სალათები – ძველი და ახალი

პირვლი სალათა, როგორც ჩვენთვის ცნობილია, ძველ რომში მომზადდა. წვეულებებზე მიღებული იყო თაფლით, ძმრითა და მარილით შეზავებული ბოსტნეულისა და ბალახეულის კერძის მომზადება, რომელსაც salato ერქვა და მარილიანს ნიშნავდა. რომაელთა სუფრაზე იგი წარმოადგენდა უმი პროდუქტებისგან მომზადებულ ერთადერთ კერძს. ტრადიციული სალათის შემადგენლობაში შედიოდა ხახვი, სხვადასხვა სახეობის სალათის ფოთლები, ზეითუნის ზეთი, თაფლი და ძმარი. მას ხორცის კერძთან ერთად მიირთმევდნენ ძველი რომაელები.

ბნელ შუასაუკუნეებში სალათის ისტორიას ბევრი არც არაფერი შემატებია გარდა იმისა, რომ სალათის ფოთლებს და სხვა ინგრედიენტებს დაემატა პიტნა, ოხრახუში და ყველი. მისი ახალი ისტორია აღორძინების ეპოქიდან იწყება. როგორც სხვა სფეროებში, კულინარიაშიც სერიოზული ძვრები შეინიშნება. საკვები ხდება უფრო მრავალფეროვანი, უფრო დახვეწილი. კერძებში ჩნდება ახალი პროდუქტები, ყალიბდება მკაცრი ეტიკეტი. ამ ეპოქაში სალათა გახდა საზეიმო სუფრის აუცილებელი დანამატი. ყველაზე მეტად ამ მხრივ იტალიელი და ფრანგი კულინარები აქტიურობდნენ. ატარებდნენ ექსპერიმენტებს, იყენებდნენ სხვადასხვა სახის ბოსტნეულსა და პროდუქტებს. სატაცურს, მწვანილეულს, კიტრს, ყველს და არტიშოკებს ერთმანეთში ურევდნენ. მთელმა XVII საუკუნემ, შეიძლება ითქვას, ექსპერიმენტებსა და ძიებაში ჩაიარა და XVIII საუკუნიდან სალათების შემადგენლობაში სხვა ბოსტნეულთან ერთად ბოლქვოვანი კულტურებიც ჩაერთო. სალათის შესაზავებლად იყენებდნენ ღვინოს, ძმარს და ლიმონის წვენს. რენესანსის ეპოქის კულინარები ანტიკურ ტრადიციებს არ ღალატობდნენ და თითქმის ყველა სალათის შემადგენლობაში შედიოდა ზეითუნის ზეთი და მარილი. მნიშვნელოვან სიახლეს წარმოადგენდა დაფქვილი სანელებლები და გამომშრალი მწვანილები.

XVIII საუკუნის ბოლომდე სალათებს მხოლოდ და მხოლოდ უმი ბოსტნეულისა და ხილისგან ამზადებდნენ. XIX საუკუნეში სალათას უკვე  დაემატა მოხარშული და დამარილებული პროდუქტები, დამწნილებული ბოსტნეული, მოხარშული კვერცხი, ხორცი და სხვა პროდუქტები. ამ პერიოდში კვერცხი გახდა სალათის ერთ-ერთი ძირითადი ინგრედიენტი.

XIX საუკუნის ბოლოს სალათების ისტორიაში “მაიონეზის ერა” იწყება. მართალია, მაიონეზი მანამდეც ცნობილი იყო, მაგრამ ამ პერიოდში მან განსაკუთრებული პოპულარობა ჰპოვა. არ შეიძლება არ აღვნიშნოთ რუსეთში მოღვაწე ფრანგი მზარეულის, ლუსიენ ოლივიეს ლეგენდარული სალათა “ოლივიე”. ოლივიეს რესტორანი იმ დროის რუსეთში განსაკუთრებული მოწონებით სარგებლობდა, რასაც გარკვეულ წილად მის მიერ გამოგონილი სალათა განსაზღვრავდა. იგი სალათას კმაზავდა მაიონეზით, რომელსაც რამდენიმე გასაიდუმლოებულ ინგრედიენტს ამატებდა და სრულიად სხვა გემოს აძლევდა. სალათა ”ოლივიეს” შემადგენლობაში შედიოდა:

