანიშნავი გარნაჩა მოდის ალუბლის არომატით.

და მაინც, მწარმოებელთა უმეტესობას ძველს ახალი ჯიშები ურჩევნია. ისინი მოხარულნი არიან უჩვენონ ირგვლივმყოფებს ნავარის გაახალგაზრდავებული სახე და ეტიკეტებზე მსხვილი შრიფტით აწერენ: ტემპრანიიო, კაბერნე სოვინიონი და მერლო. სხვები უფრო მოქნილ გზას ირჩევენ და ახალ ჯიშებთან მუშაობისას ძველ რეგიონალურ მარკირებებს და სახელწოდებეს ინარჩუნებენ, რადგან არ სურთ მაინცდამაინც გამოირჩეოდნენ სხვებისგან ახალი ჯიშებისადმი სწრაფვით.

 

 

რა განსაზღვრავს ნავარის მომავალს – ჯიშური ღვინოები თუ მკვეთრად რეგიონული მიდგომა – მომავალი გვიჩვენებს. სპეციალისტები სხვადასხვა თვალსაზრისს იზიარებენ. ოლიტაში მდებარე ერთ-ერთი კომპანიის თავკაცი, ხავიერ ოჩოა ჯიშური ღვინის მომხრეა. მის მეურნეობაში მშვენივრად ახერხებენ ძველი და ახალი მიდგომების შერწყმას. აქ ღვინო კასრებში, 100-წლიან სარდაფებში ძველდება, საწარმო კი ყველაზე თანამედროვე ტექნიკითაა აღჭურვილი. "მოგვწონს, როდესაც თავს პირველაღმომჩენად ვგრძნობთ, - ამბობს ოჩოა. – 1986 წელს პირველებმა გამოვუშვით 300 ყუთი საცდელი ღვინო, რომლის ეტიკეტსაც სახელწოდება "ტემპრანიიო" ამშვენებდა. არადა, იმ პერიოდში მას ჯიშადაც არ მიიჩნევდნენ. ის პარტია სწრაფად გავყიდეთ. მომხმარებელს მოეწონა, რომ რაღაც ახალს, უჩვეულოს სთავაზობდნენ."

ტემპრანიიოს დაყენება არც ისე ადვილია, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს. იგი ცნობილია თავისი დაბალი მჟავიანობით, ამიტომ ბალანსისთვის ხშირად უმატებენ გრასიანოს ან მასუელოს. იმისათვის, რომ ტემპრანიიოსგან დაწურული ღვინო ჰარმონიული გამოვიდეს, ყურძნის ნაწილი ადრე უნდა მოიკრიფოს, სანამ მაღალი მჟავიანობა აქვს, ამასთან, არ უნდა დაიკარგოს გემოს სისავსე და სიმწიფე. ეს არცთუ იოლი ამოცანაა პატარა საოჯახო კომპანიისთვის, რომელიც მხოლოდ საკუთარი ვენახების ყურძენს იყენებს, თუმცა ოჩოას კომპანიაში შედეგის მისაღწევად ყველაფერზე მიდიან.

განსხვავებული პოზიცია აქვს ჩივიტეს მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის მქონე საგვარეულო კომპანიას. აქაური მეღვინეები მკვეთრად ეწინააღმდეგებიან ნავარის ღვინოებისადმი ჯიშურ მიდგომას. "ჩვენ ვფიქრობთ, რომ ღვინის მარკირება ჯიშების სახელწოდებით – მხოლოდდამხოლოდ მოდისთვის გადახდილი ხარკია და სულაც არ შეუწყობს ხელს რეგიონის განვითარებას. ღვინის ხარისხს განაპირობებს არა იმდენად ყურძნის ჯიში, არამედ ის, თუ სად იზრდებოდა ყურძენი, როგორ უვლიდნენ მას და ამზადებდნენ ღვინოს. ჩვენი სურვილია, ღვინის დაგემოვნებისას მომხმარებელმა გამოიცნოს არა ყურძნის ჯიში, არამედ რეგიონისა და მწარმოებლის სახელი" – ამბობს მერსედეს ჩივიტე.

 

 

ჯიშური ღვინოები არ არის ერთადერთი სიახლე რეგიონში. ახალი მუხის არომატმა თითოეულ მამულში შეაღწია: ამერიკული კასრები სანელებლის არომატით უფრო ძვირფას და ელეგანტურ ფრანგულ ნაკეთობებთან თანაარსებობს.

კანონით, რომელიც crianza-ს სტატუსის მისაღებად მწარმოებელს ღვინის კასრსა და ბოთლში თითო წელიწადს გაჩერებას ავალდებულებს, ნავარას ღვინოებისთვის დამახასიათებელი ხილის გემო შესაძლოა იშვიათობა გახდეს – მას მუხის არომატი გადაფარავს. ხავიერ ოჩოა თავის კასრებს მხოლოდ ხუთ წელიწადს იყენებს, შემდეგ კი ახლებით ცვლის. რიკარდო გელბენსუ ჭურჭელს ყოველ ოთხ წელიწადში აახლებს. ეს იმ ძველ დროთა გამოძახილია, როდესაც ერთიდაიგივე კასრები მრავალ წელიწადს გამოიყენებოდა და სასმელს არაფერს ჰმატებდა სავსე, ოდნავ მომჟავო გემოს გარდა. თანამედროვე ღვინოებისთვის გაცილებით სასარგებლოა მცირე დრო დაჰყონ მუხის კასრებში, რომლებიც მათ უფრო რთულ სტრუქტურასა და გემოს ანიჭებს.

