აბსენტის ტექნოლოგია და რიტუალები

 

აბსენტში რამდენიმე ძირითადი შემადგენელი მცენარეა, “აბზინდა” (Artemisia absinthium), “მცირე აბზინდა”, ანუ ტარხუნისებრი აბზინდა (Artemisia pontica, იგივე Roman wormwood), “ბარამბო” (melissa) და “უსუპი” (hyssopus). გარდა ამისა, აბსენტს ემატება “ანისული” (ესპანური), რომელიც ხვედრითი წილის მიხედვით, უმთავრესი ინგრედიენტია, რადგან მას ყველაზე დიდი რაოდენობით იყენებენ სასმელში (თუმცა მის ხასიათს, რა თქმა უნდა აბზინდა აყალიბებს). ასევე გამოიყენება გამომშრალი და კარგად დაფქვილი “დიდი კამა” (Foeniculum vulgare), ესპანური ლერწამი (Calamus rotang) და “ბაღის პიტნა” (Mentha piperita). “ბაღის პიტნა” და “ესპანური ლერწამი” მხოლოდ ზოგიერთ რეცეპტში გამოიყენება და არა ყოველთვის, როგორც “ანისული”, “აბზინდა”, “დიდი კამა”, “ბარამბო” და სხვ.

არსებობს აბსენტის რამდენიმენაირი ტექნოლოგია, თუმცა ყველაზე კლასიკური, პონტარლიურია (დაბა აღმოსავლეთ საფრანგეთში, დუს დეპარტამენტში, სადაც “აბზინდის” უზარმაზარი პლანტაციებია გაშენებული. ამას გარდა, იმ მხარეში “აბზინდა” ველურადაც იზრდება), სადაც უმაღლესი ხარისხის მცენარეებს ფრთხილად კრეფენ, აშრობენ, სარეველებისგან “აბზინდის” დასაცავად კი მთელ პლანტაციას პარკი აქვს გადაკრული, საიდანაც მცენარეებს თავები აქვთ ამოყოფილი. გამომშრალ მცენარეს, რომელსაც მონაცრისფრო უნდა დაკრავდეს, ფრთხილად აცლიან ღეროებს და ისე იყენებენ, “მცირე აბზინდას” კი მომწვანო-ხაკისფერი უნდა დაკრავდეს და არა თამბაქოსფერი (“მცირე აბზინდას” ხანდახან მაცერაციისასაც, სპირტის გაჯერებისასაც ამატებენ, მაგრამ მისი ძირითადი დანიშნულება მაინც დაფერვაა, სასმელისთვის განუმეორებელი ზურმუხტისფერის მინიჭება).

“ანისული”, “დიდი კამა”  და “ესპანური ლერწამი” აუცილებლად კარგად იფქვება, იმიტომ, რომ ღეროებმა შემდეგ შესაძლოა სახდელი აპარატი დააზიანონ და ბევრი პრობლემება შეუქმნან მწარმოებლებს.

სახდელად გამოიყენება ორმაგი ალამბიკი, დიდი ალამბიკი 1 ტონამდეა, მცირე კი 200 ლიტრს იტევს. ორივე ხით არის შემოჭედილი და ტრადიციული თავსახური (chapiteau) აქვს, საიდანაც სპილენძის მილი გამოდის, ხოლო მილი სარექტიფიკაციო ბურთში შედის, სადაც ამონაორთქლის გაცივება ხდება. ერთი სიტყვით, გამოხდის კლასიკურ წესთან გვაქვს საქმე. აბსენტისთვის გამოიყენება 97.3 %სუფთა სპირტი, ძირითადად შაქრის ჭარხლისა, თუმცა ადრე უფრო (მაგ. “პერნო”-ში) ყურძნის სპირტებს იყენებდნენ. ამ სპირტს წყალთან აზავებენ, დაყავთ 85%-მდე, ურევენ ამ შეზავებულ მცენარეებს და მაცერაციისთვის ტოვებენ მთელი ღამის განმავლობაში. დილით ისევ წყალს უმატებენ და გამოხდას იწყებენ. ნახადს 2 ან 5 ლიტრიან სპილენძის თუნგებში აგროვებენ, ამოწმებენ მის ფერს, გამჭვირვალობას, სურნელს და გემოს. კუდსა და წინწანაქარს კი ცალკე აგროვებენ.