მოხარშული ძროხის ენა, შემწვარი ხოხბის ფილე, შავი ხიზილალა, მოხარშული კვერცხი, მოხარშული კიბორჩხალა და ომარი, კიტრი, კაპარი და სხვა პროდუქტები. არანაკლებ შთამბეჭდავად გამოიყურება მისი მომზადების ტექნოლოგია, რომელიც გრძელი პროცესია და მრავალ სირთულესთან არის დაკავშირებული. დღესდღეობით მაიონეზით შეზავებული ვინეგრეტის სხვადასხვა სახეობასაც უწოდებენ “ოლივიეს”, ალბათ იმიტომ, რომ კერძს მდიდრული იერი შესძინონ. საბჭოთა ეპოქაში ერთგვარი მოდაც იყო საახალწლოდ ამ სალათის მომზადება, რომლის შემადგენლობაშიც ზემოხსენებული პროდუქტებიდან მხოლოდ კიტრი, მოხარშული კვერცხი და მაიონეზიღა იყო შემორჩენილი.

XX საუკუნისთვის სალათებში უკვე ყველა პროდუქტს გამოიყენებდნენ, თევზეულით დაწყებული - ხილით დასრულებული. XX საუკუნის სალათების იმპერიას სათავეში უდგას სალათა “ცეზარი”, რომლის გამოგონებაც ყველაზე გავრცელებული ვერსიით იტალიელ ცეზარ კარდინის ეკუთვნის. XX საუკუნის 20-იან წლებში ცეზარმა საკუთარი რესტორანი გახსნა მექსიკისა და ამერიკის შეერთებული შტატების საზღვარზე. ამერიკის ტერიტორიაზე მოქმედი მშრალი კანონი სარესტორნო ბიზნესზე ცუდ გავლენას ახდენდა და საზღვრის მიღმა მდებარე რესტორანი, სადაც ალკოჰოლური სასმელი იყიდებოდა, მრავლად იზიდავდა სტუმრებს. 1924 წლის 4 ივლისს, ამერიკის დამოუკიდებლობის დღეს კარდინის რესტორანს ბევრი სტუმარი ეწვია. ცეზარს სასმელი ყოველთვის ბლომად ჰქონდა მომარაგებული, მაგრამ საკვების პრობლემა კი დაუდგა. ამიტომ, რა პროდუქტებიც გააჩნდა, იმით მოამზადა სალათა და მიართვა სტუმრებს. სალათის შემადგენლობაში შედიოდა სალათის ფოთლები, ყველი პარმეჯანო, კრუტონები, ლიმონის წვენი და კვერცხისა და ზეითუნის ზეთისგან მომზადებული საკმაზი. მოგვიანებით “ცეზარის” თემაზე უამრავი ვარიაცია შეიქმნა. ანჩოუსების, სხვადასხვა ბოსტნეულისა და ქათმის ხორცის დამატებით. 1953 წელს პარიზის ეპიკურეისტულმა საზოგადოებამ “ცეზარი” აღიარა ბოლო 50 წლის განმავლობაში ამერიკის შეერთებული შტატების ტერიტორიაზე შექმნილ საუკეთესო რეცეპტად.

ხმელთაშუაზღვის სანაპირო ზოლი მდიდარია ზღვის პროდუქტებითა და ზეთისხილით, რაც ამ ტერიტორიაზე არსებული ქვეყნების სამზარეულოზეც აისახება. ზეთისხილი, ძმარი ბალზამიკო და თევზის სხვადასხვა სახეობა ხშირად გამოიყენება იტალიურ, ესპანურ და ფრანგულ სალათებში. ზეითუნის ზეთი კი თითქმის ყველა სალათის საკმაზს წარმოადგენს. თუ სუფთა სახით არა, მაშინ მაიონეზის შემადგენლობაში მაინც შედის. იტალიელები ხშირად მოიხმარენ პამიდორ ჩერის, არტიშოკს, რეჰანს და ყველის სხვადასხვა სახეობას. ფრანგული კულინარია საკმაზებისა და საწებლების განსაკუთრებული სიმრავლით გამოირჩევა. ეს ტრადიცია ვრცელდება სალათებზეც. ხშირ შემთხვევაში სალათის საკმაზის შემადგენლობაში შედის მდოგვი, კვერცხი,  ძმარი, ქამა სოკო, ფქვილი, მუსკატი, და სხვა პროდუქტები. ფრანგები ასევე აქტიურად მოიხმარენ სალათის ფოთლებს და ტარხუნასაც.

