ჩაქაფული - გაზაფხულის მრავალხმიანობა

არავინ იცის პირველად ვის მოუვიდა თავში აზრად, რომ პირშუშხა  წიწმატის, არომატული ტარხუნის, ახლადგამონასკვული ტყემლისა და ქორფა ბატკნის ხორცისგან ის საგაზაფხულო მრავალხმიანობა შეექმნა, რომელსაც დღეს ჩაქაფულს ვუწოდებთ.

სავარაუდოდ, იგი აღმოსავლეთ საქართველოს  კულინარიული კულტურის პირმშოა, რადგან მის შემადგენლობაში მყოფი ორი უმთავრესი პროდუქტი - ცხვრის ხორცი და ტარხუნა ქართლ-კახური კერძებისთვის არის დამახასიათებელი. ამასთან, ტარხუნისთვის უფრო ხელსაყრელი სწორედ ამ რეგიონში არსებული მშრალი ჰავაა. დასავლეთ საქართველოში ცხვრის ხორცი ნაკლებ პოპულარულია (თუკი რა თქმა უნდა, ე.წ. ტელეფას ცხვრის ჩაქაფულს არ ვიგულისხმებთ, ან ანტიკურ საქართველოში არ გავიჭრებით და “ოქროს საწმისის” ისტორიას არ გავიხსენებთ). იქ ძირითადად ამ კერძს ციკნის, ხბოს ან დეკეულის ხორცისაგან ამზადებენ.  

ჩაქაფულის ტრადიციული რეცეპტის შემადგენლობაში სწორედ ბატკნის ხორცი დომინირებს. კერძის გემოს და განსხვავებულ სურნელს მნიშვნელოვანწილად განსაზღვრავს ტარხუნა, მასში შემავალი ეთერზეთების წყალობით. ჩაქაფულის სახელწოდება მისივე მომზადების ტექნოლოგიაში უნდა ვეძებოთ – ხორცი იხარშება მოქაფვის გარეშე მწვანილთან და სხვა ინგრედიენტებთან ერთად. მწვანილთა სახეობა და რაოდენობა შეგვიძლია საკუთარი გემოვნებით ვარეგულიროთ – წიწმატი, მჟაუნა, ქინძი, ოხრახუში, მცირეოდენი პიტნა და კამა მდიდარ არომატულ თაიგულს ქმნის, ხოლო ტარხუნა მას დასრულებულ სახეს აძლევს. ამ უკანასკნელის დაკლება და მითუმეტეს, რეცეპტიდან სრულებით ამოღება, აბსოლუტურად შეცვლის კერძს და სულ სხვა გემოზე წაიყვანს. რაც შეხება ტყემალს, აქაც საგულისხმოა ის საკითხი, რომ მისი კურკა გამაგრებული უნდა იყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში, კურკის მწარე გული გასკდება და მისი მომწარო წვენი კერძს უსიამოვნო გემოს შესძენს. რიგ შემთხვევებში ჩაქაფულში გამოიყენებენ წინასწარ სპეციალურად დაკონსერვებულ ტყემალს. რა თქმა უნდა, სულ არარაობას კი ჯობს ასე შენახული ტყემლის გამოყენება, მაგრამ თუ გავითვალისწინებთ ჩაქაფულის მომზადების ტექნოლოგიას, მაინც სასურველია ახალი ტყემლის ხმარება. იგი კერძში ბოლოს იყრება და როგორც კი მოითუთქება, ჩაქაფული მზადაა. დაკონსერვებულ ტყემალი, ჯერ ერთი, ნაკლებ არომატულია და მეორე – უკვე დათუთქულია, ამიტომ ერთიან მასად იქცევა ხოლმე და თავის ფორმას კარგავს.

