ლევან სეფისკვერაძე
ღვინის დაყენებისას, დუღილის პროცესში, რამდენად მისაღებია სელექციური, კულტურული საფუვრის გამოყენება - ამ საკითხზე საქართველოში მევენახე-მეღვინეებს სხვადასხვანაირი დამოკიდებულება აქვთ. ბუნებრივი, ნატურალური ღვინის მწარმოებლები ღვინოს ტრადიციული წესით, ბუნებრივი საფუვრით აყენებენ. ინდუსტრიული მეღვინეობის წარმომადგენლებისთვის კი კულტურული საფუვრის გამოყენება ჩვეულებრივი სამუშაო რუტინაა.
ამ საკითხზე VINOGE.COM-ს ესაუბრა ქართული ტრადიციული მევენახეობა-მეღვინეობის მკვლევარს გიორგი ბარისაშვილს, რომელმაც საფუვრის ცხოველმოქმედების შესახებაც მოგვაწოდა ინფორმაცია.
„ყურძნის მარცვალზე ხელი რო აუსვათ, ხელზე რაც დაგრჩებათ - ეს არის ბუნებრივი საფუარი. საფუარი ერთგვარი სოკოა, რომელიც მტევანზე თავიდანვე არ სახლდება. საფუვრები სხვადასხვა ნივთიერებებთან ერთად მარცვლის გარეკანზე ვენახში სახლდებიან და როდესაც ყურძენი იწურება, საფუარი მტევნის დაჭყლეტვისთანავე, ძალიან სწრაფად გადადის ყურძნის ტკბილში და დურდოში. სხვათაშორის, საფუარი ჰაერშიც კი არის. განსაკუთრებით ბევრია მარნის კედლებზე. საფუვრები დასახლებულები არიან მარნის იარაღებზე და ხელსაწყოებზეც კი“ - ამბობს გიორგი ბარისაშვილი.
მკვლევარის თქმით, ყურძნის საფუარი ორგვარია - ბუნებრივი და კულტურული, ანუ ხელოვნური. ხელოვნური საფუარიც ყურძნისეული წარმოშობისაა, მაგრამ მას, როგორც წესი, უმეტესწილად იყენებენ ინდუსტრიული მიმართულების ღვინის ქარხნები. დიდ ქარხანას აქვს მკაცრად ჩამოყალიბებული სამუშაო არეალი და გარანტირებულად სჭირდება გარკვეული ხარისხის ღვინის მიღება. მცირე მარანს ის უპირატესობა აქვს, რომ ღვინოებს მცირე ტევადობის ჭურჭლებში ანაწილებენ და დიდი რაოდენობის ღვინო ერთად აღარ უფუჭდებათ, დიდ ქარხანაში კი დაშვებულმა შეცდომებმა შეიძლება ერთბაშად 50-ტონიან ცისტერნაში არსებული ღვინო გააფუჭოს.
ინდუსტრიულ მეღვინეობაში არსებობს არომატწარმომქმნელი საფუვრები, რომლებიც დუღილისას წარმოქმნიან არომატებს. ეს არომატები შეიძლება სულაც არ იყოს ბუნებრივად დამახასიათებელი ამა თუ იმ ჯიშის ყურძნის ღვინისთვის. ინდუსტრიული საფუვრები, როგორც წესი, ევროპული ვაზის ჯიშის ყურძნისგან მზადდება და მათი არომატებიც შესაბამისად ისაა, რაც ევროპულ ღვინოებს ახასიათებს. ამიტომაც, ხშირად გვხვდება უცნაური და უხერხული სიტუაციები, როცა ღვინის მწარმოებელი კომპანიის წარმომადგენელი ვერ ხსნის, რატომ აქვს მის მიერ დაყენებულ ქვევრის „რქაწითელს“ ფორთოხლის არომატი, როცა ეს არომატი რქაწითელს ჯიშურად არ ახასიათებს.
„თვითონ საფუარს გემო არა აქვს. ადამიანმა რომ გასინჯოს ღვინო და თქვას, რომ მას საფუვრის გემო აქვს, ეს არ იქნება სწორი განმარტება. საფუარი ქმნის, გზას აძლევს გემოს, რომელიც ღვინოში დომინანტი ხდება და მისი როლიც აქ მთავრდება. არომატწარმომქმნელ, ხელოვნურ საფუვრებს როცა ხმარობენ, ღვინოში ბუნებრივი ხილის ტონები თავიდან კი ყალიბდება, მაგრამ გარკვეული პერიოდის მერე ის აუცილებლად ქრება და დომინანტი ის ტონი თუ გემო ხდება, რასაც ხელოვნური საფუარი უკარნახებს. მიკროსკოპის ქვეშ მინახავს ყურძნის მარცვალზე და ღვინოში როგორ მრავლდებიან საფუვრები. შეიძლება 10-20 წამი გავიდეს და ერთი საფუარი ისე გამრავლდეს, რომ თვალსაწიერში ვეღარ დაეტიოს. საფუარს მიკროსკოპში ოვალური ფორმა აქვს, რომელიც გასუქდება, გამსხვილდება, მერე ტიხარი გაუჩნდება, გაწყდება და სხვა საფუვრებს წარმოშობს. ეს ხდება წამების განმავლობაში“, - ამბობს გიორგი ბარისაშვილი.
გიორგი ბარისაშვილის თქმით, ბუნებრივი ღვინის დაყენების პირობებში ყველაფერი ბუნებრივად ხდება. კარგი მეღვინე ღვინის ბუნებრივ საფუარზე დუღილის მიმდინარეობისას არა რაიმე სახის დანამატით უნდა ჩაერიოს ამ პროცესში, არამედ დუღილს და ზოგადად, კარგი ღვინის დაყენებას ხელი უნდა შეუწყოს: მარნის სწორი მშენებლობით და მოწყობით, ჭურჭლის სწორი შერჩევით, ჰიგიენით, რთველის სწორი ორგანიზებით და ა.შ.
„მევენახე-მეღვინე რაც უფრო მეტად მიუახლოვდება ბუნებას და ბუნებრიობას, მისი ღვინის ალკოჰოლური დუღილი მით უფრო კარგად ჩატარდება და იგი არასოდეს იფიქრებს ხელოვნური საფუარის გამოყენებაზე. სასურველია ვიცოდეთ, რომ ბუნებრივი, ნატურალური ღვინო უფრო გამძლეა და არსებობს აზრი, რომ ინდუსტრიული საფუვრების გამოყენების შემთხვევაში, ღვინის დაძველების პოტენციალი კლებულობს - დაძველებულ ინდუსტრიულ ღვინოს იგივე გემო აქვს, რაც ახალ, ერთი წლის ღვინოს. ეს მაშინ, როცა ბუნებრივ, ველურ საფუარზე დაყენებულ ღვინოს დავარგების და დაძველების პოტენციალი უნარჩუნდება“, - ამბობს გიორგი ბარისაშვილი.
ისევე როგორც ბუნებრივი საფუარი, ხელოვნური საფუარიც განსხვავებულია ერთმანეთისგან და როგორც სოკოების მრავალფეროვნება არსებობს, ასევე არსებობს საფუვრების მრავალფეროვნება. თავდაპირველად ღვინოში ყველა ბუნებრივი (ველური) საფუარი ერთადაა, მაგრამ შემდეგ დომინანტი ხდება 2-3 მათგანი და მათ მიჰყავთ მთელი ალკოჰოლური დუღილი. ღვინისთვის ინდუსტრიული საფუარის მიცემა კი თავისთავად ნიშნავს დომინანტი საფუვრისთვის ხელოვნურად უპირატესობის მიცემას და მის სრულ გაბატონებას ღვინოში. ამიტომაც ბუნებრივი მეღვინეობის მიმდევრები ფართოდ იყენებენ ტერმინს - „ხელოვნური საფუარი“, რასაც ინდუსტრიული მეღვინეობის წარმომადგენლები არ ეთანხმებიან და აცხადებენ, რომ ხელოვნური საფუარი არ არსებობს, „ყველა საფუარი ბუნებრივია“. ამ საკითხზე ბუნებრივ და ინდუსტრიული ღვინის მწარმოებლებში კამათი, ალბათ, უსასრულოდ გაგრძელდება. ეს კამათი შესაძლოა, გემოვნებაზე კამათსაც ჰგავდეს და საბოლოოდ, ყველაფერი მაინც ღვინის მომხმარებლებზეა დამოკიდებული - ვის რა შეხედულება აქვს და რა უფრო ურჩევნია, ის ღვინო უნდა დალიოს და ისიამოვნოს.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com