 

 

როგორც ცნობილია, აბსენტს ძირითადად წყალთან გაზავებულს სვამდნენ, თუმცა იყვნენ ისეთებიც, ვინც არაფრად დაგიდევდათ გაზავების წმინდათაწმინდა რიტუალს და ეგრევე, სირჩით ურახუნებდა ბოთლში გამომწყვდეულ ამ შლეგიან სითხეს. ეს შემთხვევები საერთო სურათს მაინც ვერ ცვლიდა, რადგან გაზავების ჩვეულებას იმდენად დიდი, ლამის ნარკოტიკული ხიბლი ჰქონდა, რომ ათწლეულობის განმავლობაში იგი აბსენტის მთავარ შემადგენლად იქცა და ხშირად თავად ტუიონზე (ეს ის ნივთიერებაა, რომელმაც აბსენტს ლეგენდარული სასმელის რეპუტაცია დაუმკვიდრა) უფრო მეტად ეფექტურად მოქმედებდა.

წყლის სტიქიის გარდა აბსენტში იყენებდნენ ცეცხლსაც, თუმცა ბევრის აზრით ცეცხლი შედარებით გვიანი, ჩეხური დანამატია და არაფერი აქვს საერთო კლასიკურ ფრანგულ აბსენტის რიტუალებთან. აბსენტს ასხამენ ჭიქაში, შემდეგ აბსენტით ასველებენ შაქრის ნატეხს, რომელსაც ადვილად ეკიდება ცეცხლი, კარამელი დნება და ამ კოვზს მოსარევად აბსენტით სავსე ჭიქაში დებენ. ამ დროს ცეცხლი კვლავ ეკიდება აბსენტს, რაც ალკოჰოლურ სიმაგრესაც აკლებს სასმელს.

რატომღაც ბევრს ეს რიტუალი არქაული ჰგონია, არადა იგი ძალიან არ მოეწონებოდათ აბსენტის ოქროს ხანის გმირებს. სწორედ ამიტომაც, საკმაოდ ხელოვნური ჩანს ჯონი დეპის მიერ ანთებული ვიქტორიანული კოცონი აბსენტის ჭიქაში (ფილმიდან “From Hell”) და უფრო კლასიკურია გარი ოლდმენის მიერ ვაინონა რაიდერისთვის გაზავებული აბსენტი კოპოლას ფილმიდან “დრაკულა”. კლასიკური მეთოდი კი გულისხმობს აბსენტსა და წყალს. როცა აბსენტს წყალს ამატებენ, იგი მღვრიე ხდება (louche), თეთრი ფერის, რადგან წყალი არღვევს სპირტისა და ბალახეული ექსტრაქტის ბალანსს, ეთერზეთები კი ილექება. ყველაზე ხშირად აბსენტის დოზას ჭიქაში ასხამდნენ, რომელიც ფართოყელიანი, ზემოთ გაშლილი ფორმისა იყო და დაახლოებით წააგავდა ნაყინის ჭურჭელს. ჭიქაზე დებდნენ სპეციალურ კოვზს შაქრის ნატეხით, რომელზეც წვეთ-წვეთ ასხამდნენ წყალს გასაზავებლად მწარე სასმელის უფრო დასატკბობად. ასეთი წესები ბოთლებზეც კი ეწერა და მაგალითად, “პერნოს” ძველ რეკლამებშიც ხშირია ხოლმე მოხმარების წესები. არსებობდა კოვზზე უფრო უცნაური მექანიზმები, ე.წ. კოშკურები და ძიბრები, რომელიც ჭიქაზე იდგმებოდა, ასევე გიგანტური “აბსენტის დეკანტერები”, ნაირ-ნაირი ფორმის ჭიქები. გაუზავებელი (ანუ გასაზავებელი) აბსენტის დოზა ხან 30 მილიგრამი იყო, ხანაც 75, თუმცა როგორც სპეციალისტები მიიჩნევენ (იმდროინდელ ფოტო და სხვა გამოსახულებების გათვალისწინებით), 75 გრამი უფრო რეალური ჩანს. წყლისა და აბსენტის ტრადიციული შეხამება 5:1 ან 6:1-ზე იყო, სწორედ ამ შეხამების გამო შეიქმნა “Pernod 51”, თუმცა იყო 4:1 და 3:1 შეთავაზებებიც. თანამედროვე მარკა “La Fee” კი საერთოდაც 8:1 დოზას გვირჩევს.