რიგ შემთხვევაში, ჩაქაფულში მწვანე ხახვთან ერთად ძველ ხახვსაც ხმარობენ, ეს მას სისქეს აძლევს და ხახვის არომატს აძლიერებს. როდესაც ჩაქაფულს ვამზადებთ, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ხორცი იყოს ცხიმიანი, ამასთან სასურველია შევარჩიოთ მკერდისა და მხრის ნაჭერი. სრულებით უძვლო ხორცი უფრო მშრალია. ტრადიციად დამკვიდრდა ჩაქაფულში ღვინის დამატება. ის ცხვრის ხორცს არბილებს და დანარჩენ ინგრედიენტებსაც ღვინისთვის დამახასიათებელ გემოს აძლევს. ამ შემთხვევაში კერძი გამოდის უფრო წვნიანი და მსუბუქი. თუ ღვინოს ვუმატებთ, მაშინ ტყემლის რაოდენობა უნდა შევამციროთ, ვინაიდან, შეიძლება წვენი ძალიან მჟავე გამოვიდეს. სასურველია, გამოვიყენოთ თეთრი მშრალი ღვინო. კახეთში საამისოდ ქვევრში დაყენებულ რქაწითელს ხმარობენ. შავი ღვინო არ არის რეკომენდირებული, უფრო ფერის გამო -  ჩაქაფულის წვენს გაამუქებს. უღვინოდ მომზადებული ჩაქაფული უფრო სქელია და მის მჟავე გემოს განსაზღვრავს ტყემლის რაოდენობა. სიმჟავეზე თავის გავლენას ახდენს ასევე მჟაუნაც. მზარეულთა ნაწილი ღვინის გამოყენებას არ გვირჩევს. ისინი თვლიან, რომ ღვინის გემო ჩრდილავს ხორცისა და მწვანილეულისგან შექმნილ არომატულ თაიგულს. მეორე ნაწილი თვლის, რომ ჩაქაფული პირდაპირ ღვინოში უნდა მოიხარშოს წყლის გარეშე – ალკოჰოლი კერძის გემოს უფრო ამდიდრებს და სწორედ ეს გემო გამოარჩევს ჩაქაფულს სხვა კერძებისაგან. გარდა ამისა, სწორი ტექნოლოგიით მომზადებული ჩაქაფული არ ვნებს ორგანიზმს, იგი წარმოადგენს მწვანილებთან და ტყემალთან ერთად მოხარშულ ხორცს, რომელსაც ემატება ღვინო და ამდენად, ადვილი მოსანელებელია ორგანიზმისთვის. ვინაიდან მწვანილს დიდხანს ხარშვა არ უწევს, ინარჩუნებს სასარგებლო ნივთიერებათა დიდ ნაწილს. იქნებ, სწორედ ამიტომ გვიჩნდება გაზაფხულზე ჩაქაფულის მონატრება, რომ ნაზამთრი ორგანიზმისათვის აუცილებელია ვიტამინებით გამდიდრებული საკვები? ვინ იცის...  

საერთოდ, რამდენი კაციც არის, იმდენნაირია გემოვნებაც, ჩაქაფული კი ის კერძია, რომელიც იმპროვიზაციის დიდ საშუალებას იძლევა და მივცეთ ჩვენს ფანტაზიას გასაქანი. როგორც პაპაჩემი ამბობდა – “რა რეცეპტი, რის რეცეპტი? – დაკუწე ბატკანი, აიღე ერთი ტაშტი ტარხუნა და დანარჩენი მწვანილი, რაც კი ბოსტანში მოგეპოვება, დააყარე ხორცს, მოასხი ღვინო, მოაყარე ტყემალი და  მოხარშე! – ეგეც შენი ჩაქაფული!”

საჭირო მასალა: 2 კგ ბატკნის მკერდი, 200გ. კარაქი, 300 მლ. წყალი, 1/2 ლ-იანი ქილით ახალი მწვანე ტყემალი, მწვანილეულიდან – 6 კონა ტარხუნა, 4 ქინძი, 2 კონა მჟაუნა, 2 კონა წიწმატი, 1 კონა ოხრახუში, ცატაოდენი კამა და პიტნა, 4 კონა მწვანე ხახვი, პილპილი და მარილი – გემოვნებით.

მომზადება: დაჭრილი და გარეცხილი ხორცი დაჭრილ მწვანილთან და მწვანე ხახვთან ერთად ფენა-ფენა ჩავაწყოთ ქვაბში, შიგადაშიგ მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. ცოტა მწვანილი მოვიტოვოთ ბოლოს ნედლად ზემოდან მოსაყრელად. დავასხათ წყალი და წამოდუღებისთანავე ცეცხლს დავუწიოთ. ხორცი ნახევარზე მეტად რომ მოიხარშება, დავაყაროთ ტყემალი და ცოტა მოგვიანებით -კარაქი. როდესაც კერძი თითქმის მზად იქნება, მთელი მასა ხის კოვზით მსუბუქად ჩავკეპოთ და ძალიან დაბალ ცეცხლზე კიდევ ცოტა ხანს ვადუღოთ.

