ვაზი ნებისმიერ ზომიერ კლიმატში იზრდება, მაგრამ გამოისხამს თუ არა ის ჯანმრთელ ყურძენს, მოგვცემს თუ არა ის კარგ ღვინოს - ეს სულ სხვა საკითხია. ტრადიციული მეღვინეობა იმდენი ხანია რაც ამაზე პასუხს ეძებს, რომ ევროპული ვენახები უკვე მთლიანად შეეგუა ადგილობრივ პირობებს. ახლაც, ევროპა იმდენად კლიმატით არ არის შეფიქრიანებული, რამდენადაც ამინდითა და ტერუარით, ასევე მათი ურთიერთქმედებით.
ახალი სამყარო მოვლენებს სულ სხვა თვალით უყურებს. მაშინ როდესაც ხელშემშლელი პირობა შესაძლოა ამინდი იყოს, ხოლო ტერუარი ხანგრძლივ დაკვირვებას ითხოვდეს, სწორედ კლიმატია განმსაზღვრელი ფაქტორი იმის გადასაწყვეტად, თუ სად და რომელი ჯიშის ყურძენი დაირგას.
თავდაპირველად უნდა განისაზღვროს სხვაობა კლიმატსა და ამინდს შორის. კლიმატს "აღწერენ" ხანგრძლივი ვადის განმავლობაში გამოყვანილი საშუალო ციფრებით; ამინდი ყოველდღიურად ახდენს ამ ციფრების ვარირებას. ამინდს შეუძლია მშვენიერი მოსავლის მოცემაც და მისი გაფუჭებაც, აგრეთვე ღვინის კონკრეტული მახასიათებლების ახსნა, მაგრამ მხოლოდ კლიმატი განსაზღვრავს, როგორი ყურძენი გაიზრდება და მოიწევა ამა თუ იმ მხარეში.
კლიმატი და მიკროკლიმატი: მასშტაბის საკითხი
თუ მედოკს შეხედავთ, დაინახავთ ოდნავ ბორცვიან ადგილს, 6 მილს სიგანეში და 30-ს სიგრძეში, გამოხატული ზღვის კლიმატით. წელიწადის განსაზღვრულ დროს ამინდი შეიძლება ვარირებდეს კომუნიდან კომუნამდე, მაგრამ კლიმატი დაახლოებით ერთნაირი რჩება. იგივე ითქმის ბურგუნდიაზეც, თუმცა იქაური ფერდობი (როგორი ვიწროც არ უნდა იყოს ის), რომელიც მწყობრად მიიწევს დასავლეთისკენ, არსებით ნიუანსებს იწვევს იმაში, რასაც "მიკროკლიმატი" (ვენახის ცალკეული ნაწილებისთვის დამახასიათებელი კლიმატური პირობები) ჰქვია.
იმ შემთხვევაში, თუ მივმართავთ ტოსკანას, პიემონტს, ალტო ადიჯეს, პენედესუს, რეინისა და მოზელის ხეობებს, ბაროსას ხეობას (და მეზობელ მხარეებს) ან ნაპას ხეობას, დავინახავთ ტოპოგრაფიით უზომოდ მდიდარ, გაცილებით ვრცელ ტერიტორიებს, რომელთა კლიმატური პირობები თითქმის შეუცდომლად იცვლება ზღვის დონიდან სიმაღლის, სინათლის მხარეებისა და ბორცვების დახრილობის ორიენტაციის მიხედვით. მაგალითად, გაზაფხულის სუსხი ისე ხშირია ნაპას ხეობის სიღრმეში, რომ ძნელია მას უბრალოდ ამინდის არახელსაყრელი პირობების გამოვლინება ვუწოდოთ - ისინი წარმოადგენს კლიმატურ ფაქტორს, რომელიც უკვე რამდენიმე კილომეტრში ბორცვების წვერზე იკარგება ფერდობებზე ცივი ჰაერის ძირს დაშვებისა და მათ ძირში დაგროვების გამო. კალიფორნიაში სანაპირო ბორცვების გავლენა ძალზე მნიშვნელოვანია: ისინი ან ხელს უშლის ცნობილი ბლანტი სანაპირო ნისლის წარმოშობას, ან ატარებს მას.
ამგვარად, მევენახეებმა ცდებისა და შეცდომების გზით აღმოაჩინეს, რომ ხშირად აუცილებელია ერთმანეთისგან განვასხვაოთ ცალკეული ნაკვეთების კლიმატი. აი ამ მტკიცების ილუსტრაციაც: ავსტრალიაში, იარას ხეობაში 1990 წლის მოსავლის პინო ნუარის ყურძნის პირველ და ბოლო პარტიებს შორის, რომლებიც არყის სახდელ ქარხანაში მიიტანეს, ექვსი კვირა გავიდა. ამ შუალედში საწნახელი გაიარა შარდონემ, სემიიონმა, სოვინიონ ბლანმა, შირაზმა, მერლომ, კაბერნე ფრანმა და კაბერნე სოვინიონმა. პინო ნუარის პირველი პარტია ხეობის თბილ მონაკვეთზე მოკრიფეს, მეორე - ერთ-ერთ ყველაზე ცივზე. ყურძნის დამწიფების ასეთი წესი ნარჩუნდება წლიდან წლამდე და ასახავს არა ამინდის პირობებს, არამედ კლიმატის მრავალფეროვნებას. სხვათა შორის, ამით აიხსნება, თუ რატომ მოჰყავს კალიფორნიაში, ავსტრალიაში, სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკასა და სამხრეთ ამერიკაში ერთ მწარმოებელს ჩვეულებრივ ოთხი-ხუთი სხვადასხვა ჯიშის ყურძენი, რადგან ახალ სამყაროში ხანდახან ერთდროულად აღმოაჩენენ ხოლმე ბორდოს, ბურგუნდიისა და რეინის კლიმატისთვის დამახასიათებელ თავისებურებებს.
