ელენე ცინცაძე
კითხვა, არის თუ არა გოგირდი რეალურად საჭირო ღვინოში, უფრო და უფრო აქტუალური ხდება. ზოგისთვის ეს ბუნებრივი მეღვინეობის მტერი და გაურკვეველი ქიმიური ნივთიერებაა, ზოგისთვის კი – მიკრობიოლოგიური სტაბილურობის გარანტი, რომლის გარეშეც ღვინო სრულყოფილი პროდუქტი ვერ იქნება. მეღვინეთა პოზიციები განსხვავებულია, მაგრამ საინტერესოა მომხმარებელთა მოსაზრებები, რომლებიც ჩვენს FB დისკუსიაში გაგვიზიარეს.
გოგირდი – აუცილებელი სტაბილიზატორი
კომენტარებში გამოიკვეთა აზრი, რომ გოგირდის გამოყენება მეღვინეობაში არა უბრალოდ ტექნოლოგიური ჩარევა, არამედ სერიოზული საჭიროებაა. გოგირდი ასრულებს სტაბილიზატორის როლს, რაც აუცილებელია იმ შემთხვევაში, როცა ღვინო შედის ბაზარზე – გადის ტრანსპორტირებას, ინახება ხანგრძლივად და ხვდება მომხმარებელთან, რომელსაც სხვადასხვა პირობებში უწევს მისი შენახვა. ვლადიმერ ნაჭყებია ამბობს, რომ გოგირდი არ არის მავნე ქიმიური დანამატი, არამედ აუცილებელი იარაღი მეღვინის ხელში, რომლითაც ის იცავს ღვინოს დაჟანგვისგან, დაავადებებისგან და სხვა მიკრობიოლოგიური პრობლემებისგან. მით უმეტეს, როცა საქმე ეხება ფართო ბაზარზე გასატან პროდუქტს, რომელზეც მეღვინე პასუხისმგებელია:
„ღვინის სტილს, შენახვის ჭურჭელს, ტემპერატურას და სხვა დეტალებზეა დამოკიდებული. ევროპულად დაყენებულ თეთრ ღვინოს, რომელსაც ჭაჭასთან შეხება არ ჰქონია, ცივად მოიტანეს და ცივად დაადუღეს, გოგირდის გარეშე როგორ აცხოვრებ? ვერანაირად. ამ დროს ქარვისფერ ღვინოს, რომელიც ჭაჭაზე იყო თვეები, რომელსაც აქვს მაღალი მჟავიანობა და ადეკვატური ალკოჰოლი, რომელსაც გავლილი აქვს ზაფხული და ზამთარი, უგოგირდოთაც ძალიან სტაბილური იქნება და მინიმალური გოგირდითაც. ასევეა წითელ ღვინოებშიც, ექსტრაქტულ საფერავს იმდენი ჰაერის შთანთქვის ძალა აქვს, რომ ძალიან უნდა ეცადო მის დაჟანგვას. მიკრობიოლოგიური პრობლემები სხვა საკითხია, თუმცა, იგივე პრინციპით, ღვინის სტაბილურობა წყდება მისი პარამეტრებით, თუ აქვს მაღალი მჟავიანობა, თუ აქვს ადეკვატური ალკოჰოლი (არც მაღალი არც დაბალი), თუ ადეკვატურ ხანგრძლივ დროს გაივლის სტაბილიზაციისთვის გადაიტანს ზაფხულს და ზამთარს, გოგირდის გამოყენება ერთგვარი შენახვა უფროა ვიდრე რამე სხვა. თუ ადამიანი ადუღებს ველური საფუარით იმიტომ რომ კომპლექსურობის და მრავალფეროვნების შენარჩუნება უნდა, დიდი დოზის გოგირდის გამოყენება არაადეკვატურობაა, ჩამოაცლის ამ ღვინოს კომპლექსურობას და სიცოცხლეს. თუმცა მინიმალური დოზები, გადაღება იქნება ეს თუ სხვა, ჰერთან შეხების ოპერაცია საჭიროა, განსაკუთრებით ღვინის მოგვიანებით ეტაპებზე. შეიძლება არც არაფერი არ მოუვიდეს ღვინოს