რქაწითელი. გურამ წიბახაშვილის ფოტო.
ქვევრის ტრადიციული მეთოდით დაყენებული კახური ქარვისფერი ღვინო ქართული მეღვინეობის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი კატეგორიაა. ამ სტილის ფორმირება საუკუნეების მანძილზე მოხდა და მისი ხიბლი, პირველ რიგში, იმ მრავალფეროვანი ადგილობრივი ჯიშებიდან მოდის, რომლებიც ამ ღვინოს სიმდიდრესა და იდენტობას ანიჭებს. სტატიაში განვიხილავთ ჩვენი მკითხველების მოსაზრებებს ტერუარების თავისებურებების, მიკროზონებთან დაკავშირებულ პრობლემებისა და სხვა სირთულეების შესახებ. ჩვენს დისკუსიას გაეცნობით აქ
ძირითადი ჯიშები კახური ქვევრის ღვინისთვის
კახური ქვევრის ქარვისფერი ღვინის ძირითადი ჯიშებია: რქაწითელი, მწვანე კახური, ხიხვი, ქისი და კახური მცვივანი. ამ ჩამონათვალში თითოეულ ჯიშს თავისი როლი და ადგილი აქვს. რქაწითელი და მწვანე ყველაზე ფართოდ გავრცელებულია, ხიხვი და ქისი უფრო იშვიათია, ხოლო მცვივანი ჯერ კიდევ მეტ დაკვირვებას საჭიროებს.
რქაწითელი – უნივერსალური და იდენტობის მატარებელი
ვენახშიც და ღვინოშიც, რქაწითელი გამორჩეულია თავისი ადაპტაციის უნარითა და ტერუარის მიმღებლობით. როგორც ვლადიმერ ნაჭყებია აღნიშნავს, რქაწითელი ყველა სოფელში თავის სახეს ინარჩუნებს და ამავე დროს ტერუარის განსაკუთრებულობასაც გადმოსცემს. ეს თვისება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ქვევრის ქარვისფერი ღვინის შემთხვევაში, სადაც მიკროზონის გავლენა ძლიერად ვლინდება: “ოთხი დიდი კახური ჯიშისგან, რა თქმა უნდა რქაწითელი, საუკეთესოა, ყველა ასპექტში, ვენახი იქნება თუ ღვინო. ყველაზე მთავარი რაც რქაწითელს აქვს და სხვებს ნაკლებად აქვს, ტერუარის წარმოდგენა და ამავდროულად თავისი უნიკალური სახის შენარჩუნებაა. ანუ, ხისტად რომ ვთქვათ, იგი ყოველ სოფელში სხვანაირია, ყოველ სოფელში საშუალოზე მაღალი ხარისხი აქვს და ყოველ სოფელში დაყენებულ რქაწითელის ქარვისფერს იცნობთ, რომ რქაწითელია. რასაც რა თქმა უნდა ვერ ვიტყვით ვერც მწვანეზე და მითუმეტეს, ქისსზე. ხიხვი კი ალბათ მეორე ადგილზე უნდა დავაყენოთ, რადგან, მიუხედავად იმისა, რომ აგრონომიულად ყველაზე რთული ჯიშია ამ ოთხიდან, ხიხვიც ახერხებს თავის გამოჩენას კახეთის თითქმის ყველა ტერუარში, და ისიც ასევე მარტივად ამოსაცნობია, თავისი უნიკალური არომატული თვისებებით. მწვანე და ქისი პრობლემური ჯიშებია, ორივეს სპეციფიური პირიბები და მოსავლის წლები სჭირდება, რომ თავი გამოავლინონ. მწვანეს, მაგალითად, შედარებით გრილი კახური ტერუარები მოსწონს (მანავი, რუისპირი, ოჟიო და ახმეტა მთლიანად) მხურვალე ადგილებში გაგიჭირდება გაარჩიო მწვანე ქისისგან. უბრალოდ გემრიელ ქარვისფერ ღვინოს მიიღებ, მაგრამ ეს არ არის საკმარისი, როცა ჯიშის შეფასებაზე ვსაუბრობთ. ქისი ყველაზე რთული ჯიშია, ახმეტის, მარცხენა სანაპიროს და ალავერდის ტერიტორიების გარდა მე საინტერესო ქისი არ გამისინჯავს”
დავით მოსულიშვილის აზრით, რქაწითელი არის უპირობო ლიდერი ყველა მიმართულებით. თითქმის ყველა ეთანხმება იმას, რომ რქაწითელი ჭაჭაზე დავარგებისას განსაკუთრებულად კარგად ავლენს თავის პოტენციალს. მისი ტექნიკური მონაცემებიც იდეალურია: მაღალი ტიტრული მჟავიანობა, დაბალი pH, გვიანი სიმწიფე და სტაბილურობა.