ოპტიმალური პირობები
თუკი ტენიანობა და მკვებავი ნივთიერებები ნიადაგში სათანადო დონეზეა, იდეალური ტემპერატურა ფოტოსინთეზისა და ვაზის ზრდისთვის არის 23-25°С. ასეთი ტემპერატურის დროს ზრდის მექანიზმები იმყოფება იდეალურ წონასწორობაში და ფოთლების განვითარება მიმდინარეობს შაქრის წარმოების სრული გამოყენებით. სხვა საკითხია, იდეალურია თუ არა ეს პირობები ყურძნის დასამწიფებლად. მაგალითად, ჭარბად ამოყრილი ფოთლები ნაყოფისკენ გზას უღობავს მზის შუქს, და, ამგვარად, შაქარსაც ართმევს მას.
თუ ტემპერატურის აწევა ამ დონეზე ბევრად მაღლა ხდება, ფოტოსინთეზის მეშვეობით ვაზი ვერ იღებს დამატებით მკვებავ ნივთიერებებს, შაქარს იყენებს სუნთქვის გასაძლიერებლად და ყურძენს მის უმცირეს წილს უტოვებს. ამ ყველაფერს მივყავართ იქამდე, რომ მეტისმეტად თბილი მხარეებიდან, ღვინოებს სახასიათო ნათელი ფერი და რბილი, უსიცოცხლო გემო აქვს.
თუკი ტემეპრატურა ეცემა (15°С-მდეც კი), ფოტოსინთეზი წარმატებით გრძელდება. თუმცა, სხვა ფაქტორები ანელებს ვაზის ზრდას.
ამის გამო, საშუალო ტემპერატურა, დაახლოებით 21°С იდეალურია წითელი ყურძნის მომწიფებისთვის, ხოლო 19°С - თეთრისთვის. ამ ტემპერატურების დროს ვაზი წარმოქმნის შაქრის მაქსიმალურ რაოდენობას, რომელიც აღემატება მისი ზრდისთვის აუცილებელ დონეს. ამ სიჭარბეს იყენებს ნაყოფი - თავიდან ის გროვდება, ხოლო შემდეგ, როდესაც მუშაობაში ერთვება საღებავი და გემოს ნივთიერებების მწარმოებელი ენზიმები, მონაწილეობს დამწიფებაში.
არსებობს მოარული შეხედულება, თითქოს ნელი დამწიფება ხილისა და ბოსტნეულის ყველა ნაირსახეობას ძალიან მდიდარ გემოს ანიჭებს, ეს კი იმას ნიშნავს, რომ რაც უფრო ნელა მწიფდება ნაყოფი, მით უკეთესია. სინამდვილეში, თუკი დაცულია ტემპერატურის ძირითადი შეზღუდვები, რაც უფრო სწრაფად მწიფდება ყურძენი შეფერვიდან მოსავლის აღებამდე შუალედში, მით უფრო კარგი ფერი, არომატი, სიტკბო და მჟავიანობა ექნება. ეს არის ერთ-ერთი მიზეზი იმისა, რომ გრილ კლიმატში თბილი წლები ყველაზე ხარისხიან მოასავალს იძლევა.
სხვადასხვა მევენახის წარმოდგენები ტემპერატურათა სეზონური მერყეობის მნიშვნელობის, მოკლე, ცხელი პერიოდების გავლენისა და ტემპერატურის სადღეღამისო მერყეობის შესახებ, ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავდება. ის, ვინც ყურძენს თბილ კლიმატში ზრდის, ხშირად აცხადებს, რომ ღამით ტემპერატურის დაწევა სასიკეთოდ მოქმედებს მაღლობზე ყურძნის მჟავიანობის დონის შენარჩუნებაზე. ეს ძალიან გონივრულად ჟღერს, რადგანაც პრაქტიკულად ყველა მეტაბოლური პროცესი ჩერდება 9°С-ზე დაბალი ტემპერატურის დროს, ცივი ღამეები კი ყველა ასპექტში აყოვნებს მომწიფებას. თუ ეს იმას ნიშნავს, რომ მოსავლის აღება გადაიდება ზაფხულის ბოლოსთვის ან შემოდგომის სიცივეების დადგომამდე, მით უკეთესი. არანაკლებ საფუძვლიანია სხვა მოსაზრებაც: რაც უფრო უცვლელია ტემპერატურა მომწიფების სეზონის მანძილზე და რაც უფრო ნაკლებია ტემპერატურის სადღეღამისო მერყეობა, მით უფრო ადვილი განსაჭვრეტი და სტაბილური იქნება მოსავლის ხარისხი. მოსავლის მაღალხარისხიანობა დამოკიდებულია სეზონის საშუალო ტემპერატურზე (და იმაზეც, როგორი ღვინო უნდა დადგეს საბოლოოდ - რისლინგი თუ პორტვეინი).