"ჩვენ დავადგინეთ, რომ ერთი წელი კასრში - დაძველების ოპტიმალური პერიოდია," - ამბობს ერთ-ერთი მსხვილი კვლევითი ინსტიტუტის წარმომადგენელი ხულიან სუბერვიოლა რიპა. ჯერჯერობით ეს წესი  გამოსცადეს ღვინოებზე, რომლებიც თანაბრად შეიცავს ტემპრანიიოს, კაბერნე სოვინიონსა და მერლოს. ექსპერიმენტები, რომლებიც ბოდეგას ნეკეასში მიმდინარეობს, გვიჩვენებს, მუშაობს თუ არა "ერთი წლის წესი" გარნაჩას შემთხვევაში.

"მიიჩნევენ, რომ გარნაჩა ძალიან ადვილად მჟავდება", - ამბობს კონჩა ვესინო ნიკეასიდან. ღვინომ, რომელიც 1998 წლის გარნაჩის მოსავლისგან დამზადდა, მუხის კასრში ექვს თვეს დაჰყო. "ამჯერად ვაპირებთ ღვინო კასრში მთელ წელიწადს გავაჩეროთ. ვფიქრობთ, ყურძენი ამას გაუძლებს."

მართალია, DO წესებს თითქმის მთელს ნავარაში იცავენ, მაგრამ ბევრ მეურნეობაში მიხვდნენ, რომ რეგიონში მიღებული კლასიფიკაცია ყოველთვის არ იძლევა საუკეთესო ხარისხის ღვინოთა წარმოების საშუალებას. მაგალითად, ჩივიტეს მთავარი, ტემპრანიიოზე დაყენებული ღვინო - Coleccion 125 წესით, უნდა გამოუშვან, როგორც gran reserve, ხავიერ ჩივიტეს კი მისი დამზადება reserva-ს კლასით ურჩევნია. "ორი წელი კასრში ძალიან ბევრია, განსაკუთრებით, როდესაც საქმე გვაქვს ახალ ფრანგულ მუხასთან" - ამბობს ის. სხვა სიტყვებით, წესები, რომლებიც ძირითადად ძველ კასრებზე იყო გათვლილი, ახალ მასალასთან მიმართებაში ყოველთვის არ ამართლებს. "უმჯობესია თავად გადავწყვიტოთ, როგორ დავამზადებთ საკუთარ ღვინოს" - ამბობს ჩივიტე. მისი Coleccion 125 კასრში 14 თვეზე მეტხანს არ ძველდება.

რეგიონის განვითარებასთან ერთად სულ უფრო აქტუალური ხდება შეკითხვა: შეძლებენ აქაური მწარმოებლები შეუნარჩუნონ სასმელს ხილის შესანიშნავი არომატი ისე, რომ არ დაარღვიონ ახალი კანონი, რომელიც კასრში დაძველების ვადების რეგლამენტირებას ახდენს?

 

 

რასაც უნდა გეგმავდნენ მეღვინეები, ბუნებას უცერემონიოდ შეაქვს შესწორებები. 1998 წელს მან კიდევ ერთხელ გამოაჩინა თავისი ძალა და გაზაფხულზე დაჭერილი სიცივეებით ყურძნის დიდი ნაწილი გააფუჭა. 1997 წელთან შედარებით მოსავალი მეოთხედით შემცირდა.

"მარცვლის ხარისხი კარგი იყო – ამბობს ხავიერ ოჩოა, - თუმცა მისი რაოდენობა შემცირდა." მოსავლის შემცირებამ ფასების ზრდა გამოიწვია. თუმცა ყველაფრის მიუხედავად ერთი რამ აშკარაა - ყოველწლიურად მთელს მსოფლიოში სულ უფრო მეტ ნავარულ ღვინოს მიირთმევენ, ფავორიტად კი  crianza მიიჩნევა.

ნავარაში ჩასულ სტუმრებს აოცებთ იქაურ მეღვინეთა ენერგიულობა, მიზანსწრაფულობა და სიახლეებისადმი მზაობა. ექსპერიმენტი პირველსავე ჯერზე ყველას არ გამოსდის, ზოგიერთი საერთოდ ვერაფერს აღწევს, მაგრამ ამოუწურავი ენერგია და სიახლისადმი სწრაფვა თავისთავად ქების ღირსია. საამაყოა რეგიონის რადიკალური და წარმატებული სახეცვლილებაც, რომლის შედეგადაც აქაური ღვინოების იმიჯმა საგრძნობლად აიწია. მითი უვარგისი ვარდისფერი ნავარული ღვინის შესახებ წარსულს ჩაბარდა. წარსულში დარჩა უიღბლო რეგიონის სტატუსიც. ადგილობრივები მას სამუდამოდ დაემშვიდობნენ.