მაგრამ საჭიროზე ადრე დაძველდება მცირედი გოგირდით თუ არ დაიცავი. ანუ მოკლედ რომ ვთქვათ, ნული ან მინიმალური გოგირდის გამოყენება უნდა იყოს მიზანი, განსაკუთრებით როცა პატარა მეღვინეობაა, რადგან ღვინო გვინდა რომ იყოს ცოცხალი, თუმცა ამისთვის უბრალოდ გოგირდის არგამოყენება არ არის საკმარისი. ვენახის გასხვლა, მწვანე ოპერაციები, წამვლა, რთველის პერიოდი, დადუღება, ჭაჭაზე ყოფნა, ჭურჭელი, გადაღებების რაოდენობა, ეს ყველაფერი უნდა იყოს გათვალისწინებული.“
ჰიგიენის მაქსიმალიზაცია გოგირდის გარეშე
გუჯა გვილავა გვთავაზობს ალტერნატიულ გზას გოგირდის ნაცვლად: მაქსიმალური სისუფთავის დაცვა, როგორც მიკრობიოლოგიური რისკების თავიდან აცილების მთავარი იარაღი. ის ხაზს უსვამს, რომ ღვინის დაყენება სრულიად გოგირდის გარეშე შესაძლებელი ხდება მაშინ, როცა მეღვინე უკიდურესი სიზუსტით ეკიდება მარნის, ინვენტარისა და ღვინის ყველა კომპონენტის ჰიგიენას. თუმცა, აღიარებს, რომ ასეთი მიდგომა მხოლოდ მცირე საოჯახო მარნებში მუშაობს, სადაც შრომა და კონტროლი გაცილებით ინტენსიური და პირნათელია, ვიდრე კომერციულ წარმოებაში.
„20 წელზე მეტია, რაც სრულად ავიღე ხელი გოგირდის მოხმარებაზე: სადუღარ ჭურჭელში ჩაბოლებაც კი შევწყვიტე, არათუ ღვინოში რაიმე სახით ჩამატება - ლაპარაკია ძალიან მცირე მოცულობის, საოჯახო მეღვინეობაზე. მთელი ყურადღება გადავიტანე სისუფთავის შენარჩუნებაზე: ყველაფერს, რასაც მარანში ვიყენებ (კლერტგამცლელი მანქანიდან და სადუღარი მუხის კოდიდან დაწყებული, ძაბრების, მინის ბოცების, ბოთლების და ა. შ. ჩათვლით) გულდასმით ვრეცხავ და ბოლოს ძალიან ცივი სპირტის წყალხსნარით ვამუშავებ - ასე ვებრძვი ბაქტერიებს და სოკოებს. იშვიათად, მაგრამ მაინც მიფუჭდება ღვინო: როგორც კი შევატყობ, რომ დაძმარებას აპირებს, მაშინვე ვხდი სპირტად - ცხადია, წინწანაქარს (აცეტონს) ვაშორებ და ტექნიკური მიზნებით ვიყენებ. როცა ღვინის დაყენება კომერციული მიზნებით ხდება, ასეთი მიდგომა არ გამოდგება: გოგირდის გარეშე თავის გატანა ძალიან ძნელია, თუმცა მეღვინეობაში დაშვებული ნორმების დაცვა სრულიად რეალურია - უბრალოდ, მეტი შრომა სჭირდება სისუფთავის დასაცავად ყველა ეტაპზე !
გოგირდი როგორც დაზღვევის აუცილებელი საშუალება
შალვა ალელიშვილი გოგირდს არა როგორც საშიშ ქიმიკატს, არამედ, პირიქით, როგორც საკვების წარმოებაში აუცილებელ და გონივრულ დაზღვევას განიხილავს. მისი აზრით, მარნის ჰიგიენის შენარჩუნება მხოლოდ სურვილის დონეზე რჩება, რეალურად კი სუფთა ზონის სტანდარტები პრაქტიკულად მიუწვდომელია მცირე მარნებისთვის. სწორედ ამ სიცარიელეს ავსებს გოგირდი, როგორც უნივერსალური და მართვადი უსაფრთხოების გარანტი.