მომწიფების პერიოდში თანაბარი ტემპერატურის უპირატესობის გამოვლენა ყველაზე ხშირად შეიძლება გამოხატულ ზღვის კლიმატში (ისეთში, როგორიც ბორდოშია) ან უფრო თბილ კონტინენტურში (როგორც რონის ხეობაშია). ნაკლებად ხელსაყრელ პირობებს იძლევა გერმანიის გრილი და კონტინენტური კლიმატი: იქ გრილი ან ცივი გაზაფხული და შემოდგომის სიცივეების სწრაფი დადგომა გულისხმობს, რომ კარგი მოსავლისათვის აუცილებელია ცხელი მზიანი ზაფხული. მაგრამ გერმანიაში არის ყურძნის ჯიში, რომელიც იდეალურად შეესაბამება ამ პირობებს: რისლინგს შაქრის ძალზე დაბალი დონითაც შეუძლია მიაღწიოს სრულ ფიზიოლოგიურ სიმწიფეს, შესაბამისად, ინტენსიურ არომატსაც, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ამავე დროს ქიმიური თვალსაზრისით იგი პრაქტიკულად მოუმწიფებელი დარჩება.
ცხადია, რომ მკვეთრად გამოხატული სხვაობა ზამთრისა და გაზაფხულის ტემპერატურებს შორის ხელსაყრელია მევენახეობისათვის. მეღვინისთვის მომგებიანია, რომ კვირტი ერთდროულად გაიშალოს კიდეც და თან არც ძალიან ნაადრევად. ევროპის ჩრდილოურ ზღვისპირა ადგილებში გაზაფხულისთვის დამახასიათებელი ტემპერატურის მერყეობა კვირტების არათანაბარ გაშლას, გაზაფხულის სუსხის გაგრძელების საშიშროებას და არათანაბარ ყვავილობასაც კი იწვევს. აქ კონტინენტური კლიმატი აშკარა უპირატესობაა. მეორე უკიდურესობაა ზონები, გამოხატული ზღვის კლიმატით (მაგალითად, მარგარეტ-რივერის შტატი დასავლეთ ავსტრალიაში). მსგავს ადგილას ვაზი თითქმის ვერ გრძნობს ზამთარსა და გაზაფხულს შორის სხვაობას. მცენარეები წყვეტენ ზამთრის ძილს, შარდონეს შეუძლია ამოიყაროს ფოთლები შუა ზამთარში და ამ მდგომარეობაში კიდევ ორი-სამი თვე დარჩეს. მთლიანობაში იქმნება შთაბეჭდილება, რომ რაც უფრო თანაბარზომიერია ტემპერატურა ზრდისა და მომწიფების პერიოდში (როგორც სეზონურ, ისე სადღეღამისო მასშტაბში), მით ეფექტურად მიმდინარეობს ფერის, არომატისა და გემოს შეძენა შაქრის ნებისმიერ დონეზე ყოფნის შემთხვევაში.
ამას თავისი პოზიტიური და ნეგატიური მიზეზები აქვს. ნეგატიური მდგომარეობს იმაში, რომ სეზონის დასაწყისსა და ბოლოში შემთხვევით სუსხს ვაზის სერიოზული დაზიანება შეუძლია, მაშინ როდესაც ძალზე ცხელი დღეები ფოთლების დამწვრობას, ცვენასა და ყურძნის დაზიანებას იწვევს. პოზიტიური კი ასეთია: როდესაც ღამით ჰაერის ტემპერატურა 15-20 °С-ის ფარგლებში მერყეობს, გრძელდება ფოტოსინთეზური მომწიფება, მასთან ერთად კი - ფერისა და გემოს ნივთიერებების დაგროვება.
მსგავსი ფენომენი შეიძლება შეინიშნებოდეს სხვადასხვაგვარი ტემპერატურის დროსაც. ყველაზე ცივ, ხარისხიანი მეღვინეობის რეგიონებში სრული სიმწიფის მიღწევა შეიძლება შედარებით დაბალი ტემპერატურის დროს. თბილ, მაგრამ არა ცხელ კლიმატში მაქსიმალური არომატი მიიღწევა მანამდე, სანამ დაეცემა მჟავიანობისა და შაქრის დონე და pH მეტისმეტად მაღლა აიწევს.
ტემპერატურა და ნათელი დღეების რაოდენობა სრულებითაც არ არის ერთი და იგივე, თუმცა ისინი მჭიდროდაა ერთმანეთთან დაკავშირებული. პარადოქსი იმაში მდგომარეობს, რომ თბილ კლიმატში ყურძენს მეტი მზე სჭირდება, ვიდრე გრილში. და პირიქით, გრილ კლიმატში ყურძნის ზრდა განისაზღვრება არა მზის სინათლით, არამედ ტემპერატურით. რაც უფრო შორსაა ეკვატორიდან, მით უფრო გრძელია ზაფხულის დღეები და მით უფრო მეტი მზის მიღება შეუძლია ყურძენს. ეს არცთუ ისე მარტივი განტოლება კიდევ უფრო ამძიმებს ღრუბლიანობას და ნალექს (რომლებიც ჩვეულებრივ უფრო ხშირია და ნაკლებად ექვემდებარება წინასწარმეტყველებას გრილ რეგიონებში).
