რა ნიშნავს ღვინის დაძველება?
ღვინის დაძველება არის პროცესი, რომლის განმავლობაში ღვინის ქიმიური და სტრუქტურული თვისებები დროთა განმავლობაში იცვლება და ვითარდება. დაძველება ხდება ბოთლში, მუხის კასრში, ქვევრში ან ა.შ. დაძველებისას ღვინო ახალ არომატებსა და გემურ თვისებებს იძენს, სტრუქტურა რბილდება, ხოლო საერთო კომპოზიცია ხდება მეტად ჰარმონიული და კომპლექსური. თუმცა, მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, რომ ყველა ღვინო არ არის შექმნილი დაძველებისთვის – ზოგი ღვინო მხოლოდ ახალგაზრდა უნდა მიირთვათ.
რომელი ღვინოები ძველდება კარგად?
მაღალი მჟავიანობისა და ტანინების მქონე ღვინოები დროში სტაბილურად და საინტერესოდ განვითარებას ახერხებენ. წითელი უცხოური ჯიშებიდან საუკეთესოდ ძველდება კაბერნე სოვინიონი, ნებიოლო, შირაზი, ასევე ქართული ჯიშებიდან, როგორიცაა საფერავი, რომელსაც არაჩვეულებრივი დაძველების უნარი აქვს, ასევე ძელშავი, თავკვერი. თეთრებში რისლინგი, შენინ ბლანი, მუხაში ხშირად ავარგებენ შარდონესაც. ტკბილ და შემაგრებულ ღვინოებს, როგორიცაა Tokaji, Port ან Sauternes, აქვს დაძველების უდიდესი პოტენციალი. რაც უფრო კომპლექსურია ღვინის სტრუქტურა და ბუნებრივი დაბალანსება, მით მეტი შესაძლებლობა აქვს მას, რომ დროში უკეთესი გახდეს.
როგორ იცვლება გემო და არომატი დროთა განმავლობაში?
დაძველებისას პირველადი (primary) ხილის არომატები უკანა ფონზე გადადის და ადგილი ეთმობა მეორეულ (secondary) და მეოთხეულ (tertiary) არომატებს – ეს უკანასკნელი ხანგრძლივი დაძველებისას ჩნდება. წითელ ღვინოში ვითარდება ტყის სოკოს, ტყავის, თამბაქოს, მიწისა და შავი ჩაის ტონები. თეთრებში იგრძნობთ თაფლის, თხილის, ცვილის, მშრალი ყვავილებისა და სანელებლების ნიუანსებს. ღვინოებს ეცვლებათ სტრუქტურაც – ტანინები რბილდება, მჟავიანობა უფრო ჰარმონიული ხდება, გემო – მომწიფებული და უფრო გრძელი დაბოლოებით. ასეთი ღვინო ერთგვარად მოსაუბრე ხდება– მასში ჩნდება ის შრეები, რასაც ახალგაზრდა ღვინოში ვერ აღმოაჩენენ.
ბოთლის შენახვის პირობები
დაძველებისას მხოლოდ დრო არ არის მნიშვნელოვანი– პროცესი მოითხოვს სტაბილურ გარემოსაც. იდეალური პირობებია 12–14°C ტემპერატურა, მაღალი ტენიანობა (დაახლოებით 70%), ბნელი ადგილი, სადაც ბოთლები ჰორიზონტალურად ინახება. ხის კასრებში დაძველებისას თუ ტენიანობა დაბალია, ღვინის აორთქლება იზრდება, რაც კონცენტრაციას ამცირებს და არასასურველ არომატებს წარმოშობს, თუმცა თუ ტენიანობა ძალიან მაღალია (90%+), სარისკოა ობის განვითარება ეტიკეტებზე, საცობზე. საცობი უნდა დარჩეს ელასტიურად, რათა ბოთლი ჰერმეტულად კარგად დაიკეტოს. ძალიან მშრალ გარემოში საცობი შრება, ჰაერი ბოთლში აღწევს და ღვინო ოქსიდირდება (ჟანგდება).თუ ღვინო მუდმივ სითბოში ან სინათლეშია, შესაძლოა არასწორად განვითარდეს ან სულაც გაფუჭდეს. ამ პირობების დაცვა განსაკუთრებულად მნიშვნელოვანია მაღალი ხარისხის, დაძველებისთვის განკუთვნილი ღვინოებისთვის – მათთვის, ვინც აპირებს წლების შემდეგ განსაკუთრებულ მომენტში გახსნას ესა თუ ის დავარგებული ღვინო.
რამდენი ხანი შეიძლება დავაძველოთ ღვინო?
დაძველების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ღვინის ტიპზე, სტილზე და შენახვის პირობებზე. ზოგი საშუალოდ ტანინიანი წითელი ღვინო 5-7 წელიწადში აღწევს პიკს, ზოგი – მაგალითად, ბორდოს კაბერნე სოვინიონი, პიემონტის ნებიოლო, შირაზი და ტოსკანური სანჯოვეზე 15-20 წელზე მეტხანსაც ძლებს. თეთრი, მუხაში დაძველებული ღვინოები ხშირად 5-10 წელიწადში აჩვენებენ საუკეთესო შედეგს. ტკბილი და შემაგრებული ღვინოები ხანდახან საუკუნის განმავლობაშიც ინახება. მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ – ყველა ღვინოს აქვს "მომწიფების ფანჯარა", რომლის შემდეგაც მისი საუკეთესო თვისებები უკვე კლებას იწყებს.
რატომ ვაძველებთ ღვინოს?
დავარგებული ღვინო არა მხოლოდ ისტორიული და კულტურული მნიშვნელობის მატარებელია, არამედ იშვიათი სენსორული გამოცდილების საშუალებასაც იძლევა. ასეთ ღვინოში თითქოს დროს გრძნობ, როგორ გარდაიქმნა ის და როგორი იყო მისი განვითარების გზა. ბევრი კოლექციონერისთვის დავარგებული ღვინო ინვესტიციის საგანია, თუმცა ასეთი ღვინის ნამდვილი ღირებულება სწორედ იმ მომენტშია, როდესაც ხსნიან.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com