ხიხვი – რთული, მაგრამ უნიკალური ჯიში
თამარ ბოჭორიძე ხიხვს აღწერს როგორც ყველაზე რთულ ჯიშს ვენახში. ყვავილობის პროცესი გაწელილია, საჭიროებს ხუთამდე მწვანე ოპერაციას და ადვილად ემართება ნაცარი. თუმცა, მიუხედავად ამ აგრონომიული გამოწვევებისა, ხიხვი მაღალ დონეზე ინარჩუნებს მჟავიანობას, მზეზე არ იწვება და დუღილისას არ არის მიდრეკილი დაჟანგვისკენ: “ზემოთ ჩამოთვლილი ხუთი ჯიშიდან სამი მაქვს ვენახში და შესაბამისად ღვინოსაც ვაყენებ ქვევრში.
ხიხვიდან დავიწყებ. ყველაზე რთული ჯიშია ვენახში (ხიხვზე მაქვს საუბარი და არა საფენაზე, ხშირად ხიხვის სახელით რომ აქვთ ხოლმე ვენახებში). იგი
ყველაზე ადრე იწყებს ყვავილობას და ყველაზე გვიან ამთავრებს. ყვავილი არ გამოდის ერთდროულად და არც ერთდროულად ასრულებს ყვავილობას. თუ სხვა ჯიშებს ორი-სამი მწვანე ოპერაცია სჭირდებათ, ამას ხუთი უნდა. თუ სწორედ არ დაანორმებ და არ წარმართავ მწვანე ოპერაციებს, დიდი რაოდენობით მოლოზანებს გამოიტანს. ყველაზე ადვილად ემართება ნაცარი (იმ ვარდებზე ადრეც კი, ვენახში რომ აქვთ მირგული). მწიფდება ძალიან ადრე. ყვარელში აგვისტოს ბოლოს უკვე 24-26 აქვს ხოლმე შაქარი, მაგრამ ძალიან ყურადღებით უნდა იყო, ამხელა შაქრის დაგროვებასთან ერთად, წიპწა შემოუსვლელი არ დარჩეს და ისე არ მოგიწიოს რთველი. თუმცა კარგი რაც აქვს, შაქრის სწრაფი აკრეფვის პარალელურად ისევე სწრაფად არ მცირდება ტიტრული მჟავიანობა და მაღლა არ იწევს PH. მოკლედ ჩასაფრება უნდა, ზუსტად უნდა განსაზღვრო როდის ჩაატარო რთველი. კიდევ ერთი დადებითი რაც აქვს, სხვა ჯიშებისგან განსხვავებით მზეზე არ იწვება.
ქვევრში დუდღილი ხანგრძლივი და არასტაბილური აქვს. ბოლო ფაზაში სული უნდა უბერო, რომ დაამთავროს (ამხელა შაქარს ხომ უნდა დაშლა). უპრობლემოდ აბამს მალოლაქტურ დუღილს. არ არის მიდრეკილი დაჟანგვისკენ და ჭარბი ტანინებისკენ, თუ სასწაულად მაღალ ტემპერატურაზე არ იდუღა, ან ჩარევის დროს არ შემოგეთქვიფა. ხშირად უჭირს დაწმენდა და მეტი დრო სჭირდება, ვიდრე სხვა ჯიშებს. მაგრამ მიუხედავად ამდენი წვალებისა, დიდებული ღვინო დგება. ინტენსიურად ვითარდება ბოთლში ჩამოსხმის შემდეგ, მაგრამ მალე არ ბერდება.”
ვლადიმერ ნაჭყებიაც ამბობს, რომ ის თითქმის ყველა კახეთის ტერუარში თავის სახეს ინარჩუნებს და მარტივად ამოსაცნობია თავისი უნიკალური არომატით. ხიხვი ბოთლშიც კარგად ვითარდება და არ ბერდება სწრაფად, რაც ამ ჯიშს განსაკუთრებით საინტერესო არჩევანად აქცევს ქვევრის სტილის მეღვინეობისთვის.
მწვანე კახური – სიგრილის მოყვარული ჯიში
მწვანეს სპეციფიური პირობები სჭირდება და უკეთესად გამოიხატება შედარებით გრილ ტერუარებში – მანავი, რუისპირი, ოჟიო, ახმეტა. თბილ ზონებში მისი გემო ქისს ემსგავსება, რაც ართულებს ჯიშის იდენტიფიკაციას. შესაბამისად, როგორც კომენტარებში აღნიშნავენ, თბილ ზონებში მიღებული მწვანესგან დაყენებული ღვინო შესაძლოა უბრალოდ გემრიელი იყოს, მაგრამ ვერ გადმოსცეს ჯიშის სრული პოტენციალი.
ქისი – არაერთგვაროვანი და რთული იდენტიფიცირებისთვის
ქისის შემთხვევაში ორი ძირითადი საკითხი გამოიკვეთა. პირველი არის თავად ჯიშის რთული ბუნება – ძლიერი ტანინები და ხანგრძლივი დავარგების აუცილებლობა. კობა აბრამიშვილის თქმით, ქისის ქვევრის ღვინოს მინიმუმ 4-5 წელი სჭირდება ბოთლში, რათა სრულად განვითარდეს.
“რქაწითელი და მწვანე კახური ყველაზე მეტად გავრცელებული, ხიხვიც ძალიან კარგია, მაგრამ მხოლოდ ხიხვი სხვა ჯიშების გარეშე ძალიან იშვიათია, ქისი უხეშია, ძლიერი ტანინები აქვს და ალბათ მინიმუმ 4-5 წელი მაინც სჭირდება ქვევრის შემდეგ ბოთლში დავარგება.”
მეორე საკითხი ბევრად მწვავეა – ჯიშის იდენტიფიკაციის პრობლემები. ალეკო ცქიტიშვილი აღნიშნავს, რომ მევენახეებმა ხშირად არ იციან, ქისს აშენებენ თუ მაღრაანულ ქისს, რაც საბოლოოდ ეტიკეტზეც აისახება. ამას ემატება რეგულაციური შეზღუდვები – მაგალითად, მაღრაანული ქისის წარწერა დასაშვებია მხოლოდ იმ ღვინოებზე, რომლებიც მაღრაანის მიკროზონაშია დაყენებული. ამან კი სერიოზული გაუგებრობები გამოიწვია ბაზარზე და კონკურსებზე.
მიკროზონები და რეგულაციები – გამოწვევები და მოსაზრებები
კომენტარების მნიშვნელოვანი ნაწილი ეთმობა მიკროზონებსა და რეგულაციებთან დაკავშირებულ პრობლემებს. ალეკო ცქიტიშვილის აზრით, არასწორია ჯიშის სახელის ფიქსირება ადგილწარმოშობასთან. მაგალითის სახით მოჰყავს მაღრაანული ქისი – ჯიში, რომელიც წესით ყველგან უნდა შეიძლებოდეს, მაგრამ მხოლოდ მაღრაანის მიკროზონაში დაშვებულია ეტიკეტზე მისი სახელით მითითება. ეს მიდგომა ზღუდავს მევენახეებს და ქმნის აბსურდულ გარემოს, სადაც რეგისტრირებული ჯიშის წარწერა ვერ ხერხდება: “ერთ-ერთი ყველაზე დიდი პრობლემაა ჯიშების სწორი იდენტიფიკაცია რომ არ ხდება და ვენახები შენდება ისე, რომ რა ჯიში აღმოჩნდება ბოლოს ვენახში, არ იცის მევენახემ. ქისი და მაღრაანული ქისი რომ ორი სხვადასხვა ჯიშია და პრაქტიკაში არავინ იცის ქისს აშენებს თუ მაღრაანულ ქისს და ეტიკეტზე მერე კიდევ რას აწერს ღვინოს... ეს არის სრული აჯაფსანდალი... ყველაზე დიდი გაუგებრობა კიდევ ის არის, რომ გააშენა კაცმა თელავში მაღრაანული ქისი, დააყენა მისგან ღვინო და ეტიკეტზე ვერ აწერს, რომ მაღრაანული ქისია, რადგან ამასობაში მიკროზონა შეიქმნა მაღრაანში და ვიღაც ჩინოვნიკმა გადაწყვიტა, რომ "მაღრაანული ქისი" ეტიკეტზე მხოლოდ იმ ღვინოს უნდა ეწეროს, რომელიც მაღრაანშია დაყენებული.”
ამ მოსაზრებას მხარს უჭერენ სხვებიც: მიკროზონის სახელად დარჩეს უბრალოდ “მაღრაანი”, ხოლო ჯიშობრივად მაღრაანული ქისი ყველა იმ ღვინოს უნდა ეწეროს, რომელიც ამ კონკრეტული ვაზისგან დაყენდა – მიუხედავად მდებარეობისა.
დავით მოსულიშვილი მიიჩნევს, რომ მიკროზონების ფართობები და ჯიშების გავრცელება საჭიროებს გადახედვას. მისი თქმით, რქაწითელი ერთმნიშვნელოვნად პირველი არჩევანია და მისი განაწილება რეგიონებში უნდა იყოს უკეთ გაწერილი.
ტერუარების მნიშვნელობა და ზონალური რეკომენდაციები
კომენტარებში ხშირად ისმის კონკრეტული ტერუარების სახელები და მათი შესაბამისობა კონკრეტულ ჯიშებთან:
• მანავი, რუისპირი, ოჟიო, ახმეტა – როგორც მწვანისთვის სასურველი ზონები.
• თელავი – სადავოა, თუ რა ჯიშია გაშენებული, იდენტიფიკაციის პრობლემების გამო.
• საგარეჯო–ახმეტა – ვენახების განლაგების ძირითადი სარტყელი
მნიშვნელოვანია, რომ ეს ზონალური სხვაობა სწორად აისახოს მევენახეობის და მეღვინეობის პრაქტიკაში.
დავარგება და ტანინური პროფილი – ხარისხის განმსაზღვრელი ფაქტორი
ქვევრის ღვინოების ხარისხის ერთ-ერთი განმსაზღვრელი კომპონენტია ჭაჭაზე დავარგება. როგორც კომენტარებში აღნიშნეს, რქაწითელი გამოირჩევა მაღალი ხარისხის ქარვისფერი ღვინის მახასიათებლებით სწორედ სრულ ჭაჭაზე დავარგებისას. ქისს ძლიერი ტანინები აქვს და სჭირდება ხანგრძლივი ბოთლური დავარგება. ამავე დროს, დუღილის სპეციფიკა და ქვევრში მიმდინარე პროცესები ხიხვისთვის განსაკუთრებულ ყურადღებას მოითხოვს.
გარდა კახეთისა, კომენტარებში ნახსენებია დასავლეთ საქართველოს ტრადიციული ჯიშებიც – ციცქა, ცოლიკოური, დონდღლაბი, თუმცა მომავალში ამაზე ცალკე ჩავატარებს გამოკითხვას.
კახური ქვევრის ქარვისფერი ღვინო მრავალფაქტორიან სივრცეში ყალიბდება – ჯიშის, ტერუარის, მიკროზონის, რეგულაციისა და დავარგების ერთიანობაში. რქაწითელი უდავოდ ლიდერია, მაგრამ სხვა ჯიშებსაც აქვთ თავიანთი განსაკუთრებული მახასიათებლები. მევენახეობის განვითარებისთვის გადამწყვეტია ჯიშების სწორი იდენტიფიკაცია, რეგულაციების გამარტივება და ტერუარებთან ჰარმონიული შერწყმა. მხოლოდ ამ გზით მივაღწევთ ისეთ ხარისხს, რომელიც ღვინოს არა მხოლოდ ადგილობრივ, არამედ საერთაშორისო არენაზეც გამორჩეულს გახდის.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com