ვაზის მიერ მოხმარებული წყლის რაოდენობა დამოკიდებულია აორთქლების რაოდენობაზე, და რა თქმა უნდა, იმაზეც, თუ რამდენად ხელმისაწვდომია წყალი. ევროპის ჩრდილოური მეღვინეობის რეგიონების დიდ ნაწილში ბუნება საკმარის (ზოგჯერ საკმარისზე მეტ) ნალექს იძლევა მთელი წლის განმავლობაში, მაშინ როცა სამხრეთ რეგიონებში ხმელთაშუა ზღვის კლიმატით გაზაფხულ-ზამთრის (განსაკუთრებით მნიშვნელოვან) პერიოდში ბევრი ნალექი მოდის, ხოლო ზაფხული მზიანი და მშრალია. ახალი სამყაროს მნიშვნელოვან ნაწილში ნალექისა და ტენიანობის ხასიათი სრულიად განსხვავებულია, და ეგრეთ წოდებული წყლის სტრესი (იგულისხმება გვალვა) გაცილებით ხშირია.
შესაძლოა, სწორედ გერმანელებმა, რომელთა ვენახებიც იმდენ სითბოს საჭიროებს, რამდენის მიღებაც შეუძლია, შეისწავლეს ყველაზე კარგად ქარების გავლენა. ისინი მიდიან დასკვნამდე - "რაც ცოტაა, მით უკეთესია", და ვენახის რიგებს ქარის ჭარბი მიმართულებისკენ მართი კუთხით რგავენ. მაგრამ მეღვინეები მოწმობენ, რომ ისეთ რეგიონებში, როგორებიცაა კარნეროსი კალიფორნიაში ან მარტინბორო ახალ ზელანდიაში, ქარი სამგვარ გავლენას ახდენს. თუ ძლიერად უბერავს, ის ხელს უშლის ყვავილობას და ამცირებს მოსავლიანობას. ქარიშხალი ამტვრევს ვაზის მორჩს, აგლეჯს მას მზარდ წვეროებს, ამტვრევს ღეროებს და აცლის ფოთლებს. ძლიერი ბრიზიც კი შეიძლება სახიფათო იყოს: "ცივი ქარის ფაქტორი" ნიშნავს, რომ ფოთლების ფორები იხურება და ფოტოსინთეზი მცირდება: ამგვარად, ვაზი არ მუშაობს სრული ეფექტურობით. მეორე უკიდურესობას - ჰაერის დაგუბებას - ზუსტად ასევე შეუძლია ვაზის ზრდის შეჩერება. თუმცა, მსუბუქი ბრიზი აცოცხლებს ვენახის მიკროკლიმატს და ვაზებს თავისუფლად სუნთქვის საშუალებას აძლევს.
როგორ იქცევიან ჯიშები
შარდონე
შარდონე ყველაზე მოქნილი და თვინიერია ყველა ჯიშს შორის. იგი რიგიანი ღვინის მიღების საშუალებას იძლევა ნებისმიერ კლიმატში - გრილიდან ძალიან თბილამდე, მაგრამ ამ ღვინოების ინდივიდუალობა საოცრად განსხვავებულია. თუ არ ჩავთვლით შარდონეს სპეციალიზებულ გამოყენებას ცქრიალა ღვინოში, იგი, ალბათ, ყველაზე ნათლად თავის ხასიათს Chablis-ში ამჟღავნებს. ტრადიციულად Chablis-ის გემოს აღწერისას იყენებენ სიტყვებს "კაჟი", "მდინარის კენჭი" - ასოციაციებს, რომელსაც იწვევს სრულიად მშრალი, ეს-ესაა მომწიფებული, გრილ კლიმატში მოყვანილი შარდონე. ამ შთაბეჭდილების განმტკიცება შეეძლო წარსულში მეღვინეობის პრიმიტიულ ტექნოლოგიებს და გოგირდის ორჟანგის გამოყენებას. მაგრამ ახლა, კარგი ვინტაჟის Chablis-ი (მაგალითისთვის შეგვიძლია მოვიყვანოთ 1985, 1986, 1988, 1989 და 1990-იანი წლების მოსავალი) მიიღება ტრადიციული ხერხით, ახალი მუხის გამოყენების გარეშე; ესაა სუფთა და დახვეწილი შარდონე, რომელიც ოდნავ შესამჩნევადაა გამოკვეთილი მხოლოდ მკრთალი თიხით (gout de terroir). რამდენადაც შარდონე უფრო თბილი კლიმატისკენ გადაადგილდება, მისი გემო გაივლის ვაშლის, ლეღვის, ნესვის ტონებს, შემდეგ გადაჰკრავს გრეიპფრუტისა და ატმის ტონები, და სულ ბოლოს, იძენს თაფლისას. ამ ნიუანსებს ემატება (ხშირ შემთხვევაში) მუხის (ხის, ზეთის, ფისის არომატი) მეტად ან ნაკლებად აშკარა გავლენა, მაგრამ ყველაზე მკაფიოდ ჟღერს იმავე, მაგრამ უფრო თბილ კლიმატში გაზრდილი ყურძნის სულ უფრო მწიფე, გლუვი და მკვრივი ინდივიდუალობა. უნდა ითქვას, რომ ეს ცვლილებები ნაწილობრივ სტრუქტურულ ხასიათს ატარებს, რომელიც დაკავშირებულია ალკოჰოლური სიმაგრის ბუნებრივ ზრდასთან, თუმცა ტკბილის დაშაქვრამ შეიძლება დაარღვიოს ეს მწყობრი სქემა. ძალზე მწიფე, თბილ კლიმატში მოყვანილი შარდონე სწრაფად გიზიდავს, მაგრამ ასევე სწრაფად გყირჭდება: ერთი ბოკალიც კი საკმარისია ხოლმე. ასეთი იყო 1970-იანების დასაწყისის კალიფორნიული ღვინო.