„დავწერ იმას, რაც ზუსტად ვიცი. მარანში ჰიგიენას ვერასდროს ვერ დაიცავ ისე, რომ გოგირდს გვერდი აუარო. ხშირ შემთხვევაში ჩვენ გვგონია, რომ ჰიგიენას ვიცავთ, მაგრამ საბოლოოდ ეს მხოლოდ სურვილი გამოდის ან ჩანაფიქრი. ჰიგიენას იმდენი რამ განსაზღვრავს, რომ მხოლოდ ამაზე რომ იფიქრო ან გააკეთო, ძირითადი საქმისთვის მოტივაცია აღარ შეგრჩება ფიზიკურად. ამიტომ ვცდილობთ საკვები პროდუქტის წარმოების დროს შედარებით ძირითადი და გარდამტეხი ფაქტორები გვქონდეს მეტნაკლებად სწორად გამართული, რომლებსაც შეუძლიათ მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინონ ხარისხზე, დანარჩენს ვაზღვევთ. ნამდვილი ჰიგიენა მიიღწევა მხოლოდ და მხოლოდ სუფთა ზონებში. ეს კი ხდება ძალიან ბევრი რამის წინასწარ გათვლასა და გაანგარიშებაზე. მშრალი რომ არ გამოვიდეს ჩემი ტექსტი, ცოტას ჩავშლი. სუფთა ზონის პროექტირება წინასწარ იგეგმება, როგორი უნდა იყოს იატაკი, ჭერი, კედლები, უნდა იყოს მომრგვალებული კუთხეები, საჭიროა გამწოვები და სპეციალური ულპა ან ჰეპა ფილტრები, პერსონალი და ინვენტარი მოძრაობს სპეციალური შლუზით, ეს არის კარი, რომლის გაღების დროს, წნევის ხარჯზე, სუფთა ზონიდან გაედინება ჰაერი და არა პირიქით, პერსონალი მოქმედებს წინასწარ გაწერილი სოპ-ით, სადაც გაწერილია თითოეული დეტალი გენერალურ დასუფთავებაზე და ა.შ. თუ არ გაინტერესებს, მომაბეზრებელიც კია ამ ყველაფერზე საუბარი. მარანი სუფთა ზონა არ არის და ვერც იქნება. ზემოთ რომ დაზღვევა ვახსენე, ერთ-ერთი ზუსტად გოგირდი გახლავთ. ეს ინდუსტრია ასეთი წარმატებული ვერ იქნებოდა დღეს გოგირდის გარეშე. ყველაფერს აქვს თავისი ნორმა და წესი. მაღაზიის ნებისმიერი პროდუქტი ავიღოთ, ჩვენ ყოველ დღე მივირთმევთ კონსერვანტებს სხვადასხვა სახით, მაგრამ ცოცხლებიცა ვართ და ჯანმრთელებიც. ვიმეორებ, ყველაფერს უნდა შესაბამისი დოზა და ნორმა, მათ შორის ღვინოს და, თუ ვინმე იყენებს, ამაში დასაძრახი არაფერია, ჩემი აზრით. ეგეცაა, რომ არ აქვთ-ხოლმე ზუსტი სასწორი, გოგირდს "თვალისზომით" აძლევენ, თან ყოველი გადაღების წინ და სხვა. ღვინის ტიპი, მისი პარამეტრები და მარნის ტემპერატურა გვაძლევს საშუალებას, 30-40%-ით ნაკლები გოგირდით გავიდეთ ფონს და ეს სულაც არაა ცოტა. ნაბახუსევს რაც შეეხება, ჩემი დაკვირვებით, მასზე ცუდად მოქმედებს მაღალი თავისუფალი გოგირდის მქონე ღვინო, ამიტომ ახალ ჩამოსხმულ ღვინოს შედარებით დაძველებული და დასვენებული ამჯობინეთ და ეგაა.“
გოგირდი როგორც ღვინის ანტიბიოტიკი
გვიზიარებენ ძალიან მკაფიოა მოსაზრებასაც: გოგირდი, როგორც ანტიბიოტიკი, რომელიც საჭიროა მხოლოდ მაშინ, როცა დაავადება არსებობს. შესაბამისად, არც ღვინოს უნდა მივცეთ გოგირდი მაშინ, როცა ის ჯანმრთელია და საჭიროება არ არსებობს. ამგვარი მიდგომა მოითხოვს ინდივიდუალურ მიდგომას – გააჩნია კონკრეტული ღვინის მდგომარეობას და საფრთხეებს. გიორგი გაბუნიას მოსაზრებით ჯანმრთელ ღვინოს არ სჭირდება გოგირდი:
„მარტივად ვიტყვი და შედარებას მოვიყვან – ანტიბიოტიკის გარეშე ჩვენი ადამიანების ცხოვრება ვინმეს წარმოუდგენია დღეს? ასევეა ღვინის შემთხვევაში – გოგირდი ღვინის ანტიბიოტიკია... თორემ ჯანმრთელ და კარგად მყოფ ადამიანს რომ არავინ არ უკეთებს არანაირ წამალს – ეს დღესავით ნათელია.“
გოგირდის გამოყენება ქიმიური განათლების ჭრილში
ლევან ნამგალაძე გოგირდის საჭიროებას სამეცნიერო ჭრილში განიხილავს და მიიჩნევს, რომ პრობლემა ხშირად მოდის არა გოგირდისგან, არამედ მისი არასწორი გამოყენებისგან. ის ყურადღებას ამახვილებს გოგირდის როგორც ანტისეპტიკის, ანტიოქსიდანტის და ანტიოქსიდაზის როლზე, რაც მეღვინისთვის სპეციფიკურ ცოდნას მოითხოვს.
