ნატალია დაქიშვილს, როგორც მეღვინეს, პირველად სწორედ 23 დეკემბერს, "ცქრიალა ღვინის ფესტივალზე" გაიცნობთ. 49 წლის ასაკში ღვინის დაყენების სწავლა დაიწყო და თავიდანვე ცქრიალა ღვინის წარმოება გადაწყვიტა. "თეთრი ბაჭია" ტრადიციული ბოთლური მეთოდითაა დამზადებული, მის ისტორიას კი ჩვენს ინტერვიუში წაიკითხავთ.
- მოგვიყევით თქვენი ისტორიის შესახებ, როგორ და როდის გადაწყვიტეთ თქვენც გეწარმოებინათ ღვინო, თქვენი ოჯახის ისტორია საკმაოდ დიდი ხნის არის..
- მე ვარ ნატალია დაქიშვილი, 49 წლის, დავიბადე ქ. თელავში, კახეთში, რომელიც მეღვინეობის სამშობლოა. ვარ საქრთველოში ერთ-ერთი ცნობილი მეღვინეების ოჯახის წარმომადგენელი “Dakishvili Family Vineyards”. ბავშვობიდან ბევრი საინტერესო ამბავი მომისმენია ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაზე და თავადაც მიმიღია მონაწილეობა ყურძნის დაწურვის პროცესში პაპისეულ ტრადიციულ საწნახელში. ეს ჩემთვის საინტერესო და სასიამოვნო პროცესი იყო მუდამ. ყოველთვის მქონდა ინტერესი ღვინის ისტორიას გავცნობოდი, თუმცა უმაღლესი სასწავლებლის დასრულების შემდეგ, შეძენილი ცოდნით სხვა პროფესიით გავაგრძელე მუშაობა. ბავშვობის ოცნება არ მასვენებდა, მსურდა მეწარმოებინა ღვინო, გამეგრძელებინა ოჯახური ტრადიცია. დავიწყე ოცნების რეალობად ქცევა და 2020 წელს გადავწყვიტე გამეშენებინა იშვიათი ყურძნის ჯიშის ახალი ვენახი, ,,ქისტური საღვინე და ალექსანდროული“ ჩემს პაპა-ბებიის უძველეს კარ-მიდამოში, კახეთში, კერძოდ ახმეტაში. ყოველი ქმედებით ვცდილობდი უფრო მეტად დამეკავშირებინა ერთმანეთთან ვაზი -სული-ფესვები . ზუსტად ამიტომ ავარჩიე სახელი - ნატალია დაქიშვილის ვაზი • სული • ფესვი / Natalia Dakishvili Vine • Soul • Root . თითოეული სიტყვას ღრმა და საინტერესო მნიშვნელობა აქვს ჩემთვის და ჩემი ოჯახის ერთიანობისათვის. სიმბოლურად: ვაზი (დედა, მერი ჭუაძე, - სადაც გაიზარდა , ახმეტაში, იმ კარმიდამოში გავაშენე ვაზი გავაგრძელე ვაზის სიცოცხლე) სული ( ნატალია დაქიშვილი - ალალი , გულწრფელი სული და გულია, რომელიც დამაკავშირებელია ვაზისა და ფესვის ) ფესვი ( მამა, თემო დაქიშვილი, - რომელიც იყო პროფესიონალი მეღვინე, რომელიც იყო ჩვენი ,,ფესვები“, საიდანაც ჩვენი/ჩემი ,,სიმაღლე“ იზომება). აღსანიშნავია აგრეთვე ჩემი ძმის, გოგი დაქიშვილის წვლილი, რომელიც პროფესიონალი მეღვინეა, მისი გვერდში დგომით, რჩევებით, მითითებებით გავხდი მეწარმე.
ვინაიდან წარმოშობით, ფესვებით პანკისის ხეობას ვუკავშირდები, უფრო მეტი ინტერესი გამიჩნდა ქისტური საღვინე ჯიშის ვაზის აღდგენისა. ქისტური საღვინე ჯიშის ვაზი მივიწყებული იყო დღემდე, დავიწყეთ მისი მოძიება პანკისის ხეობაში, რამდენიმე კვირტისგან გავამრავლეთ. ეს არის იშვიათი, აბორიგენული ვაზის ჯიში. ქისტური საღვინე ჯიშის ვაზი გამოირჩევა უხვი მსხმოიარობით, მოსავლიანობით, განსხვავებული გემოთი და არომატით. 2020 წელსვე მივიღე მცირე მოსავალი, ჩამოვასხი რამდენიმე ბოთლი ღვინო, რომელიც დარჩება ოჯახის რელიქვიად, იქნება ოჯახის ისტორიის განუყოფელი ნაწილი. 2021 წელს მიღებული მოსავლისგან კი 2023 წელს წარმოებაში გავუშვი პირველი ცქრიალა ღვინო ,,თეთრი ბაჭია/White Bunny”, რომელიც დავაფუძნე სიხარულისა და ბედნიერების ბრენდად.
- რა სირთულე შეგქმნიათ თქვენი ცქრიალა ღვინის დაყენების პროცესში
- ვაზის გაშენებიდან მოყოლებული, ცქრიალა ღვინის დაყენებით, ჩამოსხმით დამთავრებული, ადვილი გზა არ გამივლია. იყო ძალიან ბევრი სირთულე, ნერვიულობა, გამოწვევა . დიდი შიში მქონდა ვენახი არ დასეტყვილიყო , არავინ ვართ დაცული ბუნებრივი კატასტროფებისგან. თუმცა სიამოვნება უფრო მეტი იყო, რადგან ჩემი წინაპრების მიწაზე ჩემი ხელით გავაშენე ვაზი, გავახარე, მოვუარე და შედეგიც მივიღე. რაც შეეხება ცქრიალა ღვინის დაყენებას , ჩემი ძმის, გოგი დაქიშვილისა და ძისშვილის, თემური დაქიშვილის, დახმარებით, გვერდში დგომით არაჩვეულებრივი ცქრიალ ღვინო მივიღეთ. ეტიკეტზე მუშაობისას დავიხმარე და დავასაქმე 16 წლის ახალგაზრდა ახმეტიდან, რაც განპირობებულია იმით, რომ რაც შეიძლება მეტი ახალგაზრდა დავასაქმო და გავუკვლიო გზა დაინტერესებულ სფეროში.
- აღგვიწერეთ თქვენი ღვინო.. როგორი არომატებითა და გემოებით გამოირჩევა?
- ყველა ცქრიალა სასმელის წინაპარი შამპანურია და მისი მახასიეთელებლები აქვს. ცქრიალა ღვინოები წარმოადგენენ მეორადი დუღილის პროდუქტებს. არსებობს ცქრიალა ღვინის რამდენიმე ტექნოლოგია. ყველაზე ძვირფასი, ცხადია ტრადიციული ბოთლური მეთოდია და ჩემი ცქრიალაც ამ მეთოდითაა დამზადებული. ცქრიალას განუმეორებლობას პირველ რიგში, განსაზღვრავს ნიადაგი, ყურძნის ჯიშები, დროული რთველი (ყურძენი დამწიფებამდე უნდა მოიკრიფოს), ყურძნის სწორად დაწურვა, კუპაჟირება და შემდეგ უკვე ბოთლთან დაკავშირებული მრავალი რთული ოპერაცია. პროდუქტს ანიჭებს უპირატესობას ცქრიალას მახასიათლებლებია - 2021 წლის მოსავლიდან , როზე ბრუტ , ალკოჰოლი 12.5 % , დამზადებულია - ბოთლური მეთოდით , მოცულობა 0.75. გამოირჩევა წითელი კენკრის კლასიკური შამპანიზაციის მეთოდით დაყენებული ღვინო. ცივი მაცერაციით დაყენებულია კლასიკური შამპანიზაციის მეთოდით, ქისტური საღვინისა და ალექსანდროულის ნაზავი, მიეკუთვნება Rose Brut კატეგორიას.
მთავარი ღირებულება ღვინის შექმნის არის მისი ბალანსი. სწორი ბალანსი კი გამოიხატება გემოვნურ და არომატულ თვისებებში. ღვინის ბალანსში მნიშვნელოვანია მჟავიანობა , ხანგრძლივი გემოვნური დაბოლოვება (After taste) გემოს ხანგრძლივობაში იგულისხმება ის, რომ დიდხანს რჩებოდეს ღვინის გემო. ღვინო არ კეთდება რეცეპტით. ყოველ წლიურად შეიძლება შეიცვალოს პროპორციები მის შემადგენლობაში. ცქრიალა ღვინის ,,თეთრი ბაჭიის“ შემთხვევაში ქისტური საღვინე არის 70%, ხოლო ალექსანდროული 30%. ამ შემადგენლობას ტექნოლოგიურად აბალანსებენ თავად მეღვინეები. ცქრიალ ღვინის დასაყენებლად რთველის დაგეგმვა, დაკრეფა, აუცილებელია მოხდეს ყურძნის სწორ კონდეციაში.
- რატომ გადაწყვიტეთ ცქრიალა ღვინის დაყენება? ცოტა თქვენი ღვინის ეტიკეტის დიზაინზეც გვესაუბრეთ..
- ყველასათვის ცნობილია, რომ ცქრიალა ღვინო სადღესასწაულო ხასიათის სასმელია. სწორედ ამიტომ გადავწყვიტე მეწარმოებინა პირველივე ჯერზე ცქრიალა ღვინო ,,თეთრი ბაჭია/White Bunny”, რომელიც იქნებოდა სიხარულისა და ბედნიერების ბრენდი. ბრენდი, რომელიც დაამახსოვრებდა თავს საზოგადოებას, როგორც საქართველოში ისე საზღვარგარეთაც. 2023 წელს წარდგენილი ვიყავი „Woman in Wine Expo London“, როგორც ერთ-ერთი ნომინანტი ქალბატონი ღვინის ინდუსტრიაში. ეტიკეტის დიზაინისათვის პროფესიონალი დიზაინერისათვის არ მიმიმართავს. ის წინასწარ მქონდა მოფიქრებული, მსურდა ეტიკეტზე დამეტანა თეთრი ბაჭიას გამოსახულება, რომელიც ყოველთვის ასოცირდება ჩემს ცხოვრებასთან, ბედნიერ ბავშვობასთან და მუდამ ჩემი მეგზურია. ვთვლიდი, რომ ის სიხარულისა და ბედნიერების მომტანი იქნებოდა როგორც ჩემთვის, ისე თითოეული ადამიანისთვის.
- რაიმე განსაკუთრებული მოგონება ან მომენტი ხომ არ გახსენდებათ თქვენი ღვინის დაყენების პროცესის დროს?
- ღვინის ხარისხი ვენახიდან იწყება. ამრიგად, ვენახისა და ყურძნის მართებული მოვლა-მოყვანა, სწორი და დროული რთველი მაღალხარისხიანი ღვინის მიღების საწინდარია. ღვინის დაყენენების პროცესი კი დიდი ხელოვნებაა. ღვინის დაყენება იწყება ყურძნის მიღება-გადამუშავებით, რასაც მოყვება ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი პროცესი მეღვინეობაში – დუღილი, ანუ ღვინის დაბადება. ნამდვილი მეღვინე დაყენების სრულ თანმიმდევრობას გულგრილად ვერ აღიქვამს. რა საკვირველია ამ პროცესმა დიდი გავლენა მოახდინა ჩემს ცხოვრებაზე, რაც უკვე აღვნიშნე ზემოთ. კიდევ ერთხელ გავიხსენებ და გეტყვით: ვენახის მოვლა, რთველი, ყურძნის დაწურვა , ღვინის დაყენება და შემდეგ შენივე შექმნილი ღვინის დაგემოვნება დიდი სიამაყე და სიამოვნებაა, ხომ გვახსოვს: ,,მაშინ იხარებს მწიდნავი, ოდეს მოისთვლის მტევნებსა“. ეს ხელოვნება ჩემმა პაპა-ბებიამ, დედ-მამამ და შემდგომ ძმამ დამანახა და შემაგრძნობინა. ჩემთვის განსაკუთრებული მომენტი იყოს ის, რომ ბავშვობაში, თვითონ ვიღებდი მონაწილეობას პაპა-ბებიის დიდი ხის საწნახელში ყურძნის დაწურვისას. საწნახელი, რომელიც დღეს ჩვენი ოჯახის რელიქვიად დარჩა.
- რა მნიშვნელობა აქვს ცქრიალა ღვინის ფესტივალს თქვენთვის? თქვენი მოლოდინები როგორია?
- ზოგადად ღვინის ფესტივალი ჩემთვის მნიშვნელოვანია, განსაკუთრებით კი ცქრიალა ღვინის, რადგან ეს ფესტივალი მაძლევს შესაძლებლობას რაც შეიძლება მეტმა ადამიანმა გაიცნოს ჩემი ცქრიალა ღვინო, სიხარულის და ბედნიერების ბრენდი ,,თეთრი ბაჭია/White Bunny”, და ადამიანი, რომელმაც 49 წლის ასაკში გადადგა კიდევ ერთი ახალი ნაბიჯი და სიამაყით აგრძელებს წინაპრების გზას, თავის დიდ ოჯახთან ერთად. მინდა მივმართო ყველას: „ ჩვენს ცხოვრებაში ყველაზე დიდი ფუფუნება ჯანმრთელობა და სიმშვიდეა, სხვა დანარჩენი - „შენში არის რაღაც / ვიღაც, რაც ნებისმიერ დაბრკოლებას აღემატება“ , არჩევანი შენზეა! იმედი მაქვს, ვინც გაიცნობს ნატალია დაქიშვილის „თეთრ ბაჭიას / White Bunny“, თითოეული ადამიანის ცხოვრებაში შეიტანს სიხარულს და ბედნიერებას.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com