კაბერნე სოვინიონი
მეტისმეტად ცივ კლიმატში გაზრდილი კაბერნე სოვინიონი ფლობს ბალახოვან, უჯერ, სუსტ გემოს და მწარე, მკრთალ დაბოლოებას. მომწიფების იდეალური პირობების არსებობისას ის იძენს თავის ცენტრალურ არომატს და დაჰკრავს შავი მოცხარის გემო, რომელიც ხაზს უსვამს ნაკლებად მწიფე (ან ჩრდილში გაზრდილი) ნაყოფების მიერ მოტანილ მწვანე წიწაკის გამოძახილს და ამ ჯიშისთვის დამახასიათებელ მწკლარტე ტანინებს. უფრო თბილ რეგიონებში ეს ჯიში იძენს დიდებულ გემოს, ზოგჯერ ევკალიპტისა და პიტნის ელფერით, ზოგჯერ მწარე შოკოლადის გამოკვეთილი გემოთი. ცხელ რეგიონებში მოწეულ კაბერნე სოვინიონს აქვს წებოვანი და აშმორებული ხასიათი, დაჰკრავს თუთისა და ქლიავის გემო და აქვს უხალისო დაბოლოება. თუკი მჟავიანობა მეტისმეტად დაბალია (ხოლო pH-ის დონე კი მეტისმეტად მაღალი), ფერი თავიდანვე იძენს მქრქალ მოშავო იერს, რომელიც სულ მალე უსიცოცხლო ყავისფრად იქცევა.
პინო ნუარი
პინო ნუარი სრულიად განსხვავდება შარდონესგან. იგი ძალზე უხალისოდ ხსნის თავის დიდებულ არომატს, წვნიანი თუთის გემოს და დიდებული ბურგუნდიული ღვინის ტექსტურას - ეს სიჯიუტე იბადება სახლში და ძლიერდება მისგან მოშორებით. შარდონე ადვილად უმკლავდება ბურგუნდიის კლიმატის ცვალებადობას: თუ ჩვენ მოვინდომებთ თეთრი ბურგუნდიული ღვინისთვის წარუმატებელი წლის მოძებნას, ჩვენთვის ყველაზე ახლოს 1975 იქნება. მაგრამ წითელი ბურგუნდიულის შემთხვევაში საქმე პირიქითაა. 1970-იანებში მხოლოდ სამი მოსავალი (1971, 1972 და 1978 წლების) აღმოჩნდა საკმარისად კარგი, იმისათვის, რათა გარანტირებული ყოფილიყო პირველი კლასის ღვინის შექმნა; 1980-იანებში ასეთი იყო 1985, 1988 და 1989 წლები. რატომ? იმიტომ რომ, თუ ამინდი საჭიროზე ოდნავ უფრო თბილია, ან ოდნავ უფრო ცივი, თუკი მოსავლის აღების დროს მძვინვარებს სოკო ან (როგორც 1976 წელს) გვალვა, რის გამოც ტანინები უმართავი ხდება, - და შედეგად მიიღება დაუმწიფებელი, უღიმღამო, წებოვანი და მწარე, ან პირიქით, გადამწვარი, უხალისო, აქოთებული, გადამწიფებული ღვინოები.
იდეალურ პირობებში პინო ნუარს აქვს ელფერების მთელი სპექტრი - უბრალო ალუბლიდან ან ჟოლოდან (Volnay-ში) უფრო რთულ და მგრძნობიარე ქლიავამდე (როგორც Vosne-Romanée-ში). სამყაროში მიმობნეულია რამდენიმე მხარე, სადაც პინო ნუარი ახდენს მისთვის დამახასიათებელი სიდიადის დემონსტრირებას. ესენია: კალიფორნიის ცენტრალური სანაპირო (განსაკუთრებით სანტა-ბარბარა), ვილამეტის ხეობა ორეგონში, კარნეროსი კალიფორნიაში, იარას ხეობა და კიდევ რამდენიმე ოლქი მელბურნის სიახლოვეს ავსტრალიაში, მარტინბოროუ ახალ ზელანდიაში და, შესაძლოა, პენედესის ზედა მხარე კალიფორნიაში. პინო ნუარი უბრალოდ ვერ იტანს უზომო სიცხეს: ის კარგად მწიფდება, და მტევნები დიდებულად გამოიყურება, მაგრამ მათგან მიიღება სრულიად უგემური ღვინო (წითელი მხოლოდ თავდაპირველად, შემდეგ კი ყავისფერი), რომელიც მოკლებულია ამ ჯიშისთვის დამახასიათებელ ნებისმიერ თვისებას. თუ კლიმატი მომეტებულად ცივია, როგორც გერმანიაში, შედეგად მიიღება უხალისო Spatburgunder-ი ან ღვინო, რომელიც ისეთივე სუსტი, უჯერი და ბალახოვანია, როგორც ყველაზე მოუმწიფებელი კაბერნე სოვინიონი.