„გოგირდი ოდითგანვე ითვლებოდა მეღვინეობაში სწორ დანამატად! ზოგადად საჭიროა ქიმიის ცოდნა და გოგირდის თვისებების ზოგადი და ასევე მეღვინეობაში მისი როლის ცოდნა... საჭიროა სწორი მენეჯმენტი და შესაბამისი განათლება.“
ტრადიციული წესით, გოგირდის გარეშე
ვკითხულობთ მოსაზრებასაც, როდესაც მეღვინეობ განხილულია არა როგორც ტექნიკურ-ქიმიურ პროცესი, არამედ ბუნებრივი, ორგანული მოქმედება, სადაც ადამიანის ინტუიცია, ზრუნვა და სისუფთავე გადამწყვეტ როლს თამაშობს. გოგირდის საჭიროება საერთოდ არ დგას დღის წესრიგში.
„გოგირდის გარეშე ვაყენებ 30 წელია, და არასდროს დამილევია გაფუჭებული ღვინო. ქვევრიც ჩემი გაკეთებულია და ინვენტარიც. სად დგას პრობლემა, ვერ ვხვდები. კაცი თუ გულით და სიყვარულით აკეთებს ღვინოს, არაფერი არ სჭირდებოდა ჩვენს ტრადიციას.“
ბუნებრივი მეღვინეობის ეფექტურობის რეალობა
გელა დოლიძე ეჭვქვეშ აყენებს არა მხოლოდ გოგირდზე უარის თქმის მიზანშეწონილობას, არამედ ზოგადად ბუნებრივი მეღვინეობის ეფექტურობას ქართულ კონტექსტში. მისი პოზიცია პესიმისტურია – თვლის, რომ ამ მიმართულებას ძალიან ბევრი დრო დასჭირდება, შედეგებიც არ არის ისეთი მრავალფეროვანი და სანდო, და რომ „ეს ყველაფერი ხომ უკვე ვიცოდით“ – ანუ ამ ექსპერიმენტებს არა პროგრესად, არამედ დროის ფუჭად კარგვად აღიქვამს.
„ამას ჰქვია ძველი ბორბლის თავიდან გამოგონება... ღვინის ხარისხი გასული საუკუნის 70-იანებში დარჩა და დღემდე ვეძებთ სად წავიდა. არც ეგ გოგირდი უშველის და არც მის გარეშე ყოფნა.“
გოგირდის საკითხი ქართულ მეღვინეობაში მრავალწახნაგოვანი დილემაა – ის შეეხება ტექნოლოგიას, ტრადიციას, მომხმარებლის გემოვნებას, საერთაშორისო ბაზრის მოლოდინებსა და საბოლოოდ, ღვინის კონცეფციას. გოგირდი არ არის მხოლოდ სტაბილიზატორი – ის ხშირად ხდება საზღვარი ორ ღვინის კულტურას შორის: ერთი, რომელიც ბუნებას ენდობა და ორგანულ გზას ირჩევს, და მეორე, რომელიც სიმყარეს და სტანდარტს ანიჭებს უპირატესობას.
ამ დისკუსიამ ნათლად აჩვენა, რომ ქართული მეღვინეობა ამ ეტაპზე ამ ორ პოლუსს შორის ბალანსს ეძებს. არც ერთს არ აქვს უპირატესობა – საბოლოო პასუხი დამოკიდებულია არა მხოლოდ ღვინის დაყენების მეთოდზე, არამედ იმაზე, რას ითხოვს მომხმარებელი, როგორ ხედავს მეღვინე საკუთარ ღვინოს და რამდენად შეუძლია მათ შორის ჰარმონიის მიღწევა.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com