თანამედროვე ავტორი, ბარნაბი კონრადი თავის ერთ-ერთ ინტერვიუში ასეთ რამეს ურჩევდა მკითხველს: “აბსენტისა და წყლის შეხამება დაახლოებით 1:2-ზე უნდა იყოს და რაც მთავარია, ძალიან ნელა უნდა სვათ. ჩართეთ ციკლური მუსიკა, მაგალითად ერიკ სატი, ან რაველი, რათა მუღამი დაიჭიროთ”.  

აბსენტის სტანდარტული და ყველაზე გავრცელებული სახეობა იყო “absinthe au sucre”, ანუ აბსენტი შაქრით, თუმცა ნორმიდან გადახვევაც ბევრი არსებობდა: Absinthe anisee (ანისულით), une bourgeois, une panachee (ანისულის ლიქიორით), Absinthe gommee (გუმფისის სიროფის დამატებით), une suissesse (შვეიცარული) ნიშნავდა ტკბილს, ქალურს, Vichy – ორშადით, ნუშის რძით იყო დამტკბარი, რომელსაც სამხედრო წრეებში Bureau Arabe-ს უწოდებდნენ (არაბულ განყოფილებას). Tomate – აბსენტი რამდენიმე წვეთი გრენადინით და წყლით, Absinthe minuit – შუაღამის აბსენტი, ანუ თეთრ ღვინოსთან შეზავებული აბსენტი, Absinthe vidangeur – მენაგვის აბსენტი, წითელი ღვინით (ორივე ძალიან ძნელი დასალევი ყოფილა). Tremblement de terre – (მიწისძვრა) ტულუზ-ლოტრეკის საყვარელი სახეობა იყო და იგი აბსენტის და ბრენდის ნაზავს გულისხმობდა. არსებობდა ასევე ე.წ. “ნიანგი” – მესამედი რომი, მესამედი აბსენტი და მესამედი trois-six (გაუფილტრავი ღვინის სპირტი). როგორც ამბობენ, ეს რეცეპტი პარიზის კომუნაში მონაწილე ერთმა პოლონელმა ანარქისტმა გამოიგონა.

ფ.ს. ფიცჯერალდის რომანში “ლამაზები და დაწყევლილები” ენტონი პატჩი ჯინისგან, ვერმუტისგან და მცირეოდენი აბსენტისგან აკეთებს კოქტეილს, ჯ. ტარლინგის “Cafe Royal-ის კოქტეილების წიგნშიც” (1937) აუარება აბსენტიანი კოქტეილია დამოწმებული: კრეოლი ქალი – მესამედი აბსენტი, ორი მესამედი ტკბილი ვერმუტი, ჰერცოგინია – მესამედი მშრალი მარტინი, მესამედი ტკბილი, მესამედი აბსენტი, ბედნიერი თვალები – პიტნა და აბსენტი, მაკარონი – მესამედი ტკბილი ვერმუტი მარტინი, ორი მესამედი აბსენტი, დამიჭირე – მესამედი კონიაკი, მესამედი მშრალი მარტინი, მესამედი აბსენტი, მაიმუნის ჯირკვლები – ორი მესამედი მშრალი ჯინი, მესამედი ფორთოხლის წვენი, აბსენტი და გრენადინი. თავად კლასიკურ აბსენტს კი ამ წიგნის მიხედვით წყალთან აზავებენ, ცოტა სიროპს და ანგოსტურას ბიტერს უმატებენ და კარგად ანჯღრევის შემდეგ ასხამენ ბოკალში.

არსებობს აბსენტის უფრო მარტივი რეცეპტებიც. მაგალითად 80-იან წლებში ერთი ჯაშუში სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში ჯინისა და აბსენტის ნაზავს სვამდა. ასევე მოდაში იყო აბსენტი სპრაიტით ან სევენ აფით. გარდა ამისა, პოპულარული იყო აბსენტი ბევრი ყინულით და მრავალი სხვა.

სხვათა შორის, თავისი ახსნა მოუძებნეს დამწვარი შაქრის სიროფსაც. ერთი პრაღელი ჟურნალისტი წერდა, თითქოს ალმოდებული შაქრის წვეთები (როცა აბსენტში ეწვეთება, ტემპერატურაც მატულობს) “ჰალუცინოგენურ ძალას” ზრდისო.