ღვინო ცოცხალი ორგანიზმია, რომელიც მუდმივად იცვლება – მისი სწორად დაწურვა, დავარგება, შენახვა და კერძებთან სწორი შეხამება არაერთი დეტალის გათვალისწინებას მოითხოვს. ამიტომ, ჩვენს ახალ რუბრიკაში „ჰკითხე სომელიეს“ ვაძლევთ შესაძლებლობას ყველას, ვინც ღვინითაა დაინტერესებული, პასუხები პროფესიონალებისგან მიიღონ.
პირველ ინტერვიუში სომელიემ, კობა აბრამიშვილმა, რომელიც “საქართველოს საუკეთესო სომელიე 2022”-ის გამარჯვებულია, დეტალურად უპასუხა ჩვენს FB გვერდზე დასმულ კითხვებს. მომდევნო კვირას კი მევენახეობისა და ტურიზმის შესახებაც ვისაუბრებთ.
- დაძველებულ ღვინოში თუ მისაღებია ტყავის და სოკოს ტონები, ახალ ღვინოში რატომ არის მიუღებელი? თუკი ღვინოს ვსვამთ და გემოვნურად მოგვწონს და მისაღებია ეს არომატები ძველ ღვინოში, რატომ ვიწუნებთ ახალში?
- ტყავის და სოკოს (ტყის ნიადაგის, ნეშომპალის) ტონები არის მესამეული არომატები, რომელიც ხშირად ღვინოში ვითარდება და ჩნდება დაძველების შედეგად. ახალგაზრდა ღვინოში ძირითადად გვხვდება პირველადი არომატები (ცოცხალი ხილი და ყვავილები), რომელიც ღვინოს გადაეცემა პირდაპირ ყურძნიდან. შესაბამისად ამ არომატების არსებობა დაკავშირებულია ბალანსთან, არ უნდა იყოს უფრო მეტად გამოხატული მესამეული არომატები ვიდრე პირველადი და სტილისტურად მისაღებია, როდესაც განმარტებულია, რომ ღვინო არის ნატურალური ან ორგანული, თუ ნორმის ფარგლებშია და არ არის გადასული ზადში ან დაავადებაში.
- მომხმარებლის დაინტერესება რომელ ღვინოებზეა ყველაზე მეტად? როგორც ჯიშები, ასევე ღვინის სტილი.
- მსოფლიოში არსებული სტატისტიკით, ჯიშები: კაბერნე სოვინიონი, შარდონე, მერლო, სოვინიონ ბლანი, პინო ნუარი და პინო გღი. სტილისტურად უფრო მეტად მშრალი და ასევე ცქრიალა ღვინოები.
საქართველოში, ჯიშები: საფერავი, რქაწითელი, ქისი, მწვანე. სტილისტურად უფრო მეტად თეთრი და წითელი მშრალი, წითელი ნახევრად ტკბილი და ასევე ქვევრის ქარვისფერი ღვინო.
- როგორია სომელიეს დამოკიდებულება ნატურალური მეღვინეობის მიმართ?
- რას ნიშნავს ნატურალური მეღვინეობა? რამდენად სწორად არის აღქმული და გადმოცემული იგი ღვინოში ნატურალური მეღვინეობის მიერ და აქვთ რაიმე წესები ან რეგულაცია ღვინის წარმოებისათვის? თუ ნატურალური მეღვინეობა გაიგივებულია ორგანულ/ბიო მეღვინეობასთან და წესების დაცვით მიიღება უზადო ღვინო, შესაბამისად კარგი და ძალიან კარგი დამოკიდებულება გვაქვს სომელიეებს.
- რას ფიქრობთ უგოგირდო ღვინოზე?
- რაც შეიძლება სწრაფად მირთმევას. მეღვინეობაში გოგირდის დიოქსიდი SO2 ერთერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ქიმიური ნივთიერებაა, გამოიყენება როგორც ანტისეპტიკი, ასევე ანტიოქსიდანტი - ანადგურებს (კლავს) ბაქტერიებს, საფუვრებს და იცავს ღვინოს ზედმეტი ჟანგბადისგან, რითიც უნარჩუნებს ღვინოს გემოვნურ და არომატულ თვისებებს. გასათვალისწინებელია ის ფაქტიც, რომ იგი ფერმენტაციის პროცესშიც წარმოიქმნება და შესაბამისად ყველა ღვინო შეიცავს გოგირდს.
- რა უპირატესობა აქვს საოჯახო მარნების ღვინოებს და რამდენად კონკურენტულია შიდა ბაზარზე?
- შეკითხვაზე: რომელ ღვინოს ანიჭებენ უპირატესობას? საქართველოში მომხმარებლების უმეტესობის პასუხით და არსებული ტენდენციის მიხედვით ალბათ ღვინის არჩევანი უფრო მეტად საოჯახო მეღვინეობების ღვინოებზეა, მაგრამ შესაძლოა რეალურად გაყიდვების მაჩვენებლით დიდი მწარმოებლის ღვინომ აჯობოს, საქმის წარმოების მხრივ ისინი უკეთეს პირობებში არიან, აქვთ მასობრივ წარმოება, რის გამოც მისი ფასი უფრო დაბალია, აქვთ აწყობილი სადისტრიბუციო ქსელი, მარკეტინგის მიმართულებით ახდენენ მეტ ინვესტირებას, მეტ სავაჭრო ობიექტებშია შესაძლებელი მათი ღვინის შეძენა. მიუხედავად ამისა. საოჯახო მეღვინეობების ღვინოები სულ უფრო პოპულარული ხდება, უკეთესად ახერხებენ გაყიდვების გაზრდას, ამაში მათ კარგად ეხმარება: ღვინის ტურიზმის განვითარება, ონლაინ გაყიდვები, ღვინის ფესტივალები და დეგუსტაციები.
- რომელ ღვინოს უფრო ანიჭებენ უპირატესობას უცხოელი მომხმარებლები ქვევრის თუ კლასიკური წესით დამზადებულს?
- უცხოელი მომხმარებლის უმეტესობა უპირატესობას ანიჭებს კლასიკური წესით დამზადებულ ღვინოებს, ქვევრის ქარვისფერი ღვინო მათი გემოვნებისათვის საკმაოდ განსხვავებულია, მიუხედავად ამისა, ასეთ ღვინოზე დაინტერესება როგორც მინიმუმ ერთჯერადად მაინც არის ხოლმე. მათ შორის ქართველი მომხმარებლებიც მისართმევად უპირატესობას თეთრ მშრალ ღვინოს ანიჭებენ.
- რომელი დიდი კომპანიების ღვინოა "მაღალ ხარისხზე ორიენტირებული"?
- ყველა დიდი კომპანია არის ორიენტირებული მაღალი ხარისხის ღვინის წარმოებაზე, რადგან როგორც მინიმუმ, მათ შორის არის კონკურენცია, ზოგადად თუ ვინმე რაიმეს აკეთებს და აწარმოებს, ხანგრძლივად ვერ იარსებებს თუ არ არის ორიენტირებული მაღალ ხარისხზე, რაც შეეხება ღვინის საფასო კატეგორიას, მასობრივი წარმოების პირობებში დაბალ საფასო კატეგორიაში მეტი რაოდენობის ღვინო იწარმოება, ვიდრე საშულო და მაღალ საფასო კატეგორიაში, რამაც შესაძლოა განსაზღვროს წარმოებული ღვინის დონე და არა ხარისხი.
- არის თუ არა დაცული ადგილწარმოშობის ზონებიდან მიღებული ღვინო ერთი და იგივე მნიშვნელობის და ზოგადად ამ ზონის/ ზონების ჩამოყალიბება/განვითარება ცოტა შესაცვლელი ხომ არ არის?
- ამ შეკითხვაზე ერთგვაროვანი და მოკლე პასუხი არ მაქვს.
- მაინტერესებს აფხაზურ ღვინოსთან თუ გქონიათ შეხება და როგორი იყო ხარისხობრივად?
- მეც ძალიან მაინტერესებს აფხაზური ღვინო ან თუნდაც აფხაზური ჯიშებით მიღებული. სამწუხაროდ არ მქონია შეხება და არც აფხაზეთში არსებული მევენახეობა-მეღვინეობის შესახებ მაქვს ინფორმაცია.
- სტუმარს, რომელიც ვერ ერკვევა ღვინოში და ბევრი სახის ღვინის შეთავაზებას აზრი არ აქვს, რომელ ქართულ ღვინოს შესთავაზებდით?
- სტუმარი, თუნდაც ერკვეოდეს ღვინოში, ბევრი სახის ღვინოს არ ვთავაზობთ, არჩევანი კეთდება მათი გემოვნური უპირატესობის მიხედვით და მნიშვნელოვანია თუ რასთან ერთად მიირთმევენ ამ ღვინოს. ზოგადად ყველაზე მარტივია ადგილის ღვინო ადგილის კერძთან, რადგან ასეთი წყვილები უმეტესად საუკუნოვანი გამოცდილებით არის მიღებული, მაგალითად: კახურ სამზარეულოსთან ქვევრის სრულ ჭაჭაზე დაყენებული ქარვისფერი ღვინოები და ძლიერ სხეულიანი საფერავი, იმერულ კერძებთან შედარებით მსუბუქი და ხალისიანი იმერული ცოლიკოური, ციცქა და კრახუნა. რამდენადაც ძლიერია კერძი თავისი გემოთი და სტრუქტურით, იმდენად ძლიერი ღვინო უხდება მეწყვილედ და პირიქით.
- როგორ აფასებთ გაუფილტრავ (რომელსაც ზოგი შებურულს უწოდებს, ზოგი მღვრიეს) ღვინოს. ზოგორ უნდა წარვუდგინოთ ასეთი, ხშირ შემთხვევაში ლექიანი ღვინო მომხმარებელს.
- გაუფილტრავი ღვინო არ ნიშნავს მღვრიეს, ლექი და შებურვა სხვადასხვა მიზით შეიძლება წარმოიშვას ღვინოში. თუ ეს ლექი ან შებურვა არ ახდენს უარყოფით გავლენას გემოვნურად და არომატებზე, ასეთ შემთხვევაში უბრალოდ აღინიშნება, რომ იგი არის შებურული ან აქვს ლექი.
დროთა განმავლობაში სწორი პირობებით შენახული ღვინოშიც წარმოიქმნება ლექი, როგორც წესი ასეთი ღვინო მირთმევამდე განცალკევდება ლექისგან, ამისათვის გამოიყენება სხვა ჭურჭელი, სადაც ბოთლიდან ფრთხილად გადავასხავთ ღვინოს ისე, რომ ეს ლექი არ გადაყვეს, ეს არის ძირითადად დეკანტერი, თუმცა შესაძლებელია სხვა მსგავსი ჭურჭელის გამოყენებაც.
- გვითხარით ძირითად განსხვავებაზე (გემური, ტექნოლოგიური, ჯიშური და ა.შ.) პეტ-ნატსა და კლასიკურ, ტრადიციული წესით დაყენებულ ცქრიალა ღვინოს შორის?
- პეტ-ნატის “წინაპრების მეთოდი” Méthode Ancestrale, ფერმენტაციის მხოლოდ ერთი განგრძობითი ეტაპი, დაწყებული სადუღარ ავზში, გრძელდება და სრულდება ბოთლში. შემდეგ შესაძლოა მოხდეს მისი ლექიდან მოცილება. უმეტესად შებურულია და ნაკლებად კომპლექსური არომატებით გამოირჩევა, შედარებით დაბალი წნევისაა და შესაბამისად ნაკლები ბუშტუკები აქვს. ეს ღვინოები არის სწრაფი მოხმარებისთის და სასურველია მოსავლის მომდევნო წელს მირთმევა.
კლასიკური ცქრიალა ღვინის მისაღებად იყენებენ “ტრადიციულ მეთოდს” Méthode Traditionnelle, რომელიც მოიცავს მეორე დუღილს ბოთლში. პირველადი დუღილის შემდეგ, ღვინოს უმატებენ შაქარს და საფუარს, რის შემდეგაც ბოთლი იხურება და იწყება მეორე დუღილი. მეორე დუღილის შედეგად წარმოიქმნება ნახშირორჟანგი უფრო ძლიერი წნევით და ინტენსიური ბუშტუკებით. ნალექის მოსაშორებლად ღვინო გადის რემუაჟისა და დეგორჟირების პროცედურებს. გარეგნულად არის კრიალა, შებურვის გარეშე, აქვს უფრო მეტად კომპლექსური არომატები და გემო. როგორც წესი მაღალი დონის ცქრიალა ღვინოები და შამპანური შესაძლებელია დავარგდეს შედარებით ხანგრძლივი დროით.
რაც შეეხება ჯიშებს, შამპანურის შემთხვევაში შეზღუდულია და გამოიყენება მხოლოდ სამი: პინო ნუარი, პინო მენიე და შარდონე. პეტ-ნატის შემთხვევაში შესაძლებელია ნებისმიერი ჯიშის გამოყენება.
გარდა ამ ორი მეთოდისა არსებობს ცქრიალა ღვინის დამზადების სხვა მეთოდებიც: შარმატის (ტანკერული), ტრანსფერული (ჰიბრიდული) და ასევე ხელოვნური კარბონაცია.
- ახალ თეთრ ღვინოში სოკოს სასიამოვნო სურნელიც დაავადებაა?
- პირადად ძალიან ბევრი ღვინის გასინჯვის მიუხედავად სოკოს სასიამოვნო სურნელი ახალ თეთრ ღვინოში არ შემხვედრია, შმორის, ობის და ე. წ. საცობის ტონი კი, რაც რა თქმა უნდა ზადია. თუ ღვინის დაგემოვნებამდე მსგავსი ტიპის არომატები შესაძლოა ვინმეს სასიამოვნოდ მოეჩვენოს, მირთმევისას წესით იგივე შთაბეჭდილება აღარ ექნება.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com