ესპანურ სალათებზე, ისევე, როგორც მთლიანად მის კუტურაზე დიდი გავლენა იქონია სამხრეთ ამერიკიდან ახალი პროდუქტების შემოსვლამ. ესპანური სალათები წარმოადგენს ბოსტნეულის, ხილისა და თევზეულის  ჰარმონიულ ნაზავს, სადაც თანაბრად იგრძნობა ზღვის სურნელიც და ტროპიკული მცენარეების არომატიც.

ცალკე საუბრის თემას წარმოადგენს აზია. ჩინური სალათებიც ისევე დახვეწილი, მრავალფეროვანი და საიდუმლოებით მოცულია, როგორც მთლიანად ჩინური კულტურა. გააჩნია მისთვის დამახასიათებელია მოტკბო-მოცხარო გემო და ჯანჯაფილის არომატი. ტრადიციულად სალათები ზავდება სოიოს სოუსით, სეზამის ზეთით, ჯანჯაფილით, შაქრით და სხვა მრავალი სანელებლით.

საქართველოში სალათის ტრადიცია ოდითგანვე არსებობდა. ამ ცოტა ხნის წინ ვისაუბრეთ კიდეც ძმრით, შაქრითა და პილპილ-მარილით შეზავებულ სალათაზე, რომელიც უფრო კახეთში მზადდება. შეიძლება ითქვას, აქაც ჩამოაღწია რომაულმა “salato”-მ და თავისი ადგილიც დაიმკვიდრა. ქართული კულინარიისთვის უფრო დამახასიათებელია სალათებში ზეთის, ძმრისა და ნივრის გამოყენება, აგრეთვე დანაყილი ნიგვზითა და უცხო სუნელით შენელება. სალათებისთვის ძირითადად ბოსტნეულს გამოიყენებენ. ასევე პოპულარულია პრასისა და მწვანილებისგან სალათის მომზადება. ხილისა და ხორცეულის დამატება უფრო ევროპული გავლენის დამსახურებაა.

 ადრეული პერიოდისთვის, სანამ სიმინდისა და მზესუმზირის ზეთი შემოვიდოდა, საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ნიგვზისა და სელის ზეთს იყენებდნენ. განსაკუთრებით გავრცელებული იყო იგი მესხეთ-ჯავახეთში. ამის შესახებ წერს თ. იველაშვილი თავის წიგნში “ხალხური სამზარეულო სამხრეთ საქართველოში”:

“წარსულში სამხრეთ საქართველოს მოსახლეობაში ძირითადად ორი სახის ზეთი (კაკლის და სელის) გამოიყენებოდა საკვებად. სელი დიდ ფართობებზე ითესებოდა “ბრტყელი სელის” სახელით. მომწიფებულ სელს მოთიბავდნენ, კალოზე გალეწავდნენ, გაანიავებდნენ, სუფთა მარცვლებს ტომრებით ზეთსახდელში წაიღებდნენ გამოსახდელად. გამოხდილ ზეთს ქოთნებში ინახავდნენ.” ასევე ქოთნებით ინახავდნენ კაკლის (იგივე ნიგვზის) ზეთსაც.

ზეთით და შავი პილპილით შეზავებული სალათები უფრო აღმოსავლეთ საქართველოსთვის არის დამახასიათებელი, დასავლეთ საქართველოში უპირატესობა ძმარს, ნიგოზს, უცხო სუნელსა და ნიორს ენიჭება. აქაურ კულინარიაში იგრძნობა უფრო ცხარე და მჟავე გემო. “კოტრანა” - ტრადიციული ქართული კომბოსტოს სალათა ზავდება ნიგვზით, ნივრით, უცხო სუნელითა და ქინძით.

ახალი პროდუქტების შემოსვლამ არეალი გაზარდა. ტრადიციული  არომატი შეერწყა დასავლეთიდან შემოსულ საკმაზებსა და სანელებლებს, ბოსტნეულის ტრადიციულ სახეობებს დაემატა მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხიდან ჩამოტანილი ბოსტნეულის ახალი სახეობები. დღეს ასეთი ნაზავები მრავლად მოიძებნება: ნიგვზით და წიწაკით შესავებული პამიდვრისა და კიტრის სალათა, კატოფილის სალათა ძმრით, ზეთით და შავი პილიპილით, “მუშის სალათა”, რომლის შემადგენლობაშიც შედის წიწაკა, მწვანილეული, ნიორი და ნიგოზი. ასევე  აჯიკაარეული მაიონეზით შეზავებულ სალათებს თამამად შეგვიძლია ვუწოდოთ ქართული.