რისლინგი
რისლინგი გამოცანაა. თუ ევროპაში მისი გავრცელების მიხედვით ვიმსჯელებთ, ადვილი სავარაუდოა, რომ მას ძალიან გრილი კლიმატი სჭირდება, მაგრამ ის, რაც მშრალი რისლინგის თავს ხდება სხვა ქვეყნებში, საწინააღმდეგოზე მიუთითებს. ავსტრალიაში რისლინგის ნარგავი მეტია, ვიდრე მსოფლიოს სხვა ნებისმიერ ადგილას, თვით გერმანიის გარდა (3600 ჰა), და სულ ახლახან, შარდონეს პოპულარობის მკვეთრ ზრდამდე, რისლინგს ქვეყანაში უდავოდ ყველაზე მაღალი ადგილი ეკავა მაღალი კლასის თეთრ ღვინოებს შორის. სწორედ სამხრეთ ავსტრალიაში აღწევს რისლინგი თავისი სტილის მწვერვალს კლერის ხეობის მუდმივად თბილ კლიმატში და იდენის გრილ ხეობაში. ამ ღვინოებს, რომლებიც 11-12 გრადუს სპირტს შეიცავს, ახალგაზრდობიდან გამომდინარე, აქვს ძალზე თავშეკავებული ხასიათი ობერტონებით passionfruit (იდენის ხეობის ღვინოებს ყოველთვის უფრო ყვავილის არომატი აქვს ნათელი მინიშნებით ლიმონზე). მაგრამ ბოთლებში 10-20 წლიანი დაძველების დროს მათში ჩნდება ფაქიზი კონტრასტი ლიმონმჟავასა და უფრო საგრძნობ გემოს შორის, რომელსაც ხშირად ადარებენ საშუალოდ გამომცხვარ ცომს. ავსტრალიური ცისთვის უფრო გრილი რაიონების (როგორებიცაა კუნავარა და სამხრეთ ვიქტორია) რამდენადმე უფრო ხამი, ოდნავ სანელებლიანი რისლინგი გაცილებით ნაკლებ წარმატებული ჩანს.
თუმცა, თბილ კლიმატში მოყვანილ ყველა რისლინგს გერმანულებისგან ერთი დამახასიათებელი თვისება განასხვავებს: თუმცა თავისებური სუნი, რომელსაც ჩვეულებრივ ნავთის ან ბენზინის სუნს ადარებენ, თანდათანობით ვლინდება გერმანიაში მოწეულ რისლინგებშიც (დაახლოებით 15-20 წლიანი დაძველების შემდეგ).
ავსტრალიური და კალიფორნიული რისლინგის დიდ უმრავლესობაში იგივე სუნი ჩნდება ბოთლებში ღვინის ჩამოსხმიდან ერთი-ორი წლის შემდეგ.
მსგავსი მონაცემების მიღება შეიძლება აშშ-იდან, სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკიდან და ახალი ზელანდიიდან. კლონური სელექცია, მოსავლიანობა და მეღვინის ზრახვები მნიშვნელოვან როლს ასრულებს, მაგრამ მიუხედავად ამისა, ვერც ერთ ადგილას, სადაც გერმანიის მსგავსად გრილი კლიმატია, ვერ მოხერხდა რისლინგის მიღება, რომელსაც შეეძლო კონკურენცია გაეწია თბილი რეგიონების ღვინოებისთვის. გამონაკლისს შეადგენს ტკბილი ღვინოები. კეთილშობილი სოკო აშკარად ნაკლებად წუნიაა, ვიდრე ყურძენი, რომელზეც ის ახდენს პარაზიტირიებას. როგორც კი botrytis-ი იწყებს მოქმედებას, უკვე შეუძლებელია იმის გარჩევა, ღვინო ჩრდილოეთ ნახევარსფეროში იყო დამზადებული თუ სამხრეთში, აღმოსავლეთში თუ დასავლეთში.
შირაზი
სირა, ანუ შირაზი, როგორც მას ავსტრალიასა და სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკაში უწოდებენ, ყურძნის კიდევ ერთი ჯიშია, რომელიც კარგად და ნაყოფიერად ეგუება სხვადასხვაგვარ კლიმატურ პირობებს და ადვილად უმკლავდება სითბოს. მისი ორი საყრდენია საფრანგეთი (რონის ხეობა და სამხრეთი) და ავსტრალია. როგორი უცნაურიც არ უნდა იყოს, სწორედ ავსტრალიაში მდებარეობს ერთ-ერთი ყველაზე გრილი ვენახი, სადაც იზრდება ეს ჯიში (მაგრამ აგრეთვე ყველაზე ცხელიც - ელის სფრინგსში, ქვეყნის ცენტრში). გრილი რაიონები - მეისდონი მელბურნის ჩრდილოეთით, კუნძული მორნინგტონი, გრეით-ვესტერნის, აგრეთვე ვიქტორიის ვენახები - აწარმოებენ ღვინოებს, რომლებიც ახალი დაფქული წიწაკისა და აღმოსავლური სანელებლების სურნელებას აფრქვევს. ეს ღვინოები იწვევდა აჟიოტაჟს და ქებას იმსახურებდა ავსტრალიაში, მაგრამ ვენახების ისეთი ოსტატიც კი, როგორიც ჟერარ ჟაბულეა (Jaboulet) რონის ნაპირებიდან, ემხრობა იმ მოსაზრებას, რომ წიწაკისა და სანელებლების სუნი საკაზმია, რომელიც უნდა შენარჩუნდეს ოდნავ განსხვავებულ დონეზე, და რომ ასეთი არომატის სიჭარბე მიუთითებს ცუდი ან საშუალო მოსავლის ყურძნის მოუმწიფებელ ხასიათზე.
