“ჟამი სხულისა, ჴმაჲ გურიტისა”
მალხაზ ხარბედია
ვენახებს გამოცოცხლება იანვრიდანვე დაეტყობათ ხოლმე. ვისაც წლის პირველ თვეებში კახეთში უწევს ჩასვლა, ადვილად შეამჩნევს ნასხლავით დატვირთულ ძველ, ფახფახა მანქანებს, სამთვლიან მოტოციკლეტებსა და პატარა ტრაქტორებს, რომლებიც ხან გზის პირებზე მისეირნობენ და ხანაც ორღობეებში ილანდებიან. სხვლა წლის უპირველესი და მნიშვნელობითაც ერთ- ერთი უმთავრესი სამუშაოა ვენახში. საქართველოში ზოგი დეკემბერში სხლავს, ზოგი იანვარში, თუმცა უმრავლესობა მაინც თებერვალსა და მარტის პირველ რიცხვებში არჩევს ამ საქმის შესრულებას, რადგან დეკემბერი ადრე მიაჩნიათ, მარტის ბოლოს კი ვაზში უკვე წყალი დგება და მისი გასხვლა, ბევრის აზრით, ცალკე პრობლემებს უკავშირდება.
ჯერ კიდევ ბიბლიურ ტექსტებში ახსენებდნენ სხლვას. “ქებათა ქებაში” ნათქვამია: “ჟამი სხულისა მოიწია, ჴმაჲ გურიტისა ისმაჲ ქუეყანა შინა” - ო, ხოლო ძველ საბერძნეთში იმდენად დიდ მნიშვნელობას ანიჭებდნენ გასხვლას, რომ სპეციალური დღესასწაულიც კი იყო დაწესებული საამისოდ. სწორედ ძველ საბერძნეთში, უფრო ფართოდ კი ანტიკურ სამყაროში ჩამოყალიბდა გასხვლის პირველი ნორმებიც, რომლის თანახმადაც თბილ ქვეყანაში ვაზი სჯობდა შემოდგომაზე გასხლულიყო, ცივში კი გაზაფხულზე. ლევან ჯორჯაძე, 1876 წელს გამოცემულ მეღვინეობის პირველ ქართულ სახელმძღვანელოში წერდა: ”გასხვლაში რქასა წვერები ისე უნდა გეზათ შეაჭრათ, რომ როდესაც ვაზსა წყალი ჩაუდგება და ამოუვა მონაჭერ ადგილიდამ, ის წყალი კვირტს არ მოხვდეს, თორემ გაახმობს კვირტსა... რაც უნდა დიდი და ღონიერი ვაზი იყოს, ორი რქა უნდა შეარჩინოთ გრძლათ და მესამე მოკლეთ ორ ვერშოკზედ, რომელსაც ეძახიან ნეკსა”. აქედანვე ვგებულობთ, რომ ძველები ნეკს 2-3 კვირტზე გასხლულ რქას უწოდებდნენ, აქედან მომდინარებს ზმნა დანეკვაც, სხვა სახელებიდან კი უნდა აღვნიშნოთ: სამამულე რქა, საწინდარი, საკავებელი, გაბმულა და ა.შ.
საქართველოში დღეს გავრცელებული სხვლის ტიპი, მართალია სერიოზულ შრომას მოითხოვს, მაგრამ ბევრის აზრით, საბოლოოდ მაინც უარყოფითად აისახება ღვინის ხარისხზე. სხვლის ძველი ქართული წესი ერთრქიანი იყო, არადა დღეს გაცილებით მეტ რქას ტოვებენ ვენახში. “თავადი მაყაშვილის მარნის” ერთ- ერთი დამფუძნებლისა და მეღვინის, სოლომონ ცაიშვილის აზრით “ქართული ვენახების უდიდესი ნაკლი ისაა, რომ მექანიკურად ისხვლება, მხოლოდ რაღაც დაახლოებითი პარამეტრების მიხედვით და რაც მთავარია, ისე, რომ ვაზმა რაც შეიძლება დიდი მოსავალი მოიტანოს და დიდად დაიტვირთოს. მაგრამ, როგორც წესი, დიდი მოსავლიდან უხარისხო, დუნე ღვინო დგება”.
ცალკე საკითხია რქის ამორჩევა, რადგან ყველა რქა არაა თანაბარი სიძლიერის. ხშირად ყველაზე მსხვილ რქას ტოვებენ ხოლმე, თუმცა სისქე არაა მთავარი, არამედ ის, რომ რქა საღი იყოს, რადგან ისიც, ისევე როგორც ფოთოლი და ნაყოფი, ავადდება და ყურადღება უნდა მივაქციოთ და საღი რქა დავტოვოთ, ყველანაირი სოკოვანი ფენის გარეშე. გარდა ამისა, ისიც უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ვაზი არ დამახინჯდეს.
გასხვლის შემდეგი ეტაპია გადაკავება, რომლის დროც უკვე შუა გაზაფხულზე მოდის, მაშინ, როცა წვენი კარგად ჩადგება რქაში და ლერწი დარბილდება, რადგან სხვლის პერიოდში ვაზი ჯერ კიდევ მყიფეა და ადვილად ტყდება. ტრადიციულად ვაზს სიმინდის ფუჩეჩით კრავენ (ამავე პერიოდში ხდება ვაზის გადაწვენაც, ვენახის ნაკლული ადგილების შესავსებად).
რამდენიმე წელიწადში ერთხელ ქართველ გლეხს, განსაკუთრებით კი მას, რომელიც ორგანულ სასუქთან მუშაობს და ზუსტად იცის, რომ ძლიერი მოსავლის შემდეგ ნიადაგს განოყიერება სჭირდება, ვენახში ნაკელი შეაქვს. წელს ბევრმა შეიტანა ეს ბუნებრივი სასუქი, რადგან 2007 წელი ძალიან უხვმოსავლიანი იყო და მას რთული 2008 წელი დაერთო. ნაკელის შეტანამდე მიწა აუცილებლად იხვნება ხოლმე, თუმცა ზოგადად ხშირი ხვნა არაა მიზანშეწონილი, რადგან იგი ნიადაგის ბალანსს არღვევს და ძალიან აზიანებს ბაქტერიულ სტრუქტურას.
ყველა ამ საქმეს რომ მორჩება ხოლმე, მეღვინემ მარანისთვისაც უნდა მოიცალოს, მითუმეტეს, თუ გავითვალისწინებთ, რომ მარტის პირველ რიცხვებში ღვინის გადაღების დრო მოდის, ანუ ჭაჭიდან მოხსნის პერიოდი. ამ ამბისთვის ყველას თავისი დრო აქვს არჩეული, ზოგი სულაც აპრილში გადადებს ხოლმე ღვინის გადაღებას. ლევან ჯორჯაძესთან ვკითხულობთ: “ღვინის გადაღება არალის კარგი: ავდრიან დღეში და სიცხეში, ამისათვის, უნდა გადიღოთ სიცხის დროს დილით ან საღამოზედ, და ამასთან დამშვიდებულს და წმინდა ჰაერიან დღეშია. ღვინის გადაღება უნდა ძალიან სიფრთხილით და ნელა, რომ არ აიმღვრას, და უნდა შინჯამდეთ სტაქნით, რომ როდესაც დაატყოთ ამღვრევა, უნდა თავი დაანებოთ გადაღებასა, ლექი კიდევ ჩაიწმინდება დაბლა, და რა დაწმდეს, შემდეგ კიდევ იწყეთ ნელ- ნელა ამოღება. ზამთარში როდესაც ყინვები გაჩნდება, არალის კარგი ღვინის გადაღება, ამისათვის, რომ ყინვაში გადაღებული ღვინო არ ჩაიწმინდება ვიდრე აპრილის თვემდისა. ეგრეთვე თუ ქუხილია ან ელვა ან ღრუბლიანი არეული ჰაერი და ან წვიმა მოდის, ამისთანა დღეებში გადაღება ღვინოს ძალიან ავნებს”.
ღვინის გადაღებისას ცალკე გადააქვთ თავი ღვინო, ჭაჭის მიერ ბუნებრივად გაფილტრული, ბოლოში დარჩენილ მღვრიე ღვინოს კი ყველა სხვადასხვა ხერხით აცილებს ჭაჭა- კლერტს: ქვევრში დგამენ გოდორს (ადრე ქართლში გონულას დგამდნენ), ნახვრეტებიან ჭურჭელს ან მილს, სადაც წვენი ჩაედინება, მაგრამ ჭაჭა ვერ აღწევს და ტუმბოთი იღებენ. დარჩენილ ჭაჭას ძალიან მძაფრი სუნი აქვს, რაც აძნელებს მუშაობას, ჩასვლას და ჭაჭის ამოტანას, ამიტომ ქვევრის კედლებს ასველებენ ხოლმე წყლიანი ღრუბელით და შემდეგ ცეცხლმოკიდებულ მშრალ ქაღალდს აგდებენ. ცეცხლის ჩაქრობისა და კვამლის გასვლის შემდეგ, ჭაჭის გამგუდავი სუნი თითქმის მთლიანად გადის.
სხვათა შორის, ნაბოლოვარი მღვრიე ღვინო ძალიან მალე იწმინდება, გაცილებით მალე, ვიდრე ევროპულად, უდედოდ დაყენებული ღვინო და ეს, როგორც ჩანს, იმაზეა დამოკიდებული, რომ ლექის სტრუქტურა უკვე საბოლოოდაა ჩამოყალიბებული, ანუ ღვინო ფორმირებულია.
მაისის ბოლოს კახეთში და საქართველოს სხვა კუთხეებშიც, ღვინოს მეორეჯერ გადაიღებენ და იგი ქვედა მარანში გადააქვთ, მაგრამ ეს უკვე სულ სხვა ისტორიაა და მის შესახებ სხვა დროს მოგითხრობთ, ზაფხულის პირზე.
© მადიანი/vinoge.com