დიანა ანფიმიადი
სულ სულ ადრე, ბავშვობაში, სანამ კითხვას ვისწავლიდი და ბერძნულ მითოლოგია შემიყვარდებოდა, ჩემი საბერძნეთი სულაც არ იყო ბალკანეთის ნახევარკუნძულზე განლაგებული, ათასი ულამაზესი კუნძულითა და ზურმუხტოვანი ზღვით გარემოცული ულამაზესი ქვეყანა, ჩემი საბერძნეთი გაცილებით ახლოს, გაცილებით პატარა და გაცილებით სხვა ფერის იყო – აქვე, საქართველოში, დმანისის რაიონის მთაგორიანი სოფელი გორა, ადგილობრივების ენაზე სხვა სახელი ერქვა, ისეთივე ძნელად გამოსათქმელი, როგორც ზოგიერთისათვის ჩემი ბერძნული გვარი. ამ “საბერძნეთში” უცნაური სოკოები იზრდებოდნენ – რომ ეხებოდი კვამლად იქცეოდნენ, უამრავი კარტოფილი მოდიოდა, ყველა ადამიანს რძის და ყველის სუნი ასდიოდა და რაც მთავარია, უცნაურ ენაზე – როგორც მაშინ მეგონა, ბერძნულად ლაპარაკობდნენ. დიდი რომ გავიზარდე, მაშინ გავიგე , რომ ეს პონტოელი ბერძნების დიალექტი იყო - ძველი ბერძნულისა და თურქულის ნარევი, რომელსაც ისევე ეტყობოდა მიგრაციების კვალი, როგორც პონტოელი ბერძნების სამზარეულოს.
* * *
პირველი, რაც ოდისევსს ახსენდებოდა, ეს უზომო რაოდენობის კამეჩის მაწონი იყო, დანით დასაჭრელი, დიდი თიხის ქოთნებით ყოველ დილით შემოჰქონდათ და ისევე გაჰქონდათ, იმიტომ რომ ოდისევსი მეტად აზიზი იყო ჭამისას, რძეს, კარაქს და მისთანა პროდუქტებს ვერ იტანდა, სულ ძალის ძალად აყლაპებდნენ დედის, მამის, დაიკო ელზას თუ ბაღელი ბიჭის, დათუნას ხათრით.
მეორე - კარაქის უზარმაზარი სადღვებელა, დიდ ოთახში ეკიდა, რკინისა იყო და ზედ პატარა ბალიშებს უწყობდნენ ოდისევსს, რომელსაც ამ საქანელას არაფერი ერჩივნა, რასაც პურზე გადასმულ სოფლის კარაქზე ნამდვილად ვერ იტყოდა.
მესამე - ნივრიანი მაწონი იყო, რომელსაც მარილში მოხარშულ ბაფთის ფორმის ცომებს ასხამდნენ, ამ კერძს ატრია ერქვა და ოდისევსს ეგონა, რომ არცერთი ბერძენი გმირი არავითან შემთხვევაში არ ჭამდა ამ კერძს, აბა, ნიორი, რა ჰერაკლესა და მისთანა ვაჟკაცების საქმეა.
ეს იყო და ეს, სოფელი გორა ოდისევსისთვის საბერძნეთი იყო, ეს კერძები ბერძნული სამზარეულო, თავის ზაფხულებს საბერძნეთში ატარებდა და ამასობაში იზრდებოდა ოდისევსი
...ჩემი ქართული შავი თვალ–წარბისა და ბერძნული ცხვირის გამო ბერძნებისა და ქართველების მსგავსებაზე ჯერ კიდევ ძალიან ადრე, ბავშვობაში დავფიქრდი. რომ გავიზარდე და საბერძნეთში პირველად, ჩემი უფროსი დის ქორწილში ჩავედი, კიდევ უფრო მეტად განმიმტკიცდა ეს ჩემი შეხედულება. ჭამის კულტი, უზომო რაოდენობის საჭმელი – ქართული და ბერძნული ღიპების წარმოშობის საიდუმლო. პირველი, რაც აუცილებლად თვალს მოგტაცებთ ნებისმიერ ბერძნულ ქალაქსა თუ სოფელში - რესტორნების, უფრო მეტად კი საოჯახო კაფეებისა და ტავერნების სიმრავლეა. ქართველებს სტუმართმოყვარეობაში ნამდვილად ვერავინ გვაჯობებს, მითუმეტეს, თუ საქმე უცხოელ სტუმარს ეხება, შეიძლება ქართველმა დიასახლისმა სტუმრისათვის ნაირ–ნაირი კერძის მზადების პროცესში, ოჯახის წევრები მშიერიც კი დატოვოს ( სულ მახსენდება დიდი დღესასწაულების, დაბადების დღეებისა თუ გასტრონომიული ზეიმების სხვა მიზეზების წინა დღეს, როგორ უღიმღამოდ ვილუკმებოდით ბავშვები ყველსა და პურს, ქურაზე კი ათასი სახის კერძი თუხთუხებდა, ათასგვარი ნიგოზ – სანელებლით შეკმაზული საოცრებები მზადდებოდა და ღუმელშიც ისე მადისაღმძვრელად იბრაწებოდნენ ვარიები). მაგრამ ამ მრავალფეროვნებით მხოლოდ მაშინ გათამამებენ, თუ დიასახლისი საკუთარ სახლში გიმასპინძლდება, ანუ სტუმარი ხარ. საქართველოში, სადაც დღემდე მიმტანის პროფესია სირცხვილად ითვლება და მიმტანი გოგო ცოლად არ უნდა მოიყვანო, სადაც ტაქსტისტს 2 უმაღლესი აქვს დამთავრებული და მის კაბინეტზე ადრე მორიდებით აკაკუნებდნენ, ყველა საშუალო სტატისტიკური ქართველი დიასახლისისათვის დიდი სირცხვილია რესტორანსა თუ ტავერნაში მომხმარებელს მოემსახუროს. არადა, მე პირადად, ქართული სარესტორნო ბიზნესის განვითარების ერთერთ მნიშვნელოვან მიმართულებად სწორედ ეს საოჯახო რესტორან – ტავერნები მიმაჩნია, ისევე როგორც საბერძნეთში.
აბა, რა ჯობია ტალავერით გადახურულ ეზოს, სადაც შედიხარ და მაგიდებზე ლურჯზოლიანი თეთრი გადასაფარებლები კოპწიაობენ. ოჯახის დიასახლისი მოდის და მენიუს გთავაზობთ, გადაფურცლავთ ამ მენიუს და შეკვეთის მერე, დაწვრილებით გამოკითხავთ დიასახლისს მისი საოჯახო სტიფადოს, კურდღლის ჩაშუშულის საიდუმლოებას, ის საკუთარი გამოხდის ზეთით მომზადებულ სალათას შემოგთავაზებთ, ოჯახში გაკეთებულ ფეტას და მაწონს, მერე მისი უფროსი ბიჭები ცეცხლზე გემრიელ ბრიზოლებსაც ააშიშხინებენ (ბერძნული მწვადი), ოჯახის უფროსი ღვინოს შეგირჩევთ, როცა შემწვარ კალმარებსა და ღვინოში მომზადებულ რვაფეხასაც გასინჯავთ. დესერტად ჩაციებულ საზამთროსაც მოგართმევენ, დიასახლისი გიღიმით და თქვენც არ გენანებათ ამ ვახშამში გადასახდელი ევროები.
დიდი სიამოვნებით ვესტუმრებოდი რომელიმე მეგრელი ფაშფაშა მანდილოსნის ასეთ საოჯახო რესტორანს, სადაც საკუთარი ხელით მომზადებულ ღომსა და გებჟალიას თვითონ დიასახლისი შემიქებდა, იქვე შესუნელებულ ფხალს გამასინჯებდა და იქნება ეკითხა კიდეც – ცოტა ნიორი ხომ არ აკლიაო. სადაც ახალგაკეთებულ ტყემლის საწებელს გამასინჯებდნენ, დიასახლისის უფროსი გოგონა შემწვარ გოგრებს გამომიცუნცულებდა, მეც ისე ვიგრძნობდი თავს, როგორც ჩემს დიდედასთან, მარტვილში და დიდი სიამოვნებით გავესაუბრებოდი ოჯახის უფროსს ოჯალეშის წლევანდელი მოსავლის შესახებ. თუმცა ეს ყველაფერი მოხდეს ისე, რომ დიასახლისმა თავი დამცირებულად არ იგრძნოს, ჯერ კიდევ ფანტასტიკის სფეროს წარმოადგენს ჩვენი ქართული მენტალობისათვის. სხვაგან წავედი, ისევ ბერძნულ კულინარიას დავუბრუნდები.
რომ მკითხოთ, რომელ ძირითად კომპონენტზეა აგებული ბერძნული სამზარეულო, ერთმნიშვნელოვნად გეტყვით – ზეითუნის ზეთი. ზეთი მხოლოდ პროდუქტი არ არის, ეს ფილოსოფიაა, შეიძლება კერძი იმით განსხვავდებოდეს მეორე კერძისგან, როგორი დამუშავების ზეთითაა დამზადებული. ბერძნულ სამზარეულოში ვერ იპოვნით კერძს ზეთი ან ზეთისხილის ნაყოფი რომ არ გამოიყენებოდეს. ზეთისხილის დამუშავების ათასი ვარიანტი არსებობს. რაც შეეხება ზეთს, მისი რამდენიმე მთავარი მახასიათებლიდან უმნიშვნელოვანესია ფერი და გემო, რითაც მივხვდებით რამდენად ხარისხიანია ზეთი. თუ ზეთი სულახალგამოწურულია, იგი თითქმის გამჭვირვალეა. ერთი და იმავე ნაყოფიდან ოთხჯერაც კი წურავენ ზეთს და ყოველი მომდევნო გამოწურვა უფრო ცუდი ხასისხის და იაფფასიანია, ვიდრე წინა.სასურველია ზეთის ფერთა პალიტრა მერყეობდეს მწვანე ფერიდან ოქროსფერ ყვითლამდე, თუმცა ფერი ხარისხის დასადგენად არასაკმარისი ნიშანია, რადგან დამუშავების შედეგად შეიძლება დამუქდეს კიდეც. ფერი, ზეთის ასაკზე შეიძლება მიუთითებდეს, ისევე როგორც მისი სიბლანტე. სასურველია ზეთს არ ჰქონდეს ძალიან მწარე გემო და მძაფრი სუნი. ესეც ზეთის სიძველეზე მიუთითებს. ახალგაზრდა, ახალდაწურული ზეთი ყველაზე გემრიელი და სასარგებლოა, თუმცა ძირითად თვისებებს ზეთი ასაკთან ერთად არ კარგავს. ბერძნები ზეთს ურევენ ათსგვარ ხილს, თუ სანელებელს, ორეგანოს, ნიორს, ზეთს, ციტრუსების წვენებს, დაფნას და ასე ინახავენ, შემდეგ კი კერძებში იყენებენ.
ასევე განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი ადგილი ბერძნული გემოს კულტურაში ყველს უჭირავს, ბერძნებს მრავალი სახეობის საინტერესო ყველი აქვთ: ფეტა - მთავარი ბერძნული ყველი, რბილი, ხაჭოსებრი კონსისტენციის, მზადდება თხის ანდა ძროხის რძისაგან, უნდა იყოს ახალი, რადგან რაც უფრო დიდხანს მწიფდება, მით უფრო მლაშდება, მისიტრა და მანური - სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვანაირია, ძროხის ან თხის, მაგარი ყველია, ზოგჯერ ხმელიც კი, მწიფდება დიდხანს. კასერი - თხის ყველი, კეფალოტირი - ჩემი ყველაზე საყვარელი ყველი, მყარი, მარილიანი, მკვეთრად გამოხატული გემოთი. გრავიერა - ძროხის თეთრი ყველი, საშუალო მარილიანობის, ანთროტიროსი - თხის ყველი, მცირე დოზით ნაღების შემცველობით, არსებობს ახალი და გამომშრალი, ახალ ყველს აქვს ნაზი გემო, გამოიყენება სუფრის ყველად, ხოლო გამომშრალი მარილიანია და ძალიან სახასიათო სურნელი აქვს. გარდა ამისა ბევრ კუნძულსა და რეგიონს ყველის თავისი სახეობით არის ცნობილი.
როდესაც ბერძნულ რესტორანს ან ტავერნას ესტუმრებით, აპეტაიზერის სახით აუცილებლად საღანაკი (ყველისა და პომიდვრის კერძი), გრილზე შემწვარი ტკბილი წიწაკები ყველის შიგთავსით, რასაკვირველია ძაძიკი, ტირო ან მელიძანო სალათა (პირველი რამდენიმე სახეობის ბერძნული ყველის სოუსია, მეორე კი ბადრიჯნისაგან მომზადებული ცივი ხემსეული). შემდეგ შეხვრიპეთ ქათმის, თევზის ანდა ზღვის პროდუქტების წვნიანი გოგრის ყვავილებით, ამის შემდეგ კი უკვე შეგიძლიათ კურდღლის ჩაშუშული “სტიფადო”, შესანიშნავი მუსაკა, გრილზე შემწვარი კალმარები, ასთაკვები ღვინოში, ცხარე რვაფეხა ან სულაც შესანიშნავი ბერძნული თევზეულითაც ისიამოვნოთ. თუ ხორცი გიყვართ, მოითხოვეთ ხორციანი მიქსი – რომელიც თხისა და გარეული ღორის ბრიზოლებს, გრილზე მომზადებულ სუფლაკის (ჩვენებული ქაბაბისავით), ქათმისა და ხბოს სუღლაკის, ანუ მწვადისაგან შედგება. დასაყოლებლად გაზავებული ბერძნული ღვინო გამოგადგებათ, ან ბერძნული ანისულის არაყი – უზო. ამ ყველაფერს თუ გადაურჩით, არ დაგავიწყდეთ, ბერძნული ტკბილეულობა გასინჯოთ, შესანიშნავი ლუკუმა ანდა კენდაიფი ნაყინთან ერთად, ზედაც ელინიკო – ბერძნული ყავა დააყოლეთ. ყოველივე ამის შემდეგ, მიკის თეოდორაკისის “ზორბას” რიტმზე თუ ენტონი ქუინს არ მიბაძეთ და არ აცეკვდით, ე.ი. არ მოგხდომიათ ეგეოსის ზღვის ბრიზი და საბერძნეთის მზიანი მიწა. მოკლედ, ასეთია ოდისევსის ნამდვილი ითაკა და თუნდაც პენელოპეს ქორწილში გვექეიფოს, ჯანდაბას!