 

 

საჭირო მასალა: 2 კგ ნორჩი ბატკნის ხორცი, 3-4 კონა მწვანე ხახვი, ორი თავი ხახვი, 6-7 კონა ტარხუნა, 3 კონა წიწმატი, 4 კონა ქინძი, 1 კონა პიტნა, 2 ჭიქა ტყემალი, 100-200 გ. დუმის ნაჭერი, 1 ცალი ახალი ნიორი თავისი ფოჩით, პილპილი და მარილი – გემოვნებით. თეთრი მშრალი ღვინო.

მომზადება: ბატკნის ხორცი დავჭრათ მომცრო ნაჭრებად, დუმა დავკუწოთ, ხახვი დავჭრათ ალყა-ალყად, მწვანე ხახვი და დანარჩენი მწვანილები - დაახლოებით

1 სმ-ზე. სქელძირიან ქვაბში (სასურველია თუჯის) ჩავაწყოთ ფენა-ფენა ხორცი და მწვანილეული, დავასხათ ღვინო ისე, რომ მოადგეს, მარილი და პილპილი დავუმატოთ და დავდგათ ნელ ცეცხლზე. როცა ხორცი მომზადდება, ჩავყაროთ ტყემალი და რამდენიმე წუთი  წამოვადუღოთ.

 

თუ ბატკანი არც ისე ნორჩია, ან გვაქვს თოხლის ხორცი, მაშინ რეცეპტურა იგივე რჩება, მაგრამ იცვლება მომზადების წესი, რაც მდგომარეობს შემდეგში:

 

ბოლო ხანებში დამკვიდრდა ქათმის, თევზის, კვერცხის, სოკოსა და კარტოფილის ჩაქაფულის მომზადების ტრადიცია. თითოეული მათგანი საინტერესოა თავისი გემოთი და არომატით, მაგრამ მე მათ უფრო “სუროგატებს” ვუწოდებდი. გამოვყოფ კარტოფილისა და სოკოს  ვარიანტებს. კარტოფილის შემთხვევაში აუცილებლად უნდა გავითვალისწინოთ ერთი ფაქტორი – ჩაქაფული სასურველია მოვამზადოთ ახალი კარტოფილისგან. იგი უფრო სურნელოვანიცაა და უკეთაც ეხამება საგაზაფხულო მცენარეების ნაზავს. სოკოს შემთხვევაში კი უნდა შევარჩიოთ სოკოს ისეთი ჯიში, ნაკლებად წებოვანი ზედაპირი რომ ჰქონდეს, თორემ სოკოს წებოვანი გარსი საჭმელს უსიამოვნო კონსისტენციას მისცემს. ამ შემთხვევაში ყველაზე პოპულარულ სახეობად ხის სოკო ითვლება. სოკოს შერჩევისას გავითვალისწინოთ, რომ იგი იყოს მშრალი და დაჰკრავდეს დამახასიათებელი სასიამოვნო სურნელი. ზოგჯერ ხის სოკოს გაყიდვამდე საკმაო ხნით დებენ წყალში წონის მომატების მიზნით, რის გამოც იგი კარგავს  არომატსაც და იშლება სოკოს ფაქტურაც.

 

 

საჭირო მასალა: 3 კგ. ხის სოკო, 4 კონა ტარხუნა, 2 კონა ქინძი, 1 კონა კამა, 1 კონა ოხრახუში, 1 კონა წიწმატი, რამდენიმე ღერი პიტნა, 2 კონა მწვანე ხახვი, 3 თავი ხახვი, 200-250 გ. კარაქი ან სამარხვო ცხიმი. 2 ჭიქა მწვანე ტყემალი, 2-3 ჭიქა ღვინო, მარილი და პილიპილი – გემოვნებით.

მომზადება: სოკო დავარჩიოთ, მოგრძო ნაჭრებად დავხიოთ და 2 საათით ჩავყაროთ მარილწყალში. შემდეგ ამოვწუროთ, წვრილად დაჭრილ ხახვთან ერთად მოვშუშოთ კარაქში ან მცენარეულ ცხიმში. მოშუშულ სოკოს დავუმატოთ დაჭრილი მწვანილი, მწვანე ხახვი, დავასხათ ღვინო და შევავსოს წყლით ისე, რომ სითხე სოკოს ზედ მოადგეს,  დავდგათ დაბალ ცეცხლზე და 10 წუთი დუღილის შემდეგ დავუმატოთ ტყემალი და კიდევ 10 წუთი ვადუღოთ.