კლიმატის დათბობისდა მიხედვით წიწაკის არომატი კლებულობს (როდესაც ღვინო ახალგაზრდაა), და მძლავრობს კენკრის ტკბილი, თბილი ელფერი არომატული ნიუანსების თანხლებით, რომლებიც უფრო ახლოსაა ეფემერულ პინო ნუართან, ვიდრე მძლავრ კაბერნე სოვინიონთან. შირაზის საუკეთესო ღვინოები - Jaboulet-ის Hermitage La Chapelle, Guigal-ის Côte Rôtie და Penfolds-ის Grange Hermitage - თითქოს მსგავს კლიმატურ პირობებში, მაგრამ ძალზე განსხვავებულ ტერუარებზეა მოყვანილი; ამათგან უკანასკნელში შეუძლებელია რონის ღვინოების წიწაკისა და სანელებლების არომატის პოვნა. არის აგრეთვე ჰანტერის ძალიან ცხელი ხეობის შირაზი ავსტრალიაში (ტრადიციულად, თუმცა უტიფრად, მას Hermitage ეწოდება), რომელშიც უცებ შეიმჩნევა ფისის, გამოყვანილი ტყავისა და კვამლის მეორეული ელფერი, ხოლო წიწაკა და სანელებლები საერთოდ არ არის.
სოვინიონ ბლანი
ჩაითვლება თუ არა სოვინიონ ბლანი კლიმატთან შეგუების უნარის მიხედვით მოქნილად ან შეზღუდულად, იმაზეა დამოკიდებული, უყვარს თუ არა კაცს Sancerre და Pouilly-Fumé, და იმაზეც, აღიარებს თუ არა მას პირველ რიგში ერთ-ერთ დიდებულ ჯიშად (დიდებული სოტერნის შექმნაში მისი როლის გაუთვალისწინებლად). ამერიკული გემო, შეგნებულად ხდება ეს თუ არა, მის აუმღვრეველ ხასიათს არ იღებს ისეთს, როგორიც ის ლუარის ხეობის ღვინოებშია გამოხატული: მწკლარტეს, ცინცხალს და მაყვლის გემოს მქონეს, რომელსაც თამბაქოს კვალი მიჰყვება (ნაკლებად თავაზიანი დეგუსტატორები ამ გემოს დაკონსერვებული ბარდის ან კატის შარდის გემოს არქმევენ). კალიფორნიელი მეღვინეები ყოველ ღონეს ხმარობენ ამ თვისებების ჩასახშობად: ისინი ყურძენს მხოლოდ მას შემდეგ კრეფენ, როცა დარწმუნდებიან, რომ ბოლომდე დამწიფებულია. შემდეგ ურევენ საკმაოდ დიდი ოდენობით სემიიონს და მის გემოს მუხით ახშობენ. ავსტრალიის უმეტეს ნაწილში ასეთი ძალისხმევა საჭირო არ არის: აქ ჯიში ადვილად კარგავს თავის თვისებებს, და საჭიროა მარჯვე მეღვინის ძალისხმევა, მოსავლისთვის ხელსაყრელი პირობები და ადგილის საგანგებოდ შერჩევა ისეთი ღვინის დასამზადებლად, რომელიც (ისე, რომ კასრში არ იქნება მომწყვდეული) შეითავსებდა ცნობად ნიშნებს საკმარისი სიმწიფითა და სიმაგრით.
მეორე მხრივ, ახალი ზელანდია და სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკა აწარმოებენ სოვინიონ ბლანს, რომელსაც ჯიშის მკვეთრი და ზუსტი თვისებები ახასიათებს. ახალ ზელანდიაში ეს ყველაზე მეტად მარლბოროუს ხელეწიფება, რომელიც ძალიან ჰგავს ლუარის მაღლობების კლიმატს, ნიადაგი კი იმდენად მწირი და ქვიანია, რომ ყველაზე შოვინისტურ და მკაცრ ფრანგ მეღვინესაც აიძულებდა მეოცნებე კაცის ღიმილით გაეცინა. აი ის კი ნამდვილად არ არის იოლი გასაგები, თუ როგორ აღწევს წარმატებას სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკა: მისი კლიმატი გაცილებით თბილია - ბაროსას ხეობაში სტელენბოშთან კიდევ უფრო თბილი და, პაარლეში მთლად ცხელი, - მაგრამ პაარლესთან არსებულ მოკრძალებულ კოოპერატივში მოწეული სოვინიონ ბლანსაც კი გამოხატული ხასიათი აქვს.
სემიიონი
სემიიონი, ისევე როგორც შირაზი, საუკეთესოდ ამჟღავნებს თავის ღირსებებს საფრანგეთსა და ავსტრალიაში. აქაურ კლიმატურ პირობებში, რომლებიც მეღვინეობის თვალსაზრისით ერთმანეთისგან ისე განსხვავდება, როგორც საჰარა სამხრეთი პოლუსისგან, მისგან აწარმოებენ თითქმის დიამეტრულად განსხვავებული სტილის მშრალ ღვინოებს. ამ ჯიშს ფაქტობრივად ნებისმიერ ადგილას შეუძლია გახარება და მას მსოფლიოს თითქმის ყველა მეღვინეობის რეგიონში აშენებენ. ამის გათვალისწინებით, გასაოცარია, თუ რატომ ამჟღავნებს ყველაზე უკეთ ის თავის ხასიათს უკიდურეს სიტუაციებში: ბორდო - ერთ მხარეს, და ჰანტერის ხეობა - მეორე მხარეს. ყველაფერი, რაც ამ ორ რეგიონს აქვს საერთო, არის ტენიანობა. გასაკვირია, მაგრამ ბორდო ეს-ესაა იწყებს სემიიონის შეცნობას. ის წარმოადგენს სოტერნის პერიპეტიების ქვაკუთხედს, მაგრამ მშრალ ღვინოებში არცთუ შორეულ წარსულში მისი როლი მხოლოდ სოვინიონ ბლანის სიმძაფრის დახშობით შემოიფარგლებოდა. მისი კარგი დამოკიდებულება ახალ მუხასთან, სოვინიონთან, როგორც უმცროს პარტნიორთან, არის აღმოჩენა, რომელსაც ბრწყინვალე მომავალი ელის.
მთლიანობაში ის უნდა განვიხილოთ როგორც მოქნილი ჯიში. თუმცა, მარგარეტ-რივერის (დასავლეთ ავსტრალია) და მთელი ახალ ზელანდიის შედარებით თბილ, გამოხატულ ზღვის კლიმატში ის იძლევა ღვინოს, რომელსაც ძნელად განასხვავებთ თამბაქოსა და ბალახეულობის ნოტების მქონე ოდნავ თხელი სოვონიონ ბლანისაგან. მისგან რამდენიმე კარგი ღვინო იწურება სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკაში (იქ ეს ჯიში ყველგანაა დარგული), ლათინურ ამერიკაში კი მას არცთუ ისე ცუდი პოტენციალი აქვს (ამ ჯიშის დიდი ნარგავებია ჩილეში) ქვეყანაში ფერმენტაციული ტექნოლოგიებისა და მუხის დამუშავების სწრაფი განვითარების წყალობით. იგი ასევე კარგად იზრდება ვაშინგტონის შტატში. მაგრამ დღესდღეობით, სწორედ ჰანტერის ხეობის (ავსტრალია) მგრძნობიარე, სანელებლებიანი, თაფლიანი ოცწლიანი სემიიონები - რომლებიც გემოთი გვახსენებენ ახალ მუხაში ფერმენტირებულ, ან, უკიდურეს შემთხვევაში, მასში მომწიფებულ ღვინოებს, - წარმოადგენს ამ ჯიშის უმაღლეს მიღწევას.
შენენ ბლანი
შენენ ბლანმა ჯერ კიდევ ვერ გვიჩვენა, თუ რისი გაკეთება შეუძლია. თავის სამშობლოშიც კი, ლუარის ხეობაში, განსაკუთრებული პირობები სჭირდება, რათა მისგან დიდებული ღვინო დადგეს. მაგრამ ვერავინ, ვინც 30 ან 50 წლის ტკბილი Vouvray ან Coteaux du Layon-ი გასინჯა, ვერ ივიწყებს მას. წვნიანობასთან მჭიდროდ დაკავშირებული მისი მჟავიანობა, ერთადერთი პასუხია, რომელსაც საფრანგეთი მოზელის შედევრებს გასცემს.
მაღალი მჟავიანობის შენარჩუნებისკენ მიმართული ეს მიდრეკილება კარგ სამსახურს გაუწევს მას გაცილებით უფრო თბილ კლიმატურ პირობებში ლუარის კლიმატთან შედარებით, - სადაც ეს იციან. სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკა უკვე დიდი ხანია ეყრდნობა მას, როგორც ორდინარულ ღვინოს, რომელიც დაძველების პრიმიტიულ პირობებშიც კი ცოცხალი და გაჯერებული რჩება. ერთი-ორი კალიფორნიელი მეღვინე რეგულარულად უშვებს მშვენიერი სტრუქტურის მქონე მშრალ ღვინოს შენენ ბლანიდან. ახალი ზელანდია მხოლოდ ახლაღა იწყებს თავისი პოტენციური მსგავსების აღმოჩენას ლუარასთან. ეჭვგარეშეა, რომ ამ ყურძენს დიდი მომავალი აქვს.
ჰიუ ჯონსონისა (Hugh Johnson) და ჯეიმს ჰელიდეის (James Halliday) წიგნის - "მეღვინეობის ხელოვნება" მიხედვით.
© „მარანი“