ჟურნალ Decanter-ის 2025 წლის იანვრის ნომერში გამოქვეყნდა ფიონა ბეკეტის მიერ დაწერილი სტატია სახელწოდებით „რა შევუხამოთ ვეგეტარიანულ და ვეგანურ კერძებს“, რომელიც მკითხველს სთავაზობს სიღრმისეულ კვლევას მცენარეულ კვებაზე და იმაზე, როგორ შეიძლება მასთან ღვინის ჰარმონიული შეხამება.
ვეგეტარიანული და ვეგანური კვება ყოველდღიურად უფრო და უფრო მეტი ადამიანის ცხოვრების წესად იქცევა და დახვეწილ კულინარიურ ხაზად ჩამოყალიბდა. სტატია ხაზს უსვამს იმ ახალ შესაძლებლობებს, რასაც ღვინისა და მცენარეული კერძების თანხვედრა იძლევა.
ბეკეტი აღნიშნავს, რომ თანამედროვე კულინარია მნიშვნელოვნად შეიცვალა. თუ ადრე ვეგეტარიანული და ვეგანური კერძები მხოლოდ უმნიშვნელო დამატებად ითვლებოდა, დღეს ისინი ბევრ რესტორანში მთავარი მენიუს ნაწილია — სავსე სიღრმით, ტექსტურითა და კრეატიულობით. მიშლენის ვარსკვლავის მქონე შეფებისგან დაწყებული მცირე ფერმერულ რესტორანებამდე, მზარეულები ახალ მიდგომებს იყენებენ ბოსტნეულის დასამუშავებლად — მაგალითად, დუღილი, მწნილად გადაქცევა და ცეცხლზე შეწვის ტექნიკა, რათა კერძის არომატი და გემო მეტად გამოიხატოს.
ამ ცვლილებების ფონზე, კერძებთან ღვინის შესახების წესების გადააზრებაც საჭირო გახდა. ბეკეტი აღნიშნავს, რომ ტრადიციული მიდგომა — „თეთრი ღვინო თევზთან, წითელი — ხორცთან“ ხშირად არ მუშაობს მცენარეულ კერძებთან. მაგალითად, სოიოს სოუსში გამომცხვარი ბადრიჯანი ან სოკოს რიზოტო იმდენად ინტერსიური და გემოებით მდიდარია, რომ შესაძლოა, მსუბუქ თეთრ ღვინოს სიღრმე აღარ ეყოს. ამავე დროს, ციტრუსით გაზავებული სალათები და მწვანილეულობით დატვირთული კერძები შესანიშნავად ერწყმის მჟავე, მინერალურ თეთრ ღვინოებს ან ბუნებრივ ღვინოებს, რომლებიც კანთან კონტაქტითაა დამზადებული.
სტატიაში წარმოდგენილია პრაქტიკული მაგალითები. მაგალითად, გრილზე შემწვარი კომბოსტო, წაბლისა და პორჩინის სოკოს კარაქით, ბეკეტის აზრით, მშვენივრად ეწყობა Babylonstoren Chardonnay 2023-ს სამხრეთ აფრიკიდან (Simonsberg-Paarl). ამ ღვინოს აქვს მდიდარი ტექსტურა, რაც იდეალურად ერწყმის კომბოსტოს სუნელოვან გემოსა და სოკოს.
სხვა საინტერესო მაგალითია სოიოს კრემითა და დაშის სუპით მომზადებული ტორტელინი შავი ტრუფელით, რომელსაც ბეკეტმა შეუხამა Domaine Luneau-Papin Vera Cruz Muscadet Sèvre-et-Maine 2022-თან ლუარის ხეობიდან. მიუხედავად იმისა, რომ მუსკადე ხშირად ზღვის პროდუქტებთან ასოცირდება, აქ ის იდეალურად ერწყმის ტრუფელისა და სუპის უნამს.
რაც შეეხება დესერტებს, განხილულია. მაგალითად, კეშიუს ნუგა მშვენივრად ერწყმის Denbies Demi-Sec NV-ს ინგლისიდან (Surrey), რომლის რბილი სიტკბო კიდევ უფრო ამდიდრებს კეშიუს არომატს.
სტატია ეხება უფრო მძაფრი და ნარინჯისფერი ღვინოების ვეგანურ და ვეგეტარიანულ კერძებთან შეხამებასაც. მაგალითად, მუნგის ლობიოს ბობოტიე (სამხრეთ აფრიკული კერძი კურკუმით, ქოქოსითა და კეშიუს კარაქით) შესანიშნავად ერწყმის Creation Syrah-Grenache 2022-ს სამხრეთ აფრიკიდან (Walker Bay) — ღვინო, რომელიც თავისი სურნელითა და ხილის არომატით კერძის თბილ, სანელებლიან გემოს ააქტიურებს.
ბეკეტი ხაზს უსვამს სეზონურობასაც. ზაფხულში, როცა კერძები უფრო მსუბუქია და ბოსტნეულით დატვირთული, შესაფერისია მჟავე, ხილის არომატით სავსე თეთრი ღვინოები – მაგალითად, სავინიონ ბლანი, გრუნერ ველტლინერი ან მშრალი რისლინგი. ზამთარში კი, როცა კერძები უფრო მძიმეა, უმჯობესია ავარჩიოთ უფრო სავსე თეთრი ღვინოები, როგორიცაა შენინ ბლანი ან ვიონიე, ან მსუბუქი წითელი ღვინოები – მაგალითად, პინო ნუარი ან გრენაში.
როგორ ჩანს, მითი, თითქოს ვეგეტარიანული საკვები მხოლოდ თეთრ ღვინოს ეწყობა, ირღვევა. ბეკეტი აჩვენებს, რომ სწორად შერჩეული წითელი ღვინოები – განსაკუთრებით ისინი, რომელთაც აქვთ მსუბუქი ტანინები – შესანიშნავი კომპანიონები არიან მცენარეულ